txt Bolo-Rei com natas e frutos do bosque

No Natal podemos desfrutar de uma ampla variedade de doces; na verdade, poderia considerar-se a época mais doce do ano precisamente por essa razão. Mas se existe um doce estrela nestas datas, é, sem dúvida, o nosso querido Roscón de Reyes.

Um pão doce aromatizado do qual podemos encontrar infindáveis receitas e variantes para o confeccionar, embora todas tenham várias coisas em comum: água de flor de laranjeira, raspa de citrinos e a sua peculiar decoração com amêndoa, açúcar pérola e/ou frutas cristalizadas.

É certo que hoje em dia existem roscones muito diferentes e arrojados, inspirados em muitas outras preparações. Mas para aqueles que têm gostos clássicos e tradicionais, hoje podemos apreciar a receita original, por assim dizer.

Origem do roscón de Reyes

Este tipo de pão doce remonta à época romana e, ao que parece, estava presente nas "Saturnais romanas". Estas eram importantes festividades romanas também conhecidas como "Festas dos escravos". Durante esta celebração, os escravos recebiam rações extra, tempo livre e outros benefícios.

O nome desta celebração vem em honra de Saturno, deus da agricultura, e além disso era uma homenagem ao triunfo de um general vitorioso. Celebravam-se de 17 a 23 de dezembro para assinalar o fim da época escura do ano, decorando as casas com plantas e velas, e oferecendo pequenas figuras de barro. A partir de 25 de dezembro celebrava-se a chegada do sol.

Provavelmente, as Saturnais eram as festas do fim dos trabalhos do campo, celebradas após a conclusão da sementeira de inverno, tendo assim tempo para descansar do esforço quotidiano. Posteriormente, a Igreja fez coincidir essas datas com o nascimento de Jesus de Nazaré com o objetivo de acabar com as antigas celebrações.

Para estas festividades, faziam-se umas roscas de tâmaras, figos e mel e eram distribuídas igualmente entre escravos e plebeus. No s. III, tornou-se costume introduzir uma fava seca e o felizardo que a encontrasse era nomeado “Rei dos Reis” durante um curto período de tempo.

A receita que hoje veremos como preparar baseia-se na forma tradicional de a fazer, até com o seu majestoso recheio de natas batidas (que, claro, não é obrigatório). Para quebrar um pouco a estética clássica e habitual, na hora de o decorar, decidi utilizar algumas frutas como as groselhas, que vão dar um ligeiro toque ácido e fresco, e framboesa liofilizada caramelizada.

A frescura e a acidez, próprias destas frutas, combinam muito bem com o sabor doce e frutado do roscón. Além disso, permitem-nos dar-lhe uma decoração elegante e apelativa que nos ajuda a quebrar um pouco a estética habitual.

Ingredientes (para um roscón grande ou dois médios)

Para o prefermento

• 150 g de farinha de trigo de força (W=300)
• 100 g de leite inteiro à temperatura ambiente
• 3 g de fermento seco ou 9 g de fermento fresco

Para a massa

• 550 g de farinha de trigo de força (W=300)
• 140 g de leite inteiro à temperatura ambiente
• 3 g de fermento seco ou 9 g de fermento fresco
• 2 ovos L (110 g)
• Raspa de duas laranjas e um limão
• 130 g de manteiga sem sal à temperatura ambiente
• 35 g de essência de flor de laranjeira (não concentrada, nesse caso, menos quantidade)
• 15 g de rum envelhecido
• 1 vagem de baunilha (as sementes)
• 200 g de açúcar
• 10 g de sal

Para decorar

• 1 ovo batido
• Amêndoa picada ou laminada
• Açúcar pérola
• Laranja cristalizada
• Groselhas frescas
• Framboesa liofilizada caramelizada (facultativo)
• Nibs de cacau caramelizados (facultativo)
• Açúcar em pó para polvilhar

Para rechear (quantidade para 1 roscón médio)

• 600 g de natas líquidas para bater
• 120 g de açúcar
• ½ vagem de baunilha (facultativo)

Preparação

Preparamos o prefermento

1. Num recipiente, juntamos o leite à temperatura ambiente juntamente com o fermento e a farinha.
2. Misturamos bem com a ajuda de uma colher até homogeneizar. Assim que tivermos os ingredientes mais ou menos ligados, passamos para uma superfície de trabalho limpa e amassamos até obter uma massa, mais ou menos, lisa e homogénea. Não é necessário amassar durante muito tempo.
3. Formamos uma bola, colocamo-la dentro de um recipiente, cobrimos com película aderente e deixamos levedar até duplicar o volume. Vai levar cerca de 2-3 horas a cerca de 21ºC.

Preparamos a massa do roscón de Reyes

1. Assim que tivermos o prefermento pronto e fermentado, passamos a preparar a massa para o roscón.
2. Lavamos bem o limão e as laranjas com água. Secamos com papel de cozinha e, com a ajuda de um ralador, ralamos sem chegar à parte branca (esta daria um ligeiro sabor amargo). Reservamos.
3. Num recipiente da KitchenAid incorporamos a farinha juntamente com o prefermento partido, o fermento, o leite, os ovos, a flor de laranjeira e o licor. Misturamos com a ajuda do gancho até obter uma massa, mais ou menos, homogénea.
4. Incorporamos o açúcar, em 3 adições. Juntamos uma primeira parte, enquanto amassamos, e esperamos que se integre completamente. Repetimos este mesmo processo com o restante açúcar.
5. Adicionamos o sal juntamente com as raspas e as sementes de baunilha, amassamos novamente para distribuir de forma homogénea por toda a massa.
6. Assim que tivermos o glúten desenvolvido (lembrem-se de o verificar fazendo o teste da membrana*), adicionamos a manteiga. Fá-lo-emos aos poucos e esperando que esta se integre completamente na massa antes de adicionar a seguinte porção. Devemos ser pacientes.
7. Assim que a manteiga estiver completamente incorporada, obteremos uma massa lisa, sedosa e brilhante.
8. Untamos um recipiente com óleo e introduzimos a massa, previamente boleada, no seu interior. Tapamos com a respetiva tampa ou com película aderente e deixamos levedar durante 4-5 horas a cerca de 21º-22ºC.
9. O tempo de fermentação é indicativo; lembrem-se sempre de que deve duplicar de volume.
10. Se quisermos dividir o processo em 2 dias para o tornar mais fácil, assim que a massa tiver crescido ⅓ do seu volume, guardamo-la no frigorífico até ao dia seguinte.

*NOTA: Para isso, retiramos uma porção de massa depois de uma breve pausa no final da amassadura, ou então esticando um pouco dela, e deslizamo-la entre as pontas dos dedos. Se conseguirmos ver uma película fina, o glúten estará pronto. Se a massa se romper ou rasgar de forma irregular, precisaremos de amassar um pouco mais para acabar de desenvolver o glúten. Se, ao esticar a massa, se criar na película uma rotura formando um círculo perfeito, isso também nos indica que o glúten está bem desenvolvido.

Dividimos e pré-formamos o roscón

1. Se decidirmos retardar a massa no frio, deixamos a massa à temperatura ambiente 2 horas antes de proceder à pré-formação e à formação dos roscones.
2. No caso de fazer dois roscones, viramos a massa para uma superfície de trabalho ligeiramente polvilhada com farinha e dividimo-la em duas peças iguais. No caso de fazer apenas um roscón, pré-formamos sem dividir a massa.
3. Viramos a massa para uma superfície de trabalho ligeiramente polvilhada com farinha e desgasificamos muito suavemente. Dividimos a massa em duas peças iguais e pré-formamos. Para pré-formar uma massa, pegamos nas extremidades da peça e levamo-las para o centro. Viramos a peça e boleamos.
4. Cobrimos com película aderente e deixamos repousar durante 20 minutos.

Formamos os roscones

1. Preparamos duas tabuleiras de forno perfuradas e forramos com silpat, tapete ou papel vegetal.
2. Untamos ligeiramente as mãos com óleo e formamos o roscón.
3. Introduzimos os dedos no centro da peça para criar um buraco. Pegamos na massa, levantamo-la no ar e giramo-la para ir aumentando o tamanho. Devemos ter cuidado ao manuseá-la e procurar manter a mesma espessura em toda a peça.
4. Deixaremos um buraco largo na parte central, uma vez que após a fermentação e a cozedura este reduzir-se-á bastante.
5. Introduzimos a surpresa embrulhada em película aderente (se optarem por fazê-lo) pela parte inferior do roscón e selamos com a massa. Procedemos da mesma forma com a fava.
6. Cobrimos com película aderente e deixamos levedar durante 5-6 horas a 21º-22ºC, deverá duplicar de tamanho e até um pouco mais.

Tapete para cozedura De Buyer

Cozer o roscón de Reyes

1. Pré-aquecemos o forno a 180ºC com calor em cima e em baixo.
2. Batemos o ovo e pincelamos a superfície do roscón, muito suavemente, com a ajuda de um pincel de pastelaria T&G.
3. Polvilhamos a superfície com amêndoa picada e açúcar pérola.
4. Introduzimos no forno, na parte central, e cozemos durante 14-15 minutos se dividirmos a massa em dois roscones ou 23-24 minutos se cozermos uma única peça, um roscón maior.
5. Para verificar se está pronto, espetamos um termómetro digital no roscón; este deverá marcar 96º-97ºC.
6. Retiramos do forno, colocamos sobre uma grelha e deixamos arrefecer completamente.

Pincel de pastelaria T&G e Tapete para cozedura De Buyer

Batemos as natas para rechear o roscón de Reyes

• As natas devem estar pelo menos 24 horas no frio.
• O recipiente onde batemos as natas deve estar frio.

1. Vertemos as natas no recipiente frio juntamente com as sementes de baunilha.
2. Começamos a bater com as varas à velocidade 1.
3. Aumentamos a velocidade de forma gradual, mas sem chegar nunca ao máximo. O ideal é uma velocidade média-alta.
4. Quando começar a ficar espesso, adicionamos o açúcar. Fá-lo-emos aos poucos enquanto as varas continuam a bater as natas até obtermos um creme com bastante corpo. Cuidado para não bater em excesso ou faremos manteiga (se isso acontecer, não há solução)
5. Introduzimos as natas batidas na pistola De Buyer com boquilha estrelada e recheamos o roscón.
6. Giramos a roda da pistola, colocada mesmo na base da pega que apertamos, para nos permitir fazer uma aplicação mais longa.

Recheamos e terminamos de decorar

1. Com a ajuda de uma faca de serrilha, cortamos o roscón ao meio longitudinalmente.
2. Aplicamos as natas batidas com a pistola De Buyer por toda a superfície do roscón. Teremos de encher a pistola duas vezes porque a quantidade de natas é superior à sua capacidade.
3. Colocamos a outra metade do roscón sobre as natas.
4. Decoramos a superfície com groselhas frescas, quartos de laranja cristalizada, framboesa liofilizada e nibs de cacau caramelizados e, por fim, polvilhamos muito ligeiramente com açúcar em pó.
5. Servimos.

Pistola De Buyer

***** NOTAS *****

• É importante ter em conta que nem todas as farinhas se comportam da mesma forma. No caso de usar uma farinha com maior ou menor força, a fórmula mudará. Se usarmos uma farinha de força W=200, teremos de ajustar a quantidade de líquidos para que o resultado seja bom. Reduzimo-la um pouco. No caso de usar uma farinha de maior força, é possível que tenhamos de aumentar um pouco essa quantidade.
• As farinhas integrais comportam-se de maneira diferente, tanto na hora de manusear a massa, quantidade de ingredientes, amassadura e fermentação. Além disso, o resultado final não será tão tenro e fofo como se o fizermos com uma farinha branca.
• Cada grama de fermento seco equivale a 3 gramas de fermento fresco.
• Devemos amassar bem para desenvolver o glúten e conseguir uma boa estrutura na nossa migalha.
• É muito importante respeitar todos os tempos de repouso e fermentação para obter um bom resultado.
• Se, ao formar o roscón, a massa contrair procurando voltar ao seu estado inicial, é porque a massa está tensa. Cubram com película aderente e deixem repousar 5-10 minutos antes de voltar a formar o roscón.
• Respeitar os tempos de fermentação é muito importante para obter um bom resultado final, além de bom aroma, sabor e fofura. Se os nossos roscones abrirem na cozedura, é porque faltava tempo de fermentação final.
• A decoração é totalmente facultativa; podemos decorá-lo como mais gostarmos.
• A pistola De Buyer permite-nos aplicar as natas de forma muito limpa e controlando muito bem a pressão. Isto faz com que a quantidade aplicada seja sempre a mesma. Além disso, não desperdiçamos nada de natas batidas graças ao êmbolo que desce cada vez que pressionamos. No meu caso, usei uma boquilha estrelada, mas podem usar outro modelo de entre todas as boquilhas disponíveis que têm.
• Se não dispusermos de açúcar pérola, podemos humedecer um pouco de açúcar com água de flor de laranjeira e colocá-lo por cima mesmo antes de cozer a peça.
• O roscón aguenta-se em perfeito estado durante 3 dias embrulhado em película aderente. Se o rechearmos, podemos mantê-lo refrigerado durante 3-4 dias muito bem embrulhado em película aderente para evitar que o frio seque a migalha.

Esperamos que tenham uma noite de Reis maravilhosa e mágica! Não se esqueçam de deixar às Suas Majestades do Oriente um bom prato com bolachas ou doces e leite, embora, de certeza, vos mimos muito mais se lhes deixarem uns pedaços de Roscón de Reyes feito por vocês próprios.