Terrina de cerdo ibérico en croûte

La receta que nos trae hoy Miriam, autora de El Invitado de Invierno, terrina de cerdo ibérico con costra, es original y deliciosa. Te animo a prepararla en casa, ¡será un éxito seguro!

Esta terrina de cerdo ibérico es de esas cosas hipercalóricas que es mejor no hacer con frecuencia porque nos la comeremos sin dejar ni las raspas en menos que canta un gallo. Solo lo dejo caer.

Se trata de una rica terrina de carnes picadas y condimentos varios que además envolvemos en una funda de masa, de ahí la denominación francesa en croûte, en costra literalmente. Este tipo de terrinas son muy típicas en zonas de Francia, pero los británicos también preparan platos similares, solo que los llaman raised pies.

De hecho esta receta está inspirada en una fórmula de Dan Lepard. En especial la masa del envoltorio, con arrobas de manteca de cerdo, es fantástica. Dan, eres un fenómeno.

Terrina cuadrada cerámica Le Creuset, tabla redonda de acacia Kitchen Craft, platos cerámicos Emile Henry y cuchillos de cocina Pallarès

Ingredientes

Para la masa:

• 50 g de mantequilla fría
• 325 g de harina floja
• 65 g de manteca de cerdo
• 85 g de agua
• 1 cdta. de sal

Para el relleno:

• 300 g de carne picada de cerdo ibérico
• una pieza de secreto ibérico de unos 200gr
• 50 g de panceta
• 50 ml de jerez seco
• 60 g de pistachos pelados
• hojas de salvia fresca
• nuez moscada
• pimienta molida
• sal

Para el acabado:
Hojitas de salvia
1 huevo batido

Elaboración

Preparamos el relleno la noche anterior porque tiene que adobarse en el jerez y las especias. Cortamos la pieza de secreto en dados pequeños. Hacemos lo propio con la panceta.

Agregamos ambas cosas a la carne de cerdo picada y sazonamos con la salvia picadita, el jerez, la nuez moscada rallada, la pimienta y la sal. Este relleno debe quedar sabroso, no tengáis miedo a pasaros con las especias. Aunque si queremos estar seguros siempre podemos pasar por la sartén o el microondas un bocadito de la mezcla y probarla. Sería una pena que después de este tinglado nos quedase una terrina sosa.
Tapamos bien esta farsa y la dejamos en la nevera hasta el día siguiente.

Hacemos la masa de la costra: Con la punta de los dedos frotamos la mantequilla en trocitos con la harina, hasta formar una mezcla de aspecto arenoso, con trozos muy pequeños de mantequilla.

Ponemos el agua con la manteca en un cazo y calentamos al fuego nada más hasta que se derrita la manteca. Agregamos esta mezcla a la harina y mezclamos bien. Cuando esté un poco templada la pasamos a la encimera y la amasamos ligeramente hasta que esté lisa. Hacemos una torta con ella, la metemos en una bolsa de plástico hermética y la dejamos enfriar.

Tapizamos el molde de la terrina con una tira de papel de hornear, mejor que sobresalga para luego tirar más cómodamente de la terrina una vez cocida.

Estiramos la mitad de la masa a la medida del molde y lo forramos, dejando un poco de sobrante por el borde. Ponemos el relleno, apretando bien con una espátula para que no queden huecos, y nivelando la superficie.

Estiramos la mitad restante de la masa. Mojamos ligeramente el borde de la masa inferior y colocamos la tapa. Recortamos el sobrante si lo hubiera y apretamos una masa sobre la otra para que se peguen, haciendo un reborde gordote.

Por último, pintamos la superficie con el huevo batido y le ponemos las hojas de salvia de adorno. Hacemos dos cortes de cuchillo en la masa para que pueda salir el vapor.
Cocemos la terrina 90 minutos a 160° (con aire) / 180° (sin aire). Mejor si disponemos de un termómetro de carnes para comprobar al cabo de ese tiempo si la carne está hecha. Deberá marcar por lo menos 65°.

Sacamos la terrina cuando esté lista y la dejamos enfriar sin desmoldarla hasta que no esté fría por completo. Para sacarla del molde tiramos con cuidado del papel (que debe sobresalir más que el mío) para despegarla del fondo e invertimos el molde con cautela, poniendo la mano sobre ella. Si fuera necesario para soltarla golpearemos el molde por un lateral sobre la encimera. Pero normalmente la terrina sale sin problemas. Buen provecho.