Capão ou frango assado recheado, acompanhado de puré de castanhas

Esta receita de capão recheado assado é, sem dúvida, uma das minhas favoritas para ocasiões especiais. O recheio de barriga fumada, vitela e cogumelos é daqueles que cheira a casa desde o momento em que começas a prepará-lo, e quando o acompanhas com um puré de castanhas cremoso, torna-se num prato que tem tudo. Além disso, assá-lo na travessa de cobre com duas asas da De Buyer faz toda a diferença: a carne fica suculenta, a pele perfeitamente dourada e, melhor ainda, podes levá-la diretamente para a mesa com uma apresentação que surpreende sempre! É prática e bonita, o que mais se pode pedir?

E agora que estamos às portas do Natal, gosto de pensar em pratos que não só alimentem, mas também criem momentos. Este capão ou frango recheado é daquelas receitas que colocas no centro da mesa e fazem com que todos se juntem com vontade, para desfrutar do sabor e da companhia. Porque sim, é um prato que impressiona, mas também tem algo reconfortante, algo que convida a saboreá-lo devagar, em boa companhia. E isso é, para mim, o que realmente importa nestas datas.

Se dúvidas entre fazer frango recheado ou capão, fica a saber que em ambas as opções vais acertar, mas espero que as notas seguintes te ajudem a decidir.

Escolher frango ou capão? Qual é a chave e o que vais escolher para esta receita?

O frango e o capão são semelhantes na essência, mas diferenciam-se claramente no sabor e na textura. O frango tem um sabor mais suave e uma carne mais leve, enquanto o capão, por ser mais gordo e criado durante mais tempo, oferece uma carne mais tenra, suculenta e com um sabor mais intenso e profundo.

• Frango: Perfeito se procuras uma opção mais leve e económica. É ideal para reuniões pequenas ou quando o tempo de cozedura é um fator importante, já que o frango precisa de menos tempo no forno do que o capão. A sua carne é menos gordurosa e tem um sabor suave que combina muito bem com recheios aromáticos.
• Capão: A escolha para celebrações especiais ou quando queres um prato mais saboroso e festivo. O capão, por ser capado e criado durante mais tempo, tem uma carne mais tenra, suculenta e com um sabor mais profundo. O seu maior tamanho (uns 2,5-3 kg) torna-o ideal para grupos maiores. Ainda assim, requer mais tempo de cozedura e é uma opção um pouco mais dispendiosa.

Se dúvidas entre frango ou capão, escolhe de acordo com a ocasião: o frango é perfeito para refeições mais leves e rápidas, ideal para reuniões pequenas; enquanto o capão, com a sua carne mais tenra, suculenta e saborosa, é a opção festiva por excelência, ideal para celebrações e grupos grandes. Procuras praticidade ou um prato mais especial? Essa é a chave!

Ingredientes

Para o frango ou capão* recheado:

• 1 frango inteiro ou, se preferires, um capão de aprox. 2.5 kg
• 20 g de manteiga
• 1 cebola
• 150 g de barriga fumada
• 150 g de escalope ou vazia de vitela
• 6 cogumelos grandes
• 1 ovo
• 4 c. de sopa de pão ralado
• 1 punhado de folhas de coentros frescos (ou salsa)
• Alguns raminhos de tomilho fresco
• 2 dentes de alho
• 4 c. de sopa de azeite
• 1 c. de chá de mel
• 1 c. de chá de gengibre em pó
• 1 c. de chá de páprica em pó
• 1/2 c. de chá de pimentão de Espelette
• Sal e pimenta

Para o puré de castanhas:

• 450-500 g de castanhas em conserva
• 200 g de leite
• 50 g de natas frescas inteiras
• 25 g de manteiga
• 1 colher de chá de gengibre em pó
• Sal e pimenta

Preparação

Para fazer o frango recheado:

1. Deixa o frango ou o capão à temperatura ambiente meia hora antes de começares, para que aqueça um pouco.
2. Limpa-o. Pessoalmente gosto de passar rapidamente o maçarico de cozinha pela pele, para queimar os pelos da ave; acho-o muito mais higiénico (se o fizeres, faz-o rapidamente para não secar a pele). Lava-o e seca-o com papel de cozinha. Reserva.
3. Num tacho largo, derrete a manteiga em lume médio.
4. Adiciona a cebola finamente picada e, após 1-2 minutos, junta a barriga cortada em pedaços pequenos.
5. Descasca os cogumelos, corta-os em cubos e junta-os ao tacho juntamente com uma pitada de sal.
6. Coze tudo em lume médio durante 6-7 minutos. Retira e reserva.
7. Pré-aquece o forno a 210 °C.
8. Vamos preparar o recheio. Pica o escalope de vitela muito finamente (como se fosse uma brunoise) e coloca-o numa taça grande.
9. Adiciona o ovo, os coentros picados, o alho ralado, as folhas de tomilho e o pão ralado. Mistura delicadamente com uma espátula.
10. Incorpora na taça a mistura de cebola, barriga e cogumelos. Envolve bem e tempera com as especiarias: junta o gengibre, a páprica, o pimentão de Espelette e a pimenta. Ajusta o sal a gosto.
11. Recheia o capão com esta mistura e fecha a abertura traseira com fio de cozinha, se possível (podes usar esta agulha para aves e fio de cozinha).
12. Num pequeno recipiente, mistura o azeite com o mel.
13. Coloca o capão numa travessa para assar (podes usar a tabuleiro de cobre De Buyer, ou a tabuleiro em aço inoxidável Affinity, ambas são uma maravilha, oferecendo-te uma cozedura perfeita neste tipo de receitas, e a apresentação, como verás, é imbatível na mesa).
14. Barra a mistura de azeite e mel por toda a superfície, com a ajuda de um pincel de cozinha.
15. Tempera com sal e pimenta o frango todo por fora.
16. Coloca o tabuleiro no forno e começa a assar.
17. Passados 30 minutos, verte um copo de água morna sobre ele (explico mais sobre isso nas Notas).
18. Reduz a temperatura para 180 °C e continua a cozedura durante mais 45-55 minutos, regando o capão regularmente com o seu próprio molho (acrescenta mais um pouco de água se necessário, ou, nesta última etapa, podes regar com conhaque, brandy ou vinho doce).
19. Termina a cozedura a 130 °C durante mais 45 minutos. Se tiveres um termómetro, certifica-te de que o recheio atinge pelo menos 63 °C.

NOTA IMPORTANTE: Esta receita foi elaborada com capão, e os tempos deverão ser ligeiramente reduzidos caso uses frango. Vai observando a carne e reduz cerca de 5 minutos de forno em cada etapa, no caso de usares frango.

Para o puré de castanhas

1. Coloque as castanhas num tacho ou cacerola baixa e cubra-as com leite.
2. Coze durante aproximadamente 20 minutos, até conseguires introduzir facilmente a ponta de uma faca.
3. Tritura as castanhas com uma varinha mágica até obteres um puré liso.
4. Adiciona as natas frescas, a manteiga, o gengibre, o sal e a pimenta.
5. Mistura tudo bem com uma espátula.
6. Coloca o puré num saco de pasteleiro (ou na pistola Le Tube De Buyer) e serve-o de forma elegante no prato, ao lado ou como base para colocar por cima a porção correspondente do frango recheado.

Pronto para saborear! Este capão recheado acompanhado de puré de castanhas será uma delícia perfeita para uma ocasião especial.

Perguntas frequentes

Porquê regar o capão ou o frango com água durante a cozedura?

Regar o capão com água morna durante a cozedura tem várias razões importantes relacionadas com o resultado final do prato:

• Manter a suculência: Ao ser uma peça grande de carne, como o capão, tende a secar durante a cozedura prolongada. A água ajuda a criar um ambiente mais húmido no forno, evitando que a carne fique seca.
• Favorecer uma cozedura uniforme: Ao adicionar humidade à superfície do capão, reduz-se o risco de a parte exterior cozinhar demasiado depressa, o que poderia deixar o interior menos cozinhado ou seco.
• Evitar que a pele queime: Durante o assado, as zonas mais expostas do capão (especialmente se estiver bem dourado) poderiam tostar demasiado. A água morna ajuda a regular a temperatura da pele e a evitar que queime.
• Melhorar a textura da pele: Se procuras uma pele crocante mas não queimada, regá-la ocasionalmente com água mantém o equilíbrio entre humidade e dourado.
• Podes aproveitar para aromatizar ligeiramente, se quiseres: Se, em vez de apenas água, usares um caldo leve ou água com ervas, especiarias ou vinho, podes acrescentar um toque extra de sabor à superfície do capão.

É importante usar água morna e não fria, para não baixar bruscamente a temperatura do forno e evitar interrupções na cozedura. Além disso, isto faz-se apenas uma ou duas vezes durante o processo, para não abrir demasiado o forno e perder calor.

Dá para fazer com frango desossado?

O tempo de cozedura varia muito?

É melhor fazê-lo com ossos ou desossado?

Depende do que procuras:

• Capão ou frango com ossos: O resultado costuma ser mais suculento porque os ossos ajudam a manter a carne húmida e dão sabor durante a cozedura.
• Desossado: Mais prático para servir e comer, ideal se tens muitos convidados ou preferes facilitar a tarefa na hora de cortar e empratar.