Como fazer croissants

Poucas coisas há melhores do que tomar o pequeno-almoço com um croissant acabado de fazer e um café. Quem diz pequeno-almoço, diz almoço ou jantar, porque para mim é uma daquelas preparações que me sabem bem a qualquer hora do dia. Nunca diria que não a um croissant. Só se estiver mal feito... Por isso, se és como eu, não podes perder como fazer croissants tradicionais em casa.

Não vos vou mentir dizendo que é um processo muito fácil, porque não é. Mas também não é uma preparação impossível de fazer, muito menos se seguirmos à risca todos e cada um dos passos. Na altura de fazer croissants há algo muito importante a respeitar em todos os momentos, e é a temperatura. Não só da massa e da manteiga, o que é muito importante, mas de quase todo o processo em geral.

O croissant é um produto delicado, requer paciência e muito carinho em todos os passos do processo. É uma preparação que não se pode forçar em nenhuma parte do processo, mas muito menos na fermentação. O componente principal desta receita é a manteiga e, caso excedamos a temperatura em alguma parte do processo, ultrapassaremos o seu ponto de fusão. O resultado não será um croissant, mas sim um bolo "tipo brioche", devido ao facto de a manteiga se integrar na massa e não formar camadas como esperamos que aconteça.

Origem do croissant

A origem do croissant, ou cruasán como determina a Real Academia Española que é a forma de o escrever, é uma preparação das massas viennoiseries. Neste caso, laminada. Ao contrário do que se pensa, a sua origem não é francesa, mas austríaca.

A palavra croissant significa "crescente" em francês, devido à sua forma de quarto crescente lunar. O seu aspeto está diretamente relacionado com o conflito bélico que provocou a sua criação.

Foi durante o ano de 1683, época em que o Império Otomano avançava pela Europa conquistando territórios na sua luta contra o Sacro Império Romano-Germânico. Depois de arrasar Constantinopla, os Balcãs e parte da Hungria, o exército otomano definiu o seu objetivo seguinte em Viena.

A cidade estava rodeada por uma muralha, por isso a estratégia dos 20.000 soldados foi cavar túneis por baixo desta para chegar ao centro da cidade e surpreender os seus inimigos a meio da noite.

Os padeiros vienenses, como todos os do ofício, encontravam-se a trabalhar já depois da meia-noite para terem o pão pronto logo de manhã. Começaram a ouvir ruídos e, preocupados, deram o alarme. Graças a este aviso, foi possível evitar o ataque e defender a cidade. Como celebração desta vitória, os padeiros criaram um bolo em forma de lua crescente, a mesma que figurava na bandeira otomana.

O croissant simbolizava a forma de ‘comer um turco’, uma doce vingança levada a cabo graças à colaboração dos padeiros vienenses.

Saco para tartes e pastelaria Claudia&Julia

Ingredientes (para 14-15 croissants)

• 500 g de farinha de força, no meu caso usei W=290
• 130 g de água, fria
• 100 g de leite, frio
• 50 g de açúcar
• 20 g de mel
• 8 g de fermento seco ou 24 g de fermento fresco
• 35 g de manteiga em pomada
• 10 g de sal

PARA LAMINAR:

• 255 g de manteiga seca, fria e moldável, para laminar

PARA PINCELAR:

• ovo batido + 2 colheres de sopa de leite

PARA A CALDA DE AÇÚCAR (facultativo):

• 85 g de água
• 85 g de açúcar

Preparação

PRIMEIRO DIA

Preparamos o détrempe (massa).

1. Na taça da KitchenAid, juntamos todos os ingredientes, exceto a manteiga para laminar.
2. Amassamos a velocidade 1 durante 10 minutos. Aumentamos para velocidade 2 e amassamos durante mais 5 minutos. Neste passo é muito importante controlar a temperatura da massa de tempos a tempos; vamos ajudar-nos com um termómetro digital. É importante que a temperatura final não exceda os 24º-25ºC. Se observarmos que a temperatura sobe, refrigeramos a massa durante alguns minutos antes de continuar a amassar.
3. Quando tivermos uma massa suave e desenvolvida, retiramos da taça.
4. Dobramos a massa para lhe dar forma retangular, estendemos ligeiramente com a ajuda de um rolo, embrulhamos muito bem em película aderente e refrigeramos até ao dia seguinte, cerca de 12 horas.

Preparamos a manteiga para laminar.

1. Entre duas folhas de teflon colocamos a manteiga sobre uma delas. Cobrimos com a outra folha e começamos a bater-lhe com a ajuda de um rolo para a achatar.
2. Achatamos dando-lhe forma quadrada, com 20 cm de lado. Dobrando o próprio teflon, deixando 20 cm de cada lado, podemos estender a manteiga para cobrir toda a superfície e mantê-la dentro dele (como se fosse uma forma ou recipiente).
3. Refrigeramos a manteiga até ao dia seguinte, cerca de 12 horas.

SEGUNDO DIA

Estendemos a massa e fazemos a primeira dobra dupla.

1. Estendemos a massa procurando obter umas medidas de 40 x 20 cm.
2. Colocamos a placa de manteiga no centro da massa, de modo que a largura da manteiga e a da massa sejam iguais.
3. Dobramos as extremidades da massa sobre a manteiga, levando cada uma delas até ao centro. Selamos bem a união de ambas as dobras tanto no centro como nas laterais. A massa deve ficar completamente selada em cada um dos seus lados.
4. Fazemos um corte nas duas laterais da massa onde não selámos a união.
5. Estendemos com a ajuda de um rolo até obter umas medidas de 65 x 20 cm.
6. Fazemos uma dobra dupla. Levamos uma das extremidades da massa até cobrir 1/3 dela. A outra extremidade levamo-la até a unir a esta última que acabámos de colocar. Uma vez aqui, dobramos a massa sobre si mesma do mesmo modo como se fechássemos um livro.
7. Fazemos cortes nas laterais, pressionamos suavemente com um rolo, cobrimos com película aderente e refrigeramos durante 45 minutos.

Fazemos uma dobra simples.

1. Polvilhamos ligeiramente a superfície de trabalho com farinha e procedemos a estender a massa. Passaremos o rolo de uma só vez, do centro para as extremidades, evitando insistir no mesmo sítio.
2. Estendemos até atingir cerca de 65 x 20 cm aproximadamente.
3. Levamos uma das extremidades até ao centro e repetimos o mesmo processo com a outra extremidade, colocando-a sobre a anterior. Do mesmo modo como se fechássemos um tríptico.
4. Passamos o rolo pela superfície suavemente para unir as dobras, fazemos os cortes nas laterais, cobrimos com película aderente e refrigeramos durante 45 minutos.
5. Se não quisermos moldar os croissants neste dia, podemos congelar a massa durante 3 horas e depois passá-la para o frigorífico até ao dia seguinte.

Moldamos os croissants.

1. Polvilhamos ligeiramente a superfície de trabalho com farinha e procedemos a estender a massa.
2. Daremos um comprimento de 75 x 25 cm aproximadamente, a massa deverá ter uma espessura de cerca de 3,5 mm.
3. Cortamos triângulos com uma base de 9 cm. A meio de cada base, faremos um corte de aproximadamente 1 cm. Isto ajudar-nos-á a moldar o croissant de forma mais simples porque favorecerá que possamos enrolar a base sem pressionar as camadas de manteiga.
4. Estendemos a massa suavemente, dobramos os cantos do corte que fizemos no centro da base para o interior e enrolamos dando forma de croissant. Não devemos enrolar o croissant exercendo tensão sobre ele.
5. Colocamos os croissants sobre um tabuleiro perfurado forrado com papel vegetal ou usando um tapete de silicone.

Levamos a cabo o processo de fermentação.

1. Pincelamos apenas a superfície dos croissants, não a parte laminada, com ovo batido com leite.
2. Cobrimos com película aderente e deixamos levedar cerca de 2 e 1/2 horas a 27ºC.
3. Caso não consigamos controlar a temperatura e tenhamos de o fazer à temperatura ambiente, deixamos cerca de 4 e 1/2 ou 5 horas a 21ºC, aproximadamente. Devemos ir observando como evoluem durante o processo de fermentação, uma vez que este pode variar.

Tabuleiro perfurado De Buyer e pincel de pastelaria T&G

Preparamos a calda de açúcar.

1. Adicionamos todos os ingredientes num tacho. Levamos a lume médio e deixamos que levante fervura. O açúcar deverá ter-se dissolvido por completo.
2. Assim que começar a ferver, desligamos o lume e deixamos arrefecer completamente.
3. Reservamos.

Cozemos no forno.

1. Pré-aquecemos o forno a 175ºC com ventilação.
2. Pincelamos de novo com ovo batido com leite, com muito cuidado; lembramos que só devemos pincelar a parte superior, não a parte laminada.
3. Colocamos no forno e cozemos durante 16-17 minutos.
4. Retiramos e deixamos arrefecer completamente sobre uma grelha.
5. Caso queiramos pincelar com calda de açúcar, fá-lo-emos logo ao retirá-los do forno e ao colocá-los sobre uma grelha. A calda deve estar a 30ºC quando a aplicarmos sobre os croissants, caso o queiramos fazer.

Notas

• Para fazer croissants devemos usar uma farinha de força em torno de W=270-320.
• Nem todas as manteigas dão bons resultados quando fazemos croissants. Precisamos de uma manteiga seca com 84% de gordura. Caso não consigamos ter acesso a ela, devemos usar uma manteiga com um ponto de fusão mais alto do que as manteigas de muitos supermercados (isto deve-se à quantidade de água que contêm). Já experimentei a marca KerryGold e Pascual, dão bons resultados. Tenho a certeza de que haverá mais marcas que funcionem bem (de supermercado), mas devemos ter em conta que uma manteiga seca é a que nos garantirá bons resultados.
• Para ter sucesso com os vossos croissants, trabalhai sempre com os ingredientes frios e respeitai os tempos de repouso.
• A massa devemos manipulá-la sempre a frio e procurando não demorar muito durante os processos de estender.
• O ideal é utilizar um rolo metálico para estender a massa.
• Quando nos dispusermos a laminar, a manteiga deve estar fria, mas tem de ser maleável. Ou seja, poderemos dobrá-la sem que se parta. A sua temperatura deve rondar os 12º-16ºC. Se estiver muito fria, gretará dentro da massa e não obteremos bons resultados.
• A fricção da amassadeira faz subir a temperatura da massa. Se refrigerarmos a taça, isso ajudar-nos-á a manter uma temperatura mais adequada durante mais tempo.
• Não devemos pressionar ou manipular muito a massa depois de a termos laminado.
• Deixai espaço entre os croissants quando forem fermentar, estes crescem muito durante a levedação e após a cozedura.
• Pré-aquecer bem o forno para favorecer que a cozedura decorra corretamente.
• O tempo de cozedura pode variar de um forno para outro, é importante conhecê-lo bem e trabalhar em conformidade.
• Os croissants devem consumir-se de preferência no dia em que são cozidos. Podemos conservá-los num recipiente hermético ou saco tipo zip.

É verdade que o processo para fazer croissants em casa é algo trabalhoso, sobretudo pela laminação. Mas, claro, não é impossível fazê-lo se nos munirmos de paciência e um pouco de músculo nos braços (vai fazer falta!).

Mal posso esperar para ver os vossos!