Tarte de abóbora

Há muitos produtos tradicionais do outono, mas as abóboras encantam-me. Fascinam-me. É por isso que este ano tinha de começar a temporada com uma das minhas tartes preferidas. Tarte de abóbora, mais conhecida como "Pumpkin Pie".

Tenho a certeza de que convosco acontece o mesmo, é chegar o outono e entrar num ciclo de bem-estar e felicidade maravilhoso. Acho que é a magia desta estação do ano. A vasta gama de cores que as árvores nos deixam, a temperatura ideal para dar longos passeios, os maravilhosos produtos da época de que podemos desfrutar (isto eu desfruto ao máximo), as festividades fantásticas que se celebram nestes dias... Mas acima de tudo os produtos da época. Enlouquecem-me.

Não é a primeira vez que o faço em casa; na verdade é uma receita que já fiz muitas vezes, mas por alguma estranha razão nunca faço a mesma. Vou mudando as massas da base, os ingredientes do recheio... E posso garantir-vos que esta que vos deixo hoje é a melhor tarte de abóbora que fiz na minha vida.

Já não é só pelo sabor, mas também pelas texturas. A base é ligeiramente amanteigada, folhada e crocante. O recheio é muito macio, húmido, delicadamente doce, cheio de aromas das especiarias e com a consistência ideal para se manter firme. Se a servirmos com um pouco de natas batidas... Então já não tenho palavras para descrever a sensação. Garanto-vos.

Forma cerâmica ondulada Emile Henry

Ingredientes para 8 doses

Para a base:

• 435 g de farinha de força
• 245 g de manteiga sem sal fria
• 40 g de banha de porco ibérica
• 63 g de açúcar
• 78 g de água muito fria do frigorífico
• 1/2 cp de sal

Para o recheio de abóbora:

• 575 g de abóbora assada sem as sementes
• 50 g de açúcar mascavado escuro
• 160 g de açúcar
• 3 ovos M
• 465 g de leite evaporado
• 1 cp, generosa, de canela em pó
• 1 cp de gengibre em pó
• 1/2 cp de mistura de especiarias
• 1/4 cp de cravinho-da-índia, moído (facultativo)

Preparação

Preparamos a massa para a tarte:

1. Ralamos a manteiga fria, reservamos.
2. Numa taça grande juntamos a farinha com a manteiga ralada, a banha, o açúcar e o sal, misturamos com ajuda da pá até obter uma mistura areada. Serão poucos segundos, é importante não trabalhar muito a massa para não desenvolver o glúten.
3. Vertemos a água muito fria e misturamos novamente durante alguns segundos. Obtém-se uma pasta não homogénea.
4. Passamos a massa para uma superfície de trabalho e acabamos de a trabalhar realizando a técnica do fraisage. Servirá para obter uma massa homogénea, mas sem desenvolver o glúten.
5. Apoiamos o “calcanhar” da mão sobre a massa e deslizamo-la lentamente para a frente, de modo a que vá amalgamando, mas sem obter um resultado elástico. Fá-lo-emos poucas vezes, o suficiente para unir a mistura.
6. Assim que estiver homogénea, dividimos a massa em duas partes. Uma ligeiramente maior do que a outra (será a que usaremos para a forma).
7. Esticamos a massa entre duas folhas de teflon. Damos-lhe um diâmetro superior ao da forma.
8. Caso a massa tenha atingido a temperatura ambiente, refrigeramos durante 15-20 minutos para a podermos manusear sem se partir.
9. Colocamos a massa sobre a forma cerâmica Emile Henry e adaptamo-la sem pressionar a massa. Ajustamo-la perfeitamente, mas sem fazer pressão com as mãos.
10. Passamos um rolo de tarte pelos bordos; desse modo podemos retirar o excesso de massa para que fique perfeitamente ajustada.
11. Refrigeramos enquanto preparamos o recheio. Nesta fase, se quisermos, podemos refrigerar a forma com a massa até ao dia seguinte.
12. A outra porção de massa esticamo-la entre duas folhas de teflon, podemos usar um rolo ajustável para dar uma espessura de 3 mm, e refrigeramos antes de cortar as folhas. A massa deve estar muito firme para obter cortes limpos.

Preparamos o recheio da tarte de abóbora:

1. Na taça da KitchenAid juntamos a abóbora assada cortada em pedaços juntamente com os dois tipos de açúcar e as especiarias. Misturamos com o batedor em velocidade 1 até obter um puré liso e cremoso.
2. Incorporamos os ovos e voltamos a misturar a velocidade 1, fazendo-o apenas até ficarem totalmente integrados.
3. Por fim, acrescentamos o leite evaporado e misturamos novamente até homogeneizar.

Enchemos a forma e levamos ao forno:

1. Vertemos o recheio para o interior da forma. Para evitar que saia espuma/bolhas à superfície, o ideal é verter a mistura sobre uma espátula. Caso apareça alguma, podem removê-la com a ajuda de uma colher.
2. Aconselho-vos a não encher a forma até cima fora do forno porque vos custará muito mover a forma sem verter o recheio. Podem verter o recheio com a forma dentro do forno ou acabar de o verter dentro do próprio forno.
3. Levamos ao forno a meio da altura a 200ºC durante 15 minutos.
4. Passado este tempo, reduzimos para 175ºC e levamos ao forno durante mais 50-55 minutos. Saberão que a tarte está feita porque, ao mover a forma, terá um ligeiro tremor, mas perceber-se-á que está cozida.
5. Desligamos o forno, deixamos a porta meio aberta e deixamos arrefecer completamente lá dentro. Deste modo favorecemos um arrefecimento gradual e evitamos a formação de fissuras à superfície.
6. Retiramos e colocamos numa grelha.
7. Nesta fase podemos consumi-la, depois de arrefecer, ou refrigerá-la até ao dia seguinte.

Fazemos e levamos ao forno as folhas:

1. Retiramos a plancha de massa que deixámos estendida e refrigerada.
2. Com a ajuda de vários cortadores em forma de folha, cortamos a massa para criar folhas de diferentes tamanhos e formas.
3. Depois de cortadas, refrigeramos durante 20 minutos.
4. Retiramos do frio e criamos relevo na superfície. Com a ajuda de uma faca, desenhamos texturas sobre as folhas.
5. Para que não fiquem todas planas, colocamos bolas de papel de alumínio por baixo de algumas delas, com isto conseguiremos dar-lhes movimento.
6. Refrigeramos durante 20 minutos.
7. Pré-aquecemos o forno a 175ºC com calor em cima e em baixo.
8. Pincelamos, ligeiramente, as folhas com ovo batido e levamos ao forno a meio da altura durante 14-15 minutos.
9. Retiramos e deixamos arrefecer completamente sobre uma grelha.

Decoramos a tarte:

1. Dispomos as folhas à volta da borda da forma. Colocamo-las a gosto.
2. Servimos. O ideal é acompanhar a tarte com um pouco de natas batidas; podemos servi-las de um lado ou então colocar uma roseta sobre a superfície. Deixo isso ao vosso critério.

Forma cerâmica ondulada Emile Henry e pincel de pastelaria T&G

Notas:

• A massa da base podemos misturá-la na KitchenAid ou à mão no interior de uma taça grande. Como vos for mais cómodo e limpo.
• A banha de porco confere uma textura ligeiramente folhada muito agradável ao paladar. Caso queiram omiti-la, podem substituí-la por manteiga, mas recomendo que a usem. Não acrescenta sabor, mas dá-nos uma textura incrível.
• Quando colocarem a massa na forma, não a pressionem, coloquem-na e ajustem-na com suavidade. Caso contrário, encolherá depois da cozedura.
• A massa pode manter-se refrigerada, uma vez colocada na forma e coberta com película aderente, até ao dia seguinte.
• No meu caso preferi assar a abóbora para fazer o puré, mas se preferirem, podem cozê-la. Precisamos de 575 g de polpa já assada.
• Para evitar que saia espuma/bolhas à superfície ao verter o recheio, o ideal é verter a mistura sobre uma espátula.
• A decoração é totalmente facultativa e podem ajustá-la aos vossos gostos.
• Pode servir-se com natas batidas, coberta de merengue italiano ou simples.
• Pode conservar-se refrigerada durante 4-5 dias.

Se não costumam fazer tarte de abóbora em casa ou ainda nunca se atreveram a fazê-lo, acho que este ano é o vosso ano. Garanto-vos que não é só uma tarte muito fácil de fazer, como além disso o resultado é uma preparação que realmente merece o tempo e o esforço que lhe dedicamos.

Forma cerâmica ondulada Emile Henry