Empada de pato (pastel de pato)

Hoje apresentamos um prato que é tão substancial como ousado, saboroso e surpreendente. Traz-nos a Eva, autora de Bake-Street, que nos prepara um Duck Pie (ou pastel de pato) numa massa de sésamo preto que lhe vai servir para tantas outras tartes.

O duck pie é um pastel com um sabor único, além de diferente, já que pato não é algo que costumemos comer no dia a dia. Esta receita tem todas as características para ser ideal para encontros familiares!

Muitas vezes temos de receber amigos ou família em casa e custa-nos decidir o que preparar, sem contar que temos de acordar cedo para que a comida esteja pronta quando chegarem.

E se vos disser que este maravilhoso Duck Pie pode ficar preparado no dia anterior, ou melhor, dois dias antes se contarmos com a marinada da carne, e que no grande dia só teremos de dedicar alguns minutos a decorá-lo? Como podem ler, um segundo prato perfeito (porque como primeiro prato o vejo potente), diferente, saboroso, aromático e muito apelativo.

Para o apresentar esta forma cerâmica da Emile Henry é perfeita, tem um bom diâmetro e bastante altura, permitindo-nos elaborar um recheio generoso. Além disso, podemos cortar o pastel na própria forma e retirar as porções sem que a massa fique colada. Sem falar no quão bonito fica para servir.

Esta receita de Bertinet agradou muito cá em casa; de facto, lembra-lhes bastante o sabor a paté. Se acontecer sobrar um pouco de pastel, podemos refrigerá-lo e consumi-lo ao longo de 6-7 dias sem problemas.

Ingredientes (para uma forma de 28 cm de diâmetro, 12 porções)

PARA A MASSA DE SÉSAMO PRETO:

300 g de farinha de trigo
150 g de manteiga fria
6 g de sal marinho
1 ovo L
40 g de água bem fria
4 colheres de chá de sésamo preto (11 g aprox)

PARA O RECHEIO:

500 g de coxa de pato limpa e desossada, vamos precisar de cerca de 800 g aprox. (2 coxas)
500 g de carne magra de porco
300 g de barriga de porco curada
6 bagas de zimbro
8 grãos de pimenta-da-jamaica esmagados num almofariz
1 colher de chá de pimenta verde moída na hora
1 colher de chá de pimentão doce
1 colher de chá de folhas de tomilho fresco
200 g de Porto ou Jerez
18 chalotas sem descascar
azeite para confitar as chalotas, cerca de 700 g aprox.
2 ovos L
150 g de natas líquidas ligeiras
sal marinho e pimenta moída na hora

PARA A GELATINA

4 folhas de gelatina neutra
200 g de caldo de galinha caseiro
100 g de Porto ou Jerez

PARA DECORAR:

3 beterrabas roxas grandes
3 rodelas de abóbora, 600 g aprox.
Ramos de tomilho-limão, tomilho e alecrim fresco
Sal marinho em flocos
Azeite virgem

ELABORAÇÃO

PRIMEIRO DIA

Preparamos a massa de sésamo preto:

Numa taça, juntamos a farinha com o sal e o sésamo preto, reservamos.

Ralamos a manteiga fria para a incorporar melhor. Assim que estiver pronta, juntamo-la à mistura de farinha e começamos a integrar com a ponta dos dedos até obter uma mistura areada.

Adicionamos o ovo e misturamos ligeiramente. Juntamos a água bem fria e voltamos a misturar.

Passamos a massa para uma superfície de trabalho e acabamos de amassar realizando o fraisage. Vou explicar-vos como o fazer.

Apoiamos o “calcanhar” da mão sobre a massa e deslizamos para a frente pouco a pouco, de modo que a massa vá amalgamando sem obter um resultado elástico. Não nos interessa desenvolver o glúten para evitar que suba.

Assim que estiver homogénea, formamos um disco, cobrimos com película aderente e levamos ao frigorífico durante pelo menos 1 hora. O ideal é prepará-la no dia anterior.

Marinamos a carne:

Vamos trabalhar com coxas de pato, por isso, se tivermos confiança com o nosso talhante (e não soubermos desossar muito bem!), pedimos-lhe que desosse ambas e retire a pele. Assim poupa-nos trabalho e não danificamos a carne.

Cortamos em cubos a carne de pato, a carne magra de porco e a barriga de porco curada. Colocamos numa taça grande e juntamos todas as especiarias, o Porto ou Jerez (à nossa escolha), um pouco de sal e o tomilho. Misturamos muito bem para que toda a carne fique temperada, tapamos com película aderente e levamos ao frigorífico até ao dia seguinte.

Confitamos as chalotas:

Para confitar as chalotas vamos precisar de uma cacerola larga, cerca de 700 g de azeite e das chalotas com casca.

Lavamos muito bem as chalotas com água, para retirar o pó e a possível terra, e secamos. Colocamo-las numa cacerola larga e cobrimos com azeite; a quantidade de azeite dependerá principalmente do tamanho das chalotas.

Faca de ferro Pallarès com cabo de buxo

Levamos a lume muito brando; numa placa de indução com valores de 1-9, colocamo-la no 3, tapamos ligeiramente a cacerola e deixamos confitar muito lentamente. Demorará cerca de 40-45 minutos.

Para saber se as nossas chalotas estão prontas, basta espetá-las com uma faca. Se esta entrar suavemente, estão prontas.

Retiramos do lume, retiramos com uma escumadeira e deixamos arrefecer completamente num prato.

Nota: O azeite em que confitámos as chalotas pode ser reutilizado sem problemas para fritar batatas, por exemplo, e irá dar-lhes um sabor muito peculiar.

SEGUNDO DIA

Preparamos a massa:

Devemos deixar a massa à temperatura ambiente alguns minutos antes de a estender, por isso retiramo-la cerca de 30 minutos antes de trabalhar com ela.

Colocamos dois papéis de forno e a massa entre eles; assim será muito fácil estender a massa sem que fique agarrada à superfície de trabalho e transferi-la para a forma. Com a ajuda de um rolo, estendemos a massa até ultrapassar cerca de 4-5 cm o diâmetro da forma.

Retiramos o papel superior, polvilhamos ligeiramente a massa com farinha, colocamos a forma sobre a massa, procurando centrá-la, e viramos como se fosse uma omelete. Assim colocamos a massa sem a manipular em excesso e sem correr o risco de a esticar ou de ficar colada às mãos.

Retiramos o papel e deixamos que a massa se ajuste à forma. Não devemos pressioná-la para aderir à forma; apenas ajustar os rebordos e retirar o excesso.

Levamos ao frio enquanto preparamos o recheio.

Preparamos a carne para o recheio:

Retiramos a carne marinada do frio e trituramo-la num picador de carne. Caso não tenhamos um em casa, podemos fazer duas coisas: quando a comprarmos, pedir para a picarem, ficando logo preparada, ou cortá-la muito finamente com uma faca bem afiada.

Colocamos numa taça larga, reservamos.

Numa taça pequena, misturamos as natas com os ovos, batendo até homogeneizar a mistura. Vertemos sobre a carne, retificamos o sal e a pimenta e misturamos novamente.

Para saber se está bem temperada, podemos provar a mistura diretamente ou cozinhar uma pequena quantidade numa frigideira pequena, esperar que arrefeça um pouco e depois provar.

Pré-aquecemos o forno a 180ºC com calor em cima e em baixo.

Enquanto limpamos metade das chalotas, reservamos o restante para decorar a parte superior.

Retiramos a pele exterior e cortamos as chalotas ao meio, no sentido longitudinal. Reservamos.

Retiramos a forma do frio e procedemos ao recheio. Colocamos um pouco de carne e vamos dispondo as chalotas à medida que enchemos a forma. Não misturem as chalotas com a mistura de carne, porque ao mexer os gomos vão-se separar e, ao cortar o pastel, não ficará tão apelativo. Ficarão como camadas de cebola dispersas.

Assim que tivermos a forma recheada, tapamos com uma folha de papel de forno e levamos ao forno durante 1 e ½ horas ou 1 e ¾ horas. Antes de o retirar, devemos certificar-nos de que a carne está totalmente cozinhada.

Quando faltarem 30 minutos para terminar a cozedura, retiramos o papel de forno para que a massa doure.

Retiramos a forma do forno e deixamos arrefecer completamente. Pode demorar cerca de 2 horas.

Preparamos a gelatina de Porto:

Enchemos uma taça pequena com água bem fria e colocamos as folhas de gelatina para hidratar.

Num tacho, juntamos o caldo de galinha, se for caseiro melhor ainda, juntamente com o Porto. Levamos a lume médio e deixamos até levantar fervura. Retiramos do lume.

Retiramos as folhas de gelatina, escorremos muito bem e colocamos na mistura quente. Misturamos muito bem com a ajuda de umas varas até dissolver completamente.

Deixamos a mistura arrefecer um pouco antes de a verter sobre o pastel.

Vão reparar que a carne se separou um pouco da massa, não faz mal. Vertemos a gelatina sobre o pastel e esse espaço ficará preenchido pela gelatina. Levamos a forma ao frigorífico até a gelatina solidificar, o que levará cerca de 4 horas.

Podemos deixá-lo até ao dia seguinte; o sabor irá melhorar muito graças à maturação.

TERCEIRO DIA

Preparamos a decoração superior:

Numa cacerola colocamos as beterrabas inteiras e sem descascar, cobrimos com água e deixamos em lume médio cerca de 25 minutos. Devemos cozê-las, mas sem que fiquem demasiado tenras, ao introduzir uma faca, esta deve entrar, mas oferecendo um pouco de resistência.

Retiramos do lume, tiramos da cacerola e deixamos arrefecer sobre uma travessa.

Noutra cacerola à parte cozemos a abóbora. Cortamos em rodelas grossas, sem retirar a casca, cobrimos com água e levamos a lume médio. Demorará menos tempo a ficar pronta, cerca de 18-20 minutos. Tenham cuidado para que não amoleça demasiado.

Retiramos e deixamos arrefecer sobre um prato.

Pré-aquecemos o forno a 200ºC com calor em cima e em baixo. Preparamos um tabuleiro grande de forno e forramos com papel.

Cortamos a beterraba ao meio e desta metade retiramos 4 gomos. Repetimos o processo com o resto da beterraba.

Preparamos a abóbora, retiramos a casca e cortamos a rodela ao meio. Depois cortamos em cubos.

Disponibilizamos no tabuleiro de forno, regamos com um fio de azeite (pode ser o que reservámos das chalotas), temperamos com sal em flocos e colocamos alguns ramos de tomilho-limão, tomilho e alecrim.

Levamos ao forno cerca de 17-20 minutos. Retiramos e deixamos arrefecer um pouco.

Entretanto limpamos o resto das chalotas, retiramos a pele exterior e cortamos ao meio no sentido longitudinal. Reservamos.

Forma cerâmica Emile Henry e faca de cozinha Pallarès com cabo de faia

Decoramos a tarte:

Disponibilizamos pela superfície, de forma alternada, os gomos de beterraba, a abóbora e as chalotas confitadas. Decoramos com alguns ramos de tomilho e alecrim e já temos o nosso Duck Pie pronto a saborear.

Bom apetite!