Cozido com pelotas da Vega Baja

O cozido com pelotas da Vega Baja del Segura é um prato tradicional da nossa comarca. Tal como qualquer outro cozido de Espanha (madrileno, lebanego, escudella, puchero andaluz…), é um prato reconfortante, familiar, cuja receita passa de geração em geração, não encontrando nunca dois iguais e que, mesmo sendo da mesma zona, apresenta sempre nuances. No entanto, isso é o bonito destas receitas tradicionais herdadas, não acham?

O cozido com pelotas é um prato muito de domingo em família, mas acima de tudo, na minha zona, é um prato especialmente natalício, típico sobretudo do dia de Natal. Da mesma forma, também é muito típico aproveitar as sobras para fazer uns canelones no dia 26 de dezembro, pelo que, além de desfrutarmos de um espetacular cozido com as suas “peloticas” –como dizemos por aqui–, no dia seguinte esperam-nos os desejados e deliciosos canelones de cozido.

Para preparar esta receita, uso sempre a minha cocotte oval de Le Creuset, porque, embora pareça que o importante é o conteúdo e não o continente, garanto-vos que, pela minha experiência, a diferença entre usar um tacho comum e cozinhar numa cocotte é abismal. Em concreto, nesta receita, tanto pela textura das carnes, batatas e leguminosas como pelo seu sabor, é uma peça que não pode faltar para este tipo de cozinha lenta tradicional.

Cocotte oval Evolution Le Creuset, pá de madeira T&G, Mini-cocotte Le creuset e faca de cozinha Pallarès

Ingredientes

Para o cozido:

• 500 g de peitos de frango
• 100 g de barriga de porco ibérica salgada
• 150 g de osso de presunto garrão
• 230 g de pernil de porco
• 1 nabo descascado
• 1 pastinaca descascada
• 3 talos de aipo
• 3 cenouras descascadas
• Batatas médias (uma por pessoa)
• 500 g de grão-de-bico cozido (*)
• Pelotas (uma por pessoa)
• 3 fios de açafrão

Para as pelotas:

• 200 g de pão duro demolhado (*)
• Um bom punhado de pinhões
• ¼ colher de chá de canela
• ¼ colher de chá de noz-moscada
• 1 colher de chá de flocos de sal
• 1 pitada de pimenta
• 2 ovos L
• Raspa de um limão
• 2 dentes de alho descascados e prensados
• Um raminho de salsa fresca picada
• 750 g de carne de vaca e porco
• 250 g de peito de peru ou frango
• Um branco (*)

Esclarecimentos:

(*) Os grãos-de-bico de lata já cozidos ficam ótimo nesta receita; no entanto, se os quiser fazer secos, deve colocá-los de molho 24 h antes e trocar a água com regularidade.

(*) Um “branco” é um enchido cozido típico da Vega Baja, elaborado à base de carne de porco picada e cozida, especiarias (cravinho), sal, pimenta e ovo. Se não o encontrar na sua região, utilize qualquer enchido com os ingredientes mencionados para um resultado semelhante.

(*) O pão deve ser um pão rústico duro, com alguns dias. Teremos de o desfazer e demolhar em água, sobretudo se usar a côdea. Assim que a côdea amolecer, escorra muito bem e junte à mistura.

Cocotte oval Evolution Le Creuset, pá de madeira T&G, Mini-cocotte Le creuset e faca de cozinha Pallarès

Preparação

Para o cozido:

1. Numa cocotte (eu usei uma oval de 27 cm), colocamos todos os ingredientes por esta ordem: carnes (peitos de frango, barriga de porco salgada, osso de presunto, pernil de porco); o nabo, a pastinaca, o aipo e as cenouras.
2. Enchemos a cocotte com água e levamos a ferver em lume médio. Vamos retirando a espuma de vez em quando até deixarem de sair impurezas da carne.
3. Deixamos cozer em lume muito brando durante pelo menos 3 horas com a cocotte tapada. Passado esse tempo, juntamos os fios de açafrão.
4. Juntamos também as batatas, o grão-de-bico e as pelotas ao cozido (a receita para as fazer, a seguir). Ao juntá-lo, deve ficar coberto pelo caldo, pelo menos ¾ partes, e deixamo-lo cozinhar com a cocotte tapada durante cerca de 45 minutos em lume brando (até as batatas e as pelotas estarem cozidas)
5. Assim que estiver pronto, serve-se o caldo como primeiro prato (com ou sem massa), com uma pelota por pessoa, e, como segundo prato, servem-se as carnes, os legumes, o grão-de-bico e as batatas no centro da mesa, ficando cada pessoa servida a gosto.

Como fazer as pelotas de um cozido:

1. Num robot de cozinha, picamos toda a carne. Depois de picada, colocamo-la numa taça grande juntamente com o resto dos ingredientes e amassamos com as mãos. Devemos obter uma massa homogénea, nem demasiado mole nem demasiado compacta.
2. Formamos as pelotas um pouco maiores do que uma bola de pingue-pongue (certifique-se de as apertar bem, para que não se desfaçam). Por fim, reservamos no frigorífico até ao momento de as cozinhar.

Cocotte oval Evolution Le Creuset