Como fazer queijo fresco

Fazer queijo fresco é outro desses pequenos prazeres ao alcance de todos. É só uma questão de seguir alguns passos e a satisfação, como em tudo o que é feito em casa, é dupla: desfruta-se dos sabores mais autênticos e do prazer de o termos feito nós próprios. Não percas a receita de queijo fresco caseiro que nos traz hoje a Eva, autora de Bake-Street!

Tenho a certeza de que, em mais de uma ocasião, já pensaram em fazer queijo fresco caseiro, mas por alguma razão ainda não se decidiram. Pois bem, hoje será esse grande dia.

Há um fator importante que devemos ter em conta para preparar o nosso próprio queijo fresco e esse é o leite. Precisamos de usar leite fresco e de boa qualidade, porque é daí que vamos tirar o nosso queijo. O seu sabor, textura e até a quantidade dependerão da qualidade do leite.

De certeza que muitos de vós têm ao vosso alcance leite fresco de boa qualidade, mas para quem não tiver, deve saber qual é o que melhor se lhe adequa. Não utilizem leite de embalagem, porque foi submetido a uma ultra pasteurização (UHT); usem o que podemos encontrar na zona dos refrigerados.

Azeite virgem extra Trilloliva, tábua de cortar T&G e faca de aço carbono Pallarès.

De certeza que muitos de vós pensam: Posso usar leite meio-gordo ou magro para o fazer?

Sim, podem usá-lo, mas o queijo não terá o mesmo sabor, textura e corpo, uma vez que são leites a que foi retirada grande parte da gordura.

Para além de leite fresco, vamos precisar de cloreto de cálcio e coalho, seja líquido ou em pó.

O que é o cloreto de cálcio?

Trata-se de um sal de cálcio que favorece a coagulação do leite para podermos fazer o queijo. A falta de cálcio impede uma coagulação correta do leite, portanto, não obteríamos um bom resultado.

Se utilizarmos um leite UHT ou de má qualidade, o cloreto de cálcio não surtirá efeito.

O que é o coalho?

O coalho é um desses ingredientes que surgiram por acaso, como muitas outras descobertas. Antigamente costumava guardar-se leite em estômagos de ruminantes que eram utilizados como recipientes.

Observaram que, passado algum tempo, esse leite tinha coalhado dando origem a um queijo. A partir daí aprendeu-se que o líquido que se encontra no estômago dos ruminantes era o que coalhava o leite. É o que hoje em dia denominamos coalho animal.

Possui uma substância chamada quimosina que produz a separação da caseína do soro.

Hoje em dia também se pode encontrar coalho de origem vegetal, adequado para veganos.

Podemos encontrá-lo em dois formatos: em pó ou líquido. No meu caso, vou mostrar-vos como utilizar o coalho em pó.

O pano de queijaria

Este elemento vai facilitar-nos a drenagem do soro do leite coalhado para fazermos o nosso queijo fresco. É muito prático e fácil de usar, além de permitir uma drenagem perfeita de forma bem artesanal.

Depois basta enxaguá-lo bem, dar-lhe uma ligeira fervura para retirar possíveis bactérias e deixá-lo secar para uma nova utilização.

Não se preocupem se não tiverem formas para queijo fresco com grelha, podem utilizar qualquer outro recipiente ou manter a forma arredondada que o próprio pano de queijaria nos deixa depois de prensar o leite coalhado.

É conveniente guardar o queijo fresco num recipiente com um pouco do seu próprio soro, desta forma mantemo-lo hidratado e evitamos que o exterior seque.

Ingredientes (para 350-400gr de queijo fresco)

• 1,5 litros de leite fresco inteiro pasteurizado
• 1 colher de chá de cloreto de cálcio
• ½ colher de chá de coalho em pó
• 1 colher de chá de sal
• 2 colheres de sopa de água morna

Preparação

Coagulamos o leite fresco:

1. Deitamos o leite numa panela grande, colocamos em lume baixo (numa placa vitrocerâmica de 1-9, colocamos o calor no 4) e deixamos até atingir uma temperatura de 38ºC (a temperatura pode oscilar entre os 37-40ºC, mas não mais). Para isso ajudamo-nos de um termómetro digital.
2. Dissolvemos o coalho num copo com o sal e a água morna. Reservamos.
3. Retiramos o leite do lume e adicionamos o cloreto de cálcio, misturamos bem para garantir que se integra.
4. Deitamos o coalho dissolvido e voltamos a misturar para homogeneizar completamente os ingredientes.
5. Tapamos a panela com a própria tampa e deixamos repousar para que o leite coalhe. Vai demorar cerca de 40-60 minutos.
6. Passado esse tempo, introduzimos uma colherzinha com muito cuidado para garantir que o leite coalhou. Observaremos que o leite coalhado está rodeado por um soro amarelado.
7. Com a ajuda de uma faca afiada faremos cortes criando uma grelha. Fá-lo-emos com cuidado porque não queremos desfazer por completo o leite coalhado.

Tábua redonda de madeira de acácia da Kitchen Craft

Passamos a drenar o soro do leite coalhado:

1. Colocamos o pano de queijaria sobre uma taça grande.
2. Com a ajuda de uma escumadeira passamos o leite coalhado para o pano de queijaria. Reservamos o soro da panela.
3. Pegamos no pano de queijaria unindo os cantos, levantamos e começamos a fazer um pouco de força para drenar o soro do leite coalhado.
4. Pressionaremos até retirar quase por completo o soro.
5. Fazemos um nó no pano e deixamos repousar sobre um escorredor ou então atado ao lava-loiça, durante 30 minutos.
6. Passamos o leite coalhado para formas para fazer queijo fresco. Se não tivermos, podemos utilizar recipientes que tenhamos em casa.
7. Pressionamos ligeiramente para amalgamar a mistura. Colocamos dentro de um recipiente hermético, tapamos e levamos ao frigorífico durante toda a noite, embora se conseguirem aguentar 24 horas, ainda melhor.

Rede espremedora da Gefu

No dia seguinte:

1. Desenformamos os queijos e é só desfrutar.

Notas

• Conservação: Os queijos frescos feitos em casa aguentam-se em perfeito estado durante 5-6 dias.
• Não deitem fora o soro de leite que vos sobrar da preparação do queijo, podem utilizá-lo para fazer bolos, molho, sopas… Podem conservá-lo no frigorífico durante 5-6 dias ou congelá-lo para o preservar durante mais tempo.
• O queijo fresco pode ser aromatizado com ervas ou sais aromáticos.

Azeite virgem extra Trilloliva, taça de porcelana Seigaiha da Tokyo Design Studio, tábua de cortar T&G e faca de aço carbono Pallarès.

Nem imaginam o prazer de saborear um pouco de queijo acompanhado de tomate cherry, manjericão, sal de trufa branca e um bom fio de azeite… Quase que mais vale atrevêrem-se a fazê-lo.

Bom proveito!