Baguete de baunilha e framboesa ao estilo "Tropézienne"

Se não conheces a tarte Tropézienne, vou dar-te a conhecer uma das criações mais francesas da pastelaria. Se a conheces, saberás que é uma autêntica delícia. E com esta receita de Baguette de baunilha e framboesa ao estilo "Tropézienne", quisemos dar-lhe uma volta e apresentá-la em forma de barra e com um recheio diferente. Uma opção perfeita para o lanche ou o pequeno-almoço. Embora não te queira enganar, qualquer hora é boa para se deliciar com esta maravilha!

A receita da tarte original, com toda a sua história, podes encontrá-la no blog. Este brioche fofo recheado com creme, é uma maravilhosa invenção de um pasteleiro polaco; mas, curiosamente, deve o seu nome à acertada sugestão de Brigitte Bardot. A atriz provou-a durante uma rodagem em Saint Tropez e ficou rendida perante tamanha delícia. O resto da história, assim como a preparação da tarte original, tens aqui.

Antes de partilhar a receita, gostaria de destacar alguns detalhes que, a meu ver, são fundamentais na preparação do brioche. Em primeiro lugar, há que dar a importância que merece aos tempos de repouso da massa, porque condicionam muito o resultado final e queremos um brioche fofo. Em segundo lugar, a superfície de cozedura e, neste caso, a tabuleiro perfurado para baguetes De Buyer é um aliado de primeira. Teremos, em menos tempo, umas barras de brioche perfeitamente cozidas, de forma uniforme e sem que a base fique húmida.

E agora sim, aqui tens a receita destas Baguettes de baunilha e framboesa ao estilo "Tropézienne". Bom proveito!

Mais abaixo encontras o vídeo e o passo a passo para preparar estas baguettes caseiras recheadas:

Ingredientes

Para o brioche:

• 250 g de farinha comum
• 110 g de leite meio-gordo
• 35 g de açúcar
• 5 g de sal
• 1 ovo
• 10 g de fermento de padeiro (fresco)
• 50 g de manteiga à temperatura ambiente
• 1 colher de sopa de água de flor de laranjeira
• Açúcar em pérolas

Para o creme diplomata:

• 250 g de leite meio-gordo
• 1 vagem de baunilha
• 3 gemas de ovo
• 60 g de açúcar
• 25 g de maizena
• 25 g de manteiga
• 1 folha de gelatina
• 250 g de natas líquidas (mínimo 30% m.g.)

Para a calda para embeber o brioche:

• 50 g de água
• 50 g de açúcar
• 2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira

Para a montagem:

• Framboesas

Preparação

1) Preparação do brioche

1. Coloca o gancho para amassar no teu robot KitchenAid e põe a farinha, o açúcar, o sal e o fermento desfeito na taça da batedeira. Mistura ligeiramente e, sem parar a batedeira, acrescenta os ovos, o leite e a água de flor de laranjeira. Mistura durante cerca de 5 minutos a velocidade média.
2. Acrescenta a manteiga e continua a amassar durante mais 10 minutos.
3. Pára a batedeira, cobre a massa com um pano, sem a retirar da taça, e deixa repousar até triplicar de volume (aproximadamente, uma hora e meia). Podes colocá-la dentro do forno desligado ou num ponto da cozinha onde não haja correntes de ar.
4. Decorrido esse tempo, desgasifica a massa com os punhos (sem a retirar da taça) e leva-a ao frigorífico durante meia hora.
5. Retira a massa da taça e divide-a em três porções, mais ou menos do mesmo peso. Com cada porção, forma uma baguete e coloca-as na tabuleiro perfurado para baguetes De Buyer. Cobre as baguetes com um pano e deixa repousar durante meia hora.
6. Com o pincel de pastelaria De Buyer, pinta as baguetes com gema de ovo e espalha por cima o açúcar em pérolas.
7. Leva ao forno durante 20 minutos, com o forno pré-aquecido a 180 °C.
8. Quando estiverem prontas, deixa arrefecer sobre uma grelha.

2) Preparação do creme diplomata

1. Corta a vagem de baunilha longitudinalmente, sem chegar ao fundo, e raspa as sementes.
2. Põe o leite num tacho, juntamente com as sementes de baunilha e a vagem, e deixa aquecer até ferver.
3. Coloca a gelatina numa taça com água fria, para a hidratar.
4. Coloca as natas na taça da batedeira e reserva no frigorífico.
5. Enquanto o leite aquece, mistura numa taça as gemas de ovo com o açúcar e a maizena.
6. Quando o leite começar a ferver, retira-o do lume e verte-o sobre a mistura anterior (gemas, açúcar e maizena), mexendo para que tudo se integre.
7. Depois de integrado, põe-o no tacho e aquece em lume médio, sem deixar de mexer, até engrossar.
8. Retira o tacho do lume e acrescenta a gelatina escorrida e a manteiga. Mexe para integrar bem e cobre à pele com película aderente para evitar que se forme uma crosta.
9. Retira as natas do frigorífico e bate-as com as varas. Bate até veres que adquirem um tom mate.
10. Incorpora as natas no creme pasteleiro, misturando delicadamente até integrar. Deve ficar uma mistura homogénea. Coloca o creme num saco de pasteleiro ou na pistola de pressão Le Tube De Buyer.

3) Montagem das baguettes Tropézienne

1. Prepara uma calda leve aquecendo a água com o açúcar. Quando estiver, acrescenta a água de flor de laranjeira.
2. Corta as baguetes ao meio, como se fosse uma sanduíche, e embebe o interior de ambas as metades com a calda, ajudando-te do pincel de pastelaria.
3. Distribui o creme sobre uma das duas metades de cada brioche e dispõe as framboesas por cima.
4. Coloca a outra metade do brioche e apresenta as baguetes numa bonita travessa ou diretamente no prato de cada pessoa. Bom proveito!

Notas

• Embora desta vez tenhamos usado framboesas, podes usar as frutas de que mais gostares: morangos, ananás, manga ou kiwi cortados, pera ou uns mirtilos. As que tu preferires!
• Este creme diplomata é uma autêntica delícia, mas também podes rechear as baguetes com trufa, com natas batidas ou com um creme de amêndoa.
• Além de formares baguetes com a massa do brioche, podes dar-lhes forma de bolinhos ou de mini-baguetes. Ficam ideais para acompanhar o café ou o chá da tarde!