Frango recheado em cocotte (receita tradicional)

Poucas receitas dão tão bom resultado quando vem a família ou há convidados em casa como preparar frango assado. Hoje trago-te a forma como fazemos sempre rolo de frango recheado (mas com o mesmo passo a passo e conselhos podes fazer um frango inteiro).

O importante é conseguir que o frango fique muito saboroso e bem assado, por isso trago-te os pontos-chave para assar frango.

Truques e conselhos para fazer frango assado

1. Usa carne de qualidade, e não é força de expressão: vale a pena investir em carne de criação ao ar livre, com uma boa vida e alimentação. A carne saberá melhor, terá melhor textura e não largará tanta água nem encolherá tanto.
2. Para assar carne, usa peças de ferro e não de cerâmica*: o ferro atinge temperaturas mais elevadas, pelo que (1) selarás a carne mais rapidamente, evitando assim que perca líquido e sabor; e (2) reflete muito melhor o calor, por isso conseguirás uma carne melhor assada, com aquele dourado e aquele exterior crocante que tanto desejamos num assado.
3. É preciso dar aroma, muito aroma! Se há algo que não pode faltar num bom assado é (1) uma boa quantidade de alho (no mínimo uma cabeça de alhos) e (2) uma boa quantidade de ervas, como alecrim, tomilho, louro... Sem esquecer, claro, o sal e a pimenta na medida certa.
4. Vai regando o frango com o azeite, que a cada minuto está mais aromatizado. Assim garantes que ficará saboroso e tenro por dentro, ao mesmo tempo que ajudará a assar por fora.
5. Se estiveres a fazer o frango em cocotte, durante a primeira parte da cozedura deixa o frango com a tampa posta, para que o calor penetre na carne e vá cozinhando por dentro sem alourar por fora (lembra-te também de que a tampa irradia o calor, por isso vai cozinhando por todos os lados. Decorridos os primeiros 45 ou 50 minutos, podes retirar a tampa.
6. Quando o frango estiver praticamente pronto, junta um bom fio de conhaque e deixa evaporar. Vai dar aroma e fará com que nos últimos minutos o assado acabe de ganhar cor.
7. O acompanhamento, a gosto. Há quem acompanhe o frango com legumes muito variados, desde tomates a cenouras, cebolas, pimentos, cogumelos, maçã... Há outros que não, que simplesmente com o alho e a cebola têm suficiente. Faz o acompanhamento a teu gosto, mas é importante que acrescentes os legumes cortados no tamanho adequado, de acordo com a sua natureza e dureza (os legumes mais duros, cortados em pedaços médios ou mais pequenos; os legumes ou frutas mais macios, cortados em gomos bem grandes). Assim garantes que se mantêm inteiros e não ficam queimados após o longo tempo de cozedura que estes assados exigem.

Cocottes Le Creuset e pratos de ardósia Revol

Em cocotte redonda ou em cocotte ovalada?

As cocottes redondas são as mais populares, por se adaptarem perfeitamente ao formato dos bicos do fogão e distribuírem o calor de forma homogénea e radial por toda a base.

Assim, uma cocotte redonda será ideal para o teu dia a dia: preparar cremes, massa, arrozes, guisados de grão, carne e peixe, para fazer bolos ou para fazer pão...

Quando é ideal usar uma cocotte ovalada? A cocotte oval é ideal para peças compridas ou inteiras: para rolo de frango, para assar um frango inteiro (cortado em quartos podes distribuí-lo perfeitamente numa redonda), para pernas de borrego, para peixes inteiros ou lombos grandes... Quando pretendes cozinhar peças compridas, a cocotte ovalada é perfeita (igualmente, numa cocotte ovalada poderás fazer tudo o que foi mencionado antes).

Dito tudo isto, vamos a esta receita tradicional e fácil de fazer de frango assado em cocotte!

Ingredientes

• Rolo de frango (ver nota)
• 2 cebolas
• 1 cabeça de alhos grande ou 1 e meia
• Sal
• Pimenta-preta
• Alecrim ou tomilho
• Uma folha de louro
• Azeite
• Um fio generoso de conhaque
• Opcional: tomates, cenoura, batata, cogumelos...

Nota: escolhe bem onde compras o frango recheado, que a carne e os ingredientes sejam de qualidade. Há muitos tipos de recheio, desde os mais simples como queijo e fiambre, a outros que incluem presunto curado ou bacon, passas, alperces secos, ovo, cogumelos, legumes, maçã ou pera... Este de hoje é de ovo e ameixas.

Preparação

1. Pré-aquece o forno a 170 ºC.
2. Salpimenta o rolo de frango em todos os lados, generosamente.
3. Junta um bom fio de azeite na cocotte de ferro, que grande parte do fundo fique coberta. Introduz o rolo na cocotte.
4. Descasca os alhos e distribui-os inteiros pela cocotte, rodeando a carne e colocando-os também por cima e por baixo da carne. Podes pôr alguns descascados e outros por descascar, mas sê generoso na quantidade de alhos.
5. Descasca e corta as cebolas ao meio, e distribui os pedaços pelos lados do rolo de frango.
6. Caso queiras acrescentar legumes, como cenoura ou tomate, corta-os em pedaços grandes e acrescenta-os agora à cocotte.
7. Espalha alecrim por cima, e deixa também vários raminhos inteiros, por cima e nas laterais do frango.
8. Deita um bom fio de azeite (sê generoso!), fecha a cocotte e leva ao forno tapada.
9. Deixa cozinhar, tapado, durante cerca de 45 ou 50 minutos. Durante esse tempo, vira o frango duas ou três vezes. Passado esse tempo, retira a tampa e sobe a temperatura para 180-190 ºC. Deixa assar durante mais uns 45 ou 50 minutos. Durante esse tempo, vai virando e regando várias vezes o frango com o próprio molho da cocotte. Quando estiver bem assado, retira a cocotte do forno e deixa arrefecer um pouco.
10. O rolo de frango é ideal para ser preparado no dia anterior ao de servir. Quer o tenhas preparado no dia anterior, quer o tenhas deixado arrefecer durante algumas horas, é o momento de cortar: tira-o da cocotte e coloca-o sobre uma tábua de madeira. Corta a rede que o envolve e, com a ajuda de um faca elétrica ou fatiador de frios, corta em fatias de um centímetro ou centímetro e meio, conforme a tua preferência). Depois de cortada, volta a colocar a carne na cocotte.
11. Uns dez minutos antes de servir, põe a cocotte ao lume, tapada, para aquecer a carne. Lembra-te de servir a carne regada com esse delicioso molho -com todo o seu aroma, não há melhor forma de a apreciar molhando pão!

Nota: Enquanto a cocotte está no forno, costumo preparar numa frigideira alguns cogumelos para acompanhar. Simplesmente, deita um fio de azeite numa frigideira e leva-a ao lume, junta um par de dentes de alho descascados e, quando estiver quente, acrescenta os cogumelos ou setas que quiseres, limpos e cortados ao meio. Deixa que assem um pouco e tempera com sal, pimenta e ervas de Provence. Quando estiverem a começar a cozinhar, podes reservá-los e juntá-los à cocotte com o frango, quando faltarem uns 15 minutos para terminar a cozedura no forno. Também podes acabar de os cozinhar na frigideira e servir os cogumelos à parte para que cada comensal se sirva.

E tu, que truques tens para conseguir um bom assado? Deixa-os nos comentários, de certeza que todos tiramos coisas muito boas de tudo o que disserem.

*Os tabuleiros de cerâmica também são adequados para assar, mas o resultado nunca será igual ao do ferro: a cerâmica é um material húmido, por isso são mesmo indicados para não secar receitas que queres e desejas manter húmidas, como podem ser os canelones ou a lasanha, fazer guisados ou cozer um bolo.