Bolo de Páscoa recheado com queijo

Quando chega a Semana Santa entramos numa época em que somos invadidos por imensas receitas doces maravilhosas e extraordinárias, como as torrijas. Mas há uma grande variedade de doces espalhados pelo mundo que também se consomem nesta altura do ano e que não devemos perder. Como esta Pasca cu Branza: bolo de Páscoa recheado com queijo.

Para vos fazer uma breve introdução, trata-se de um bolo feito com uma massa tenra e fofa, juntamente com um recheio de queijo, subtilmente doce e aromatizado. Uma iguaria incrível da gastronomia romena.

Origem da Pasca cu Branza

Na Roménia, com a chegada da Páscoa, é tradição preparar muitas receitas como o famoso Cozonac. Mas outra das preparações que faz parte das suas mesas é esta elaboração que combina uma massa fofa e um recheio cremoso.

Diz-se que este bolo tem relação com um pão que os judeus consumiam durante a Páscoa, denominado em hebraico "mat" - מצה. Tratava-se de uma massa não levedada feita com uma mistura de água e um dos 5 cereais; trigo, centeio, cevada, aveia ou espelta.

Na tradição judaica, a Páscoa é apelidada de "o pão dos pobres" לחם עוני, devido ao facto de os judeus pobres continuarem a comê-lo mesmo depois da Páscoa.

O livro do "Êxodo" - Cartea Exodului diz-nos que os judeus saíram do Egito tão depressa que não tiveram tempo de preparar pão com fermento. Em memória desse momento e dessa vivência, os judeus comem apenas Pasca durante oito dias (em vez do habitual pão com fermento).

O costume de consumir, na época da Páscoa, cordeiro e Pasca está relacionado com o ritual judaico da Páscoa. Na tradição judaica, o cordeiro é comido ritualmente com pão ázimo e ervas amargas (maror em hebraico מרור), para nos lembrar as dificuldades sofridas na escravatura egípcia.

Na Última Ceia, Jesus e os apóstolos comeram cordeiro segundo o ritual judaico, e o pão ázimo é representado pela Pasca. Para os cristãos, o cordeiro, a pasca e o vinho são símbolos com novos significados: o Cordeiro é Jesus Cristo, que aceita o seu sacrifício, a pasca partida ou cortada e o vinho derramado significam o sacrifício de Cristo.

A Pască prepara-se na véspera da Ressurreição. A verdadeira Pască é aquela que é cortada em pequenos pedaços e levada à igreja para ser santificada (é possível que tenha relação com a hóstia consagrada). Os pedaços de Pască são levados para casa e guardados para que os crentes participem na bênção de Deus, que se acredita ter o poder de afastar doenças e problemas.

A sua adaptação à tradição cristã e à sua gastronomia tornou-a numa preparação que não é apenas composta por uma massa levedada, mas também por um recheio de queijo doce com passas.

Forma redonda perfurada De Buyer

Ingredientes

Para a massa:

• 560 g de farinha de força, W=290
• 125 g de leite inteiro
• 125 g de água
• 4,5 g de levedura seca ou 13,5 g de levedura fresca
• 3 ovos L (167 g aproximadamente)
• 125 g de açúcar
• 65 g de manteiga sem sal, fria e cortada em cubos
• 7,5 g de sal

Para o recheio:

• 500 g de queijo ricotta ou requeijão
• 45 g de açúcar
• 1 ovo L
• 1 colher de sopa de azeite
• 1/4 de colher de chá de fermento químico ou pó para bolos
• 35 g de sêmola divididos em 2 partes (metade para o recheio e a outra para polvilhar)
• 50 g de passas
• 2 colheres de chá de extrato de baunilha
• 3 g de sal

Para pincelar:

• Ovo batido

Pack de 2 copos Thermic Luigi Bormioli, copo de leite Thermic Luigi Bormioli

Preparação

1. Na taça da amassadeira ou KitchenAid acrescentamos todos os ingredientes, com exceção da manteiga.
2. Amassamos até obter uma massa desenvolvida e com uma consistência lisa. Começaremos a amassar na velocidade 1 e aumentaremos até à velocidade 2. Levar-nos-á cerca de 15-20 minutos.
3. Quando tivermos a massa desenvolvida, adicionamos a manteiga fria. Faremos isso em duas fases e esperaremos para adicionar a segunda quando a primeira estiver completamente incorporada. A massa que obteremos será suave, elástica e perfeitamente desenvolvida.
4. Formamos uma bola e colocamo-la num recipiente hermético, previamente untado.
5. Fazemos a fermentação em massa. Deixamos a massa, à temperatura ambiente, até crescer 1/3 do seu volume. No meu caso, esteve 1 hora a 21ºC.
6. Refrigeramos até ao dia seguinte.

Segundo dia:
Temperamos a massa e dividimos a massa para a Pasca cu Branza.

1. Retiramos a massa do frio e deixamos que ganhe temperatura antes de começarmos a trabalhar com ela. A massa deverá ter aumentado para algo mais do dobro durante a noite.
2. Deverá levar mais ou menos tempo consoante a temperatura exterior. No meu caso esteve 1 hora e 10 minutos a 20ºC.
3. Viramos a massa sobre uma superfície de trabalho limpa e retiramos suavemente o ar.
4. Cortamos, aproximadamente, 1/3 do total da massa para fazer a base. No meu caso pesava 380 g.
5. Pré-formamos suavemente para favorecer uma forma redonda. Com a ajuda de um rolo da massa, esticamos a massa até obter o diâmetro da nossa forma perfurada amovível de Buyer (24 cm).
6. Colocamos a base dentro da forma e ajustamos suavemente.
7. Da massa restante, voltamos a cortar aproximadamente 1/3. No meu caso dividi a massa em duas porções; uma maior, de 480 g, para fazer a trança exterior e outra mais pequena, de 220 g, para fazer a trança decorativa superior.

Formamos a decoração:

1. Pegamos na peça maior e dividimo-la em duas partes iguais.
2. Esticamos e formamos um cordão com uma das peças até atingir um comprimento de 95 cm. Para isso, daremos à peça uma forma de cilindro, deslizando ambas as mãos sobre a superfície para lhe dar comprimento.
3. Repetimos o mesmo processo com a outra peça.
4. Entrançamos os dois cordões e colocamo-los no interior da forma, procurando que a trança fique encostada à forma. Selamos as extremidades.
5. Cobrimos a forma com película aderente.
6. Para entrançar a decoração superior procedemos da mesma forma.
7. Dividimos a peça pequena em duas partes iguais e esticamos cada uma delas, desta vez dando-lhes 60 cm de comprimento.
8. Entrançamos da mesma forma que da vez anterior.
9. Quando estiver entrançada, cortamos ao meio e colocamos sobre um tabuleiro forrado com teflon ou silpat. Cobrimos com película aderente.

Fazemos a fermentação final:

1. Deixamos a massa duplicar o seu volume; o tempo de levedação final dependerá da temperatura exterior. No meu caso esteve 2 e 1/2 horas a 27ºC controlados.
2. A pequena trança deve levedar separada da forma. Por essa razão, colocamo-la num tabuleiro à parte.

Forma redonda perfurada De Buyer

Preparamos o recheio:

1. Colocamos um pano de queijo sobre uma taça e introduzimos no interior o queijo ricotta.
2. Pegamos no pano de queijo, unindo os cantos, levantamos e começamos a exercer um pouco de força para escorrer o soro do queijo.
3. Vamos pressionando até retirar quase por completo o soro.
4. Damos um nó no pano e deixamos repousar sobre um escorredor ou então atado ao lava-loiça, durante 30 minutos. Devemos controlar a fermentação da massa para o fazer com antecedência.
5. Passamos o queijo para uma taça e adicionamos o resto dos ingredientes.
6. Misturamos com a ajuda de umas varas até obter uma mistura homogénea.

Incorporamos o recheio:

1. Quando vermos que faltam cerca de 15-20 minutos para terminar a fermentação, recheamos a pasca.
2. Pré-aquece o forno a 160ºC com calor acima e abaixo.
3. Polvilhamos duas colheres de sêmola sobre a base interior da forma, não sobre a trança. Colocamos o recheio no espaço central e alisamos a superfície.
4. Com a ajuda de uma colher, criamos um espaço no recheio.
5. Colocamos uma das partes da massa levedada entrançada que temos no tabuleiro.
6. Voltamos a criar um espaço para colocar a outra peça entrançada e criar uma cruz. Pressiona suavemente na parte central que une a cruz.

Forma redonda perfurada amovível De Buyer e pincel de pastelaria T&G

Levamos ao forno:

1. Com a ajuda de um pincel de pastelaria, pincelamos toda a superfície com ovo batido.
2. Introduzimos no forno a meio da altura e coze-se durante 70 minutos ou até que, ao picar a massa com um termómetro digital de cozinha, a temperatura da massa marque 88º-90ºC.
3. É importante ir observando a cor da massa e, caso seja necessário, cobrir com uma folha de papel de alumínio para evitar que doure demasiado.
4. Retiramos a forma do forno e colocamos sobre uma grelha. Deixamos que a massa repouse, dentro da forma, durante 30 minutos.
5. Passado esse tempo, desenformamos e deixamos arrefecer completamente sobre uma grelha. O ideal é deixá-lo repousar 5-6 horas antes de consumir, para favorecer que o arrefecimento, a cozedura e a estabilização do recheio ocorram corretamente.
6. Cortamos e servimos.

Forma redonda perfurada amovível De Buyer e pincel de pastelaria T&G.

NOTAS:

• No meu caso utilizei uma farinha de força W=290. Caso se utilize uma farinha de força inferior, deverão ser ajustadas as quantidades de líquidos na receita para não obter uma massa demasiado hidratada. A consistência da massa é ligeiramente pegajosa, mas fácil de trabalhar e manusear.
• O processo está dividido em 2 dias para o tornar mais fácil de gerir.
• Quando formarmos os cordões de massa, devemos fazê-lo sobre uma superfície de trabalho limpa. Se polvilharmos com farinha, será muito difícil, quase impossível, esticar a massa. Se esta se agarrar à superfície de trabalho, polvilhamos muito ligeiramente com farinha.
• Não é necessário untar nem polvilhar com farinha a forma. Esta vem com um interior em teflon que evita que a massa se agarre à forma, além de facilitar imenso, imenso, a desenformagem posterior.
• Para o recheio, o ideal é utilizar queijo ricotta granuloso, é mais seco e o resultado é muito melhor. No meu caso só encontrei esta variedade mais cremosa.
• Quer usemos ricotta granulosa ou cremosa, devemos escorrer o soro com o pano de queijo para retirar o máximo de líquido possível.
• As passas podem ser substituídas por outra fruta desidratada ao nosso gosto.
• O recheio pode ser aromatizado com baunilha ou então usar algum licor, como rum, por exemplo.
• Recomendo que controlem todo o processo de cozedura para evitar que doure demasiado ou que a massa fique demasiado tempo no forno e fique seca. O resultado é uma massa muito suave, sedosa e tenra.
• Pode conservar-se, embrulhada em película aderente, durante 24 horas à temperatura ambiente. A partir daí, no frigorífico até 3 dias.

Nesta Semana Santa não hesitem em preparar esta Pasca cu Branza e surpreender a vossa família. Porque vos garanto que vão surpreender, e muito.
O processo de elaboração, apesar de parecer o contrário, é bastante simples de realizar. São muitos passos, mas não exigem maior dificuldade. O processo de cozedura, graças à forma perfurada da De Buyer, é impecável.

Quando utilizamos formas para cozer massas, é muito importante o material de que são feitas e a forma como distribuem o calor. Neste caso, a forma que utilizámos favorece uma distribuição uniforme do calor, conseguindo uma cozedura perfeita que, além disso, não queima a massa. Isto, para mim, é algo muito importante de destacar, porque faz com que o resultado final seja glorioso ou, pelo contrário, não tão bom.

Espero que gostem muito, tanto que esta Semana Santa enchamos as redes com esta Pasca cu Branza ;)