Há receitas que parecem de restaurante, mas na verdade só precisam de bons ingredientes e de uma cozedura bem feita. Este magret de pato com arroz pilaf e molho de laranja é exatamente isso: um prato elegante, aromático e com contraste doce-salgado, mas totalmente possível de fazer em casa.
O pato agradece uma cozedura tranquila e controlada. E aqui o ferro faz a diferença. Cozinhar o magret numa frigideira ou tampa de ferro permite derreter a gordura lentamente, conseguir uma pele realmente crocante e manter o interior rosado e suculento. O ferro distribui o calor de forma uniforme, não provoca picos bruscos e isso, com carnes gordas como o pato, vale ouro.
O pilaf cozinha na base da mesma peça: arroz solto, amêndoa tostada, um toque de damasco seco… e um molho brilhante de laranja que liga tudo.
Um prato completo, equilibrado e muito bonito... E vais ver que não é complicado!
Ingredientes (para 4 pessoas)
Para o arroz pilaf
- 200 g de arroz branco de grão longo
- 15 g de manteiga
- 1 chalota pequena picada finamente
- 2 dentes de alho picados
- 2 colheres de sopa de amêndoas laminadas
- 3 alperces secos picados finamente
- 2 colheres de chá de salsa fresca picada
- 1 colher de chá de sal fino (ajustar a gosto)
- 500 ml de caldo de frango com baixo teor de sal
Para o pato
- 4 magrets de pato
- Sal a gosto
Para o molho de laranja
- 2 colheres de sopa de licor de laranja
- 120 ml de sumo de laranja natural
- 60 g de geleia ou compota de groselha vermelha
- Sumo de 1 limão
- 1/8 colher de chá de mostarda Dijon
- 1 colher de sopa de maizena
- 1 colher de sopa de água
Preparação
Para preparar esta receita vamos usar o set multifunções de duas peças da Le Creuset, mas podes usar, se não, uma cacerola alta de aço inoxidável e, para o pato, usa aí sim uma frigideira de ferro tipo skillet ou parrilla para uma boa selagem.
Preparamos o arroz pilaf:
- Lava o arroz em água fria 5 ou 6 vezes, até a água sair quase transparente. Escorre bem e reserva.
- Na base da caçarola multifunções, derrete a manteiga em lume médio. Junta a chalota e o alho e salteia durante cerca de 1 minuto, até ficarem macios, mas sem ganharem cor.
- Adiciona o arroz, as amêndoas e o sal. Mexe durante 1 minuto para o envolveres ligeiramente em gordura.
- Junta o caldo, leva a ferver, tapa e cozinha sem destapar durante 18 minutos em lume brando.
- Retira do lume e deixa repousar 10 minutos, sempre tapado.
- Mesmo antes de servir, adiciona os alperces picados e a salsa, e solta o arroz cuidadosamente com um garfo para ficar leve.
Cozinhar o magret de pato
Enquanto o arroz repousa, prepara o pato.
- Com uma faca afiada, marca a pele do magret fazendo cortes em forma de losangos, sem chegar à carne. Os cortes devem ficar bastante próximos (cerca de 3 mm entre eles).
- Coloca os magrets em frio, com a pele virada para baixo, numa frigideira de ferro. Leva a lume médio-baixo.
- Ao fim de 4-5 minutos vais ver como a gordura começa a derreter. Mantém uma fervura suave e constante. Vai retirando o excesso de gordura à medida que se for soltando.
- Cozinha cerca de 15 minutos, até a maior parte da gordura ter derretido e a pele estar dourada e crocante. A temperatura interna deve rondar os 52 ºC para um ponto rosado.
- Vira e cozinha mais alguns minutos conforme o ponto que preferires:
- 54 ºC para mal passado
- 60 ºC para ao ponto
- 68 ºC para bem passado
- Retira e deixa repousar alguns minutos antes de cortar.
Preparar o molho de laranja
- Com a frigideira ainda quente, elimina o excesso de gordura (podes reservar uma colher de chá para enriquecer o molho).
- Deglaceia com o licor de laranja, raspando bem o fundo.
- Junta o sumo de laranja, a geleia de groselha, o sumo de limão e a mostarda. Leva a uma fervura suave.
- Mistura a maizena com a água até dissolver e adiciona ao molho. Cozinha 2-3 minutos até engrossar ligeiramente.
- Retira do lume.
Para servir
- Corta o magret em fatias, serve-o com o arroz pilaf e rega com o molho de laranja quente.
É um prato com contraste: pele crocante, interior suculento, arroz aromático e um molho brilhante que equilibra a gordura do pato.
E aqui o ferro faz grande parte do trabalho: controla o calor, respeita o produto e consegue essa pele perfeita que faz a diferença.
