Brioche do pobre

Muitos de nós fazemos pão em casa, ou costumamos preparar diferentes receitas de pastelaria. Mas poucos de nós já experimentaram fazer os nossos próprios brioches. Miriam, blogger gastronómica de El Invitado de Invierno e especialista em tudo o que diz respeito ao pão, propõe-nos hoje prepará-lo. Desta vez utilizou o molde cerâmico ideal para brioche da Emile Henry. De seguida conta-nos como o fazer.

Talvez não devessem pensar que o brioche é aquilo que vos vendem na maioria das lojas; não, não, não. O brioche é um pãozinho maravilhoso, com toneladas de ovos e manteiga, que, se for feito com carinho e cuidado, cheira maravilhosamente bem e tem um sabor fantástico. E não precisa de estar coberto de glazes pegajosos nem nada parecido para ficar com o aspeto que deve ter. Umas pinceladas de ovo para brilhar, talvez um pouco de açúcar granulado e está pronto.

Esta história de brioche dos pobres vem do facto de que, consoante a quantidade de ovos e manteiga com que se enriqueça a base, o pãozinho custará mais ou menos dinheiro. E também custará mais ou menos a amassar, porque quanto mais gordura a massa tiver, menos manuseável é. Portanto, este é o brioche mais fácil que podemos fazer; a receita vem do livro de Peter Reinhart El aprendiz de panadero.

Ingredientes

Para a esponja:

• 65 g de farinha para pão
• 5 g de fermento seco de padeiro (ou 15 g de fermento fresco)
• 120 ml de leite inteiro

Para a massa final:

• Esponja
• 3 ovos grandes (cerca de 190-200 g)
• 30 g de açúcar
• 10 g de sal
• 400- 420 g de farinha para pão
• 120 g de manteiga amolecida
• 1 ovo para pincelar.

Preparação

1. Começamos por preparar a esponja. Misturamos todos os ingredientes, tapamos e deixamos fermentar. Ao fim de algum tempo estará levedada e cheia de bolhas (o tempo para a verem pronta dependerá muito da temperatura da cozinha e do estado do fermento, mas com essa quantidade de fermento pode demorar cerca de uma hora, aproximadamente).
2. Quando a esponja estiver pronta, juntamos os ovos, o açúcar e o sal e misturamos bem. De seguida, adicionamos a farinha (começando pelos 400 g) e misturamos bem. Começamos a amassar, à mão ou com um robot ou máquina de pão; obteremos uma massa bastante firme, mas não tenham receio porque depois, ao adicionar a manteiga, fica muito mais macia. Se a massa estiver demasiado pegajosa, acrescentamos um pouco mais de farinha.
3. Amassamos durante um minuto e deixamos a massa repousar, sempre tapada, cerca de 10 minutos. Repetimos a amassadura curta e outro repouso igual. Então começamos a adicionar a manteiga amolecida (atenção, nem derretida nem em pomada) em pedaços, até que a massa a tenha absorvido toda.
4. A partir daqui, amassamos em períodos de 1-2 minutos, com descansos entre eles de 10-15 minutos, tantas vezes quantas forem necessárias para obter uma massa lisa e elástica, pelo menos quatro. Fazemos uma bola com a massa, passamo-la para uma taça untada, tapamo-la e deixamos que dobre de volume.
5. Quando tiver dobrado, passamo-la para a bancada, pressionamo-la bem com a mão para lhe tirar as bolhas e dividimo-la em duas porções iguais. Moldamos as porções de acordo com o molde que vamos usar; podemos moldar em forma de brioche à tête como o das fotos (embora desta vez a minha tête ou cabecinha tenha ficado um pouco espalhada), para o que fazemos uma bola com 2/3 da massa, que colocaremos no molde. Com o terço restante fazemos a bolinha pequena, que moldaremos em forma de lágrima. Para unir ambas as porções de massa, afundamos um dedo na bola grande, fazendo-lhe um buraco no centro onde introduziremos a ponta da lágrima, quase até tocar no fundo do molde. De novo, deixamos a massa fermentar; nesta segunda fermentação deve quase triplicar o volume.
6. Quando a massa estiver bem levedada, pincelamos com ovo batido e metemos os moldes no forno pré-aquecido a 210° (sem ventilação), com calor inferior, e cozemos os brioches durante 20 minutos. Ao fim desse tempo terão crescido e baixamos a temperatura para 180°; cozemos mais 15 minutos. Se ficarem demasiado dourados, podemos tapá-los com papel de alumínio.
7. Quando estiverem prontos, retiramo-los e, quando os moldes puderem ser manuseados, desenformamo-los e deixamo-los arrefecer sobre uma grelha.