Rosa, da Pemberley Cup&Cakes, traz-nos hoje umas deliciosas tartes de creme ideais para surpreender a tua cara-metade ou convidados. Além disso, é uma receita fácil de preparar seguindo as suas indicações, por isso convido-te sem dúvida a prepará-las em casa!
A receita de hoje é um verdadeiro luxo. Mas um dos melhores, daqueles que estão ao alcance de qualquer pessoa e, praticamente, em qualquer momento. Será que se pode começar o dia melhor? Trata-se de umas, digamos, indecentes tarteletes com base de massa sabléé (massa quebrada doce), recheadas com creme pasteleiro e coroadas com um bom punhado de framboesas frescas. E, como estamos a falar de verdadeiros luxos, nada melhor do que uma das variedades especiais de compota Tiptree da La despensa de Claudia&Julia para elevar esta deliciosa iguaria a um nível superior: a compota de alperce e armagnac acabará por lhes dar um toque único, verdadeiramente especial.
Como veem, a mecânica desta sobremesa arrebatadora é, embora talvez algo entretenida (há ocasiões que realmente merecem esse entretenimento), fundamentalmente simples. Mas não será assim na maioria dos casos? Às vezes, com a vontade de surpreender alguém com algum detalhe realmente especial, vemos-nos envolvidos num verdadeiro frenesim para encontrar a ideia mais deslumbrante —em ocasiões, excessivamente elaborada—, convencidos de que assim ficarão totalmente impressionados. E, com frequência, a resposta estava muito mais à mão do que pensávamos.
E é isso que prometem estas atraentes tarteletes: simplicidade e frescura, mas também um toque certo de originalidade e muita vontade de seduzir. Não é difícil imaginar que o paladar que as provar fique profundamente conquistado. Incluindo o nosso. Vamos então à receita.
Formas cerâmicas Le Creuset de 11cm e compotas especiais com álcool Tiptree
Ingredientes (para 4 tarteletes redondas de 11cmØ)
Todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente, salvo indicação em contrário
Para massa sabléé (massa quebrada doce):
200 g de farinha de trigo normal (+ farinha extra para amassar)
55 g de açúcar em pó
¼ colher de chá de sal
125 g de manteiga sem sal, bem fria (até congelada), cortada em pequenos cubos (+ manteiga extra para untar)
1 gema de ovo (L)
Para o creme pasteleiro:
375 ml de leite gordo
1 colher de chá de extrato puro de baunilha Bourbon de Madagáscar
85 g de açúcar branco
30 g de farinha fina de milho (tipo Maizena)
3 gemas de ovo (L)
Para a decoração:
250 g de framboesas
2 colheres de sopa (40 g) de compota de alperce e armagnac
*1 colher de sopa=15 ml ; 1 colher de chá=5ml*
Preparação
Preparação da massa sabléé:
1. Peneiramos a farinha juntamente com o açúcar em pó e o sal numa tigela grande e misturamos bem com umas varas até combinar todos os ingredientes por completo.
2. Adicionamos de seguida a manteiga fria, cortada em pequenos cubos, e incorporamo-la com a ajuda das pontas dos dedos (evitaremos manipular em excesso para acrescentar o mínimo calor possível). Teremos uma textura de migalhas arenosas. Não devemos misturar em excesso, pois corremos o risco de a manteiga ir amolecendo e de o glúten da farinha começar a desenvolver-se, o que não queremos, pois a massa acabaria por adquirir uma textura elástica em vez de folhada, como é o objetivo.
3. Juntamos agora a gema de ovo à mistura anterior e incorporamo-la aos poucos da mesma forma que fizemos no ponto 2. Mais uma vez, misturaremos apenas o necessário até combinar.
4. Assim que a gema fique bem integrada, compactamos com as mãos (no início, parece que não, mas em contacto com as nossas mãos tudo se integrará sem problema e irá ganhando forma) e damos forma de bola à massa. Se não tiver amolecido demasiado, passamos diretamente ao ponto 6. Se o ambiente estiver mais quente e/ou a tivermos manipulado em excesso, cobrimos com película aderente e refrigeramos durante, pelo menos, 1 hora.
5. Passado este tempo, retiramos a massa do frigorífico e, se estiver demasiado dura, deixamos que se aclimate à temperatura ambiente durante uns 5-10 minutos.
6. Entretanto, untamos o interior de 4 formas redondas para tartes de 11 cm Ø (como estas da Le Creuset) com um pouco de manteiga derretida e a ajuda de um pincel de pastelaria.
7. De seguida, passamos a revestir as formas com a massa sabléé, para o que começaremos por dividi-la em 4 partes iguais (será muito útil contar aqui com uma balança de cozinha) e fazemos novamente uma bola com cada uma. Chegados a este ponto, temos duas opções para realizar o passo seguinte:
- Achatamos ligeiramente cada bola de massa entre as mãos, colocamo-la no centro de cada forma e começamos a pressioná-la com os dedos sem esticar até a espalhar uniformemente por toda a superfície do fundo e dos lados (convém que sobressaia um pouco pelas bordas), alisando ao máximo até obter uma espessura de cerca de 0,5 cm aproximadamente. Este é, talvez, o método mais simples, pois evitamos que a massa se parta com uma maior manipulação.
- Também poderíamos estender cada porção com um rolo da massa sobre uma superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada para, posteriormente, a transferir para as formas uma vez estendida. Como a massa é muito quebradiça, o melhor é colocá-la entre duas folhas de papel vegetal ou de película aderente e estender com o rolo, sempre do centro para fora, até obter 4 circunferências com cerca de 0,5 cm de espessura. Para facilitar a manipulação, dobramos metade da massa sobre o rolo, desdobramo-la sobre a forma e ajustamos bem para que se adapte perfeitamente à forma do recipiente. O bom desta massa é que é muito maleável e pode ser reunida e estendida novamente tantas vezes quantas forem necessárias.
7. De seguida, passamos uma faca ao nível da borda de cada forma para aparar o excesso de massa e perfilar. Se tiver surgido alguma fissura durante o passo anterior, repará-la-emos com os recortes de massa sobrantes (sela-se perfeitamente com os dedos).
8. De seguida, e antes de ir ao forno, temos de preparar as nossas tarteletes para que a cozedura seja perfeita. Mais uma vez, teríamos duas opções:
- Picamos a base da massa repetidamente com um garfo, cobrimos com película aderente e refrigeramos durante cerca de 10-20 minutos até a massa endurecer. De seguida, cobrimos por completo cada tartelete com papel vegetal (é melhor amachucá-lo e esticá-lo previamente para que se adapte melhor à forma do interior da forma) e enchemos até quase à borda com bolinhas de cerâmica para cozer (ou, na falta destas, algum tipo de leguminosas como grão-de-bico, feijão, lentilhas ou até arroz).
- Cobrimos as nossas tarteletes com película aderente e colocamo-las no congelador durante 30 minutos. Passado este tempo, retiramos e cobrimos bem o interior, fundo e lados, agora com papel de alumínio (descartamos a película aderente), previamente untado com um pouco de manteiga pela face brilhante (a que deve ficar em contacto com a massa). De seguida, colocamos as formas no forno sem necessidade de acrescentar qualquer peso extra.
9. Enquanto esperamos, pré-aquecemos o forno (elétrico e sem ventoinha) a 190ºC com calor acima e abaixo e colocamos o tabuleiro do forno a meia altura.
10. Finalmente, levamos ao forno durante cerca de 20-25 minutos até a massa adquirir um bonito tom dourado. Retiramos do forno e colocamo-la sobre uma grelha e, com muito cuidado para não nos queimarmos, retiramos os pesos e o papel de cozedura/o papel de alumínio consoante a opção escolhida. Neste último caso, é possível que a massa tenha subido ligeiramente; se assim for, alisamos com suavidade com o verso de uma colher ainda quente.
11. Deixamos arrefecer por completo dentro das respetivas formas sobre uma grelha antes de as completar com o recheio.
Preparação do creme pasteleiro:
1. Colocamos o leite num tacho e levamos a ebulição em lume médio. Retiramos do lume e reservamos.
2. Numa tigela média à parte, com a ajuda de umas varas batemos bem as gemas juntamente com o açúcar até a mistura clarear e ficar mais densa e fofa.
3. De seguida, adicionamos a farinha fina de milho à mistura de ovo e açúcar e continuamos a mexer até ficar tudo perfeitamente ligado.
Extrato de baunilha de Madagáscar, tacho de cobre De Buyer e formas cerâmicas Le Creuset de 11cm
4. Depois, deitamos aos poucos metade do leite quente sobre a mistura anterior, sem parar de mexer com as varas para evitar que as gemas cozam.
5. Assim que estiver bem combinado, vertemo-lo sobre o restante leite e voltamos a levar a lume brando até a mistura engrossar, mexendo constantemente com as varas para que não se formem grumos nem se cole ao tacho (a mim leva-me cerca de 10-12 minutos; há que ter em conta que, à medida que for arrefecendo, engrossará um pouco mais).
6. Retiramos do lume, adicionamos o extrato de baunilha, misturamos novamente com as varas até combinar e cobrimos com película aderente, bem colada à superfície do creme para evitar a formação de uma película seca na camada superior, bem como a condensação de gotas de água devido ao calor. Deixamos arrefecer por completo à temperatura ambiente.
7. Antes de o usar, voltamos a mexê-lo com as varas apenas o suficiente até ficar macio e cremoso (se exagerarmos a misturar o creme já frio, podem aparecer grumos). Uma vez frio, mantê-lo-emos refrigerado num recipiente bem fechado enquanto não o estivermos a usar. Conserva-se no frigorífico num recipiente hermético até 3 dias.
Montagem das tarteletes:
1. Enchemos a base de massa sabléé das nossas tarteletes já frias com o creme pasteleiro até ¾ da sua capacidade e alisamos a superfície com o verso de uma colher.
2. De seguida, colocamos as framboesas bem juntinhas sobre a superfície do creme, pressionando ligeiramente para que se mantenham no lugar, mas sem exagerar para que não se afundem nem o creme transborde.
3. Aquecemos a compota num tacho pequeno em lume brando (ou no micro-ondas a potência média durante uns segundos) até vermos que fica líquida, coamo-la para descartar possíveis grumos e aplicamo-la sobre a fruta com a ajuda de um pincel de pastelaria.
4. Servimos imediatamente.
Uma vez montadas as nossas tarteletes, podemos conservá-las refrigeradas até 2 dias. Retirá-las-emos do frigorífico para que comecem a aclimatar-se meia hora antes de servir.
Notas:
- Outra alternativa habitual ao extrato de baunilha é usar uma vagem de baunilha. Ao aquecer o leite, aromatizamo-lo adicionando a vagem de baunilha, aberta longitudinalmente com a ponta de uma faca bem afiada. Se não quiseres que as sementes fiquem visíveis no creme, filtra o leite antes de prosseguir com o resto dos ingredientes (eu costumo usar um filtro de café, porque são realmente diminutas).
- Junta a massa que sobrar depois de aparares as bordas e faz uma bola (não será muita, mas nunca se sabe, talvez te apeteça fazer umas bolachas mais tarde); envolve-a em película aderente e congela-a. Conserva-se congelada até 2 meses; para a descongelar basta deixá-la no frigorífico na noite anterior.
- Além de framboesas, podes utilizar uma grande variedade de fruta para fazer estas tarteletes, desde qualquer outra variedade de frutos vermelhos até mesmo fruta com caroço (cerejas, ameixas, pêssego, alperces, etc.). Neste último caso, será necessário cortá-la em pedaços e retirar o caroço.
- Em vez de 4 tarteletes individuais, podes usar esta mesma receita para fazer uma única tarte maior. A forma cerâmica da Le Creuset para tartes de 24cm Ø é simplesmente perfeita!
- Se preferires, podes também terminar de decorar as tuas tarteletes com um pouco de açúcar em pó mesmo antes de servir.
Espero que gostem. Um abraço.
Rosa
