Pão de coca

Se há algo que não pode faltar nas nossas mesas, é o pão. Mas se, além disso, o pudermos fazer em casa, então podemos garantir que será apreciado em dobro. Não só pelo maravilhoso de realizar o processo, mas também pela diferença em sabor, textura e aroma. Quando se trata de fazer pão em casa, podemos encontrar um vasto leque de possibilidades, sem contar com todas as que nós próprios queiramos criar. Desta vez vamos ver como fazer em casa o famoso Pão de Coca.

Este tipo de pão assemelha-se muito ao pão de cristal. Trata-se de um pão ligeiramente achatado, com uma côdea muito fina e crocante, acompanhado de um miolo muito leve e arejado. Sem dúvida a opção perfeita para usar como acompanhamento ou para o apreciar como base de uma coca. Por exemplo, utilizando os mesmos ingredientes que usamos para elaborar a Coca de Recapte.

Origem da coca

O pão de coca é uma variedade de pão da gastronomia catalã, que se caracteriza por ser um pão de côdea fina e crocante acompanhado de um miolo leve. Tal como vos comentava acima.

Ao que parece, a coca nasce do aproveitamento de massas de pão que não foram cozidas no forno. Em vez de as deitar fora, o que se fazia era guardá-las e cozerlas achatadas. O mais comum era adoçá-las para servir como sobremesa. Este costume transforma a coca de pão na base de todas as cocas, quer seja com ingredientes na superfície ou então cozida para os acompanhar depois.

A elaborar o Pão de Coca

Este tipo de pão é uma variedade que pode ser catalogada como pães de alta hidratação. Isso quer dizer que trabalharemos com uma massa pegajosa e difícil de manusear. Mas só no início, porque, assim que se habituarem a trabalhar com este tipo de massas, tornar-se-á muito fácil. De facto, são viciantes.

Para o preparar, podemos facilitar um pouco mais o processo fazendo uso do acessório peneirador e balança da KitchenAid. Já sabemos que o nosso tempo é dinheiro e tudo o que nos facilitar a vida, pois receberemos de braços abertos! Ajuda-nos a pesar ao mesmo tempo que o adicionamos na nossa KitchenAid.

Para elaborar o nosso pão de coca seguiremos alguns passos simples.

• Misturaremos a farinha com a água
• Faremos autólise para que as proteínas da farinha se hidratem e reduzir o tempo de amassadura
• Amassaremos até conseguir um desenvolvimento perfeito do glúten
• Faremos a fermentação em bloco juntamente com dobras para fortalecer a massa e ir criando uma estrutura interna
• Retardaremos no frio
• Dividiremos e formaremos os pães
• Deixaremos repousar
• Cozeremos no forno

Talvez ao lerem todos estes passos vos pareçam demasiados, mas é precisamente o contrário. É um processo muito fácil de conciliar com outras preparações e de forma alguma se torna cansativo levá-lo a cabo. O resultado é um pão maravilhoso, perfeito para acompanhar qualquer prato.

Robot de cozinha KitchenAid Artisan 5KSM125 e acessório peneirador e balança KitchenAid

Ingredientes (para 2 pães)

• 500 g de farinha de força, W=300
• 400 g de água muito fria
• 2,2 g de levedura seca de padeiro
• 25 g de azeite
• 10 g de sal

Preparação

Preparamos a massa do pão de coca

1. Reservamos 10 g de água para mais tarde.
2. Numa taça adicionamos a farinha juntamente com a água e misturamos até obter uma mistura homogénea. Podemos fazê-lo na KitchenaAid com a ajuda do acessório peneirador e balança da KitchenAid. Amassamos com a ajuda do gancho ou fazemos o processo à mão, se preferirem.
3. Misturaremos até não restarem vestígios de farinha; pode demorar cerca de 2 minutos.
4. Cobrimos com película aderente e fazemos autólise durante 1 hora e 40 minutos.
5. Passado este tempo, incorporamos a levedura, previamente dissolvida na água que tínhamos reservada, e o sal. Misturamos novamente.
6. Transferimos a massa para uma superfície de trabalho limpa e começamos a amassar fazendo a amassadura francesa.
7. Alternaremos 3-4 minutos de amassadura e 5 minutos de repouso até observarmos que a nossa massa ganha corpo, músculo e fica lisa. Devemos observar uma superfície lisa.
8. Assim que tivermos a massa neste ponto, adicionamos o azeite. O ideal é fazê-lo aos poucos e trabalhando a massa ao mesmo tempo para favorecer que se integre bem.
9. É muito importante que a massa tenha desenvolvido bem o glúten antes de realizar a primeira fermentação.

Fazemos a primeira fermentação

1. Untamos com azeite uma caixa de plástico e introduzimos a massa dentro.
2. Tapamos e deixamos repousar 1 hora e 30 minutos a 24,4ºC (no meu caso) com uma dobra a cada 30 minutos. No total faremos 3 dobras e, após realizar a última, guardamos no frio até ao dia seguinte. No meu caso esteve 14 horas a 4ºC.

Formamos os pães de coca

1. Tiramos a massa do frio e deixamos repousar durante 15 minutos à temperatura ambiente. Observarão uma massa que quadruplicou o seu volume, além de ter uma superfície cheia de bolhas.
2. Preparamos uma tábua/pá, forramos com papel vegetal e polvilhamos com farinha (se for de centeio, melhor, aguenta melhor a humidade). Reservamos.
3. Polvilhamos muito generosamente com farinha uma superfície de trabalho e viramos a massa. Se for necessário, ajudaremos a massa a deslizar e a evitar que se rasgue. É muito, mas mesmo muito importante o manuseamento correto da massa para não danificar a estrutura e, consequentemente, os alvéolos internos. Esticamos a massa com suavidade para formar um retângulo.
4. Com a ajuda de uma espátula metálica, dividimos a massa em duas peças iguais. Ou aproximadamente iguais.
5. Se quiserem que tenha uma forma mais definida, podem cortar as extremidades para lhe dar um acabamento retangular.
6. Com a ajuda das nossas mãos passaremos a massa da bancada para a tábua. Introduzimos as mãos por baixo, fechamos como se se tratasse de um acordeão e dispomos sobre a tábua ao mesmo tempo que esticamos a massa.
7. Polvilhamos a superfície com farinha, cobrimos com um pano de algodão ou película aderente e deixamos repousar durante 45 minutos à temperatura ambiente.

Cozer no forno o pão de coca

1. Pré-aquecemos o forno 30 minutos antes de cozer a 250º C com uma plancha de aço ou pedra e um recipiente/tabuleiro com pedras vulcânicas que colocaremos no interior desde que ligamos o forno, deste modo elas também ganharão temperatura.
2. Caso não tenha plancha de aço, as tabuleiros perfurados de Buyer funcionam muito bem. Claro que sim, lembrem-se de pré-aquecer o forno com ele lá dentro.
3. Cinco minutos antes de introduzir o pão no forno aquecemos água (um pouco mais de meia chávena), podemos fazê-lo no micro-ondas.
4. Introduzimos os nossos pães de coca no forno na parte mais baixa. Fazemos deslizar o pão com a ajuda da pá/tábua para o tabuleiro ou plancha de aço.
5. Vertemos a água sobre as pedras, fechamos e cozemos durante 5 minutos com vapor.
6. Passado este tempo, retiramos o tabuleiro com pedras vulcânicas, fechamos, reduzimos para 240ºC e cozer 10 minutos.
7. Baixamos o calor para 230ºC e cozer mais 5 minutos com ventilação.
8. Retiramos do forno e deixamos arrefecer completamente sobre uma grelha.
9. Saboreamos com um bom tomate, azeite e flocos de sal.

NOTAS

• Nesta ocasião utilizaremos farinha de força em vez de farinha de padeiro, como fazemos com as chapatas, visto que, além de trabalharmos com uma hidratação alta, sujeitaremos a massa a um processo longo de fermentação.
• Nem todas as farinhas têm a mesma capacidade de absorção. No caso de utilizarem uma farinha de menor força, reduzam a quantidade de água quando misturarem os ingredientes para fazer a autólise. Podem sempre acrescentar mais depois, quando se dispuserem a amassar. Lembrem-se de uma coisa "as massas corrigem-se sempre com água, jamais com farinha".
• Não omitam o tempo de autólise, ajuda-nos a que a farinha se hidrate e reduz o tempo de amassadura. Entre outros fatores muito benéficos para a massa.
• No caso de utilizarem levedura fresca em vez de seca, devem acrescentar 3 vezes esta quantidade. Ou seja, por cada grama de levedura seca, utilizam-se 3 g de fresca. Neste caso seriam 6.6 g de levedura fresca.
• A amassadura será algo trabalhosa devido à alta hidratação. Não adicionem toda a água de uma vez ou este passo será um autêntico inferno. É mais simples desenvolver o glúten em massas com uma hidratação mais moderada e, depois, continuar a aumentar a hidratação.
• Retardaremos a massa no frio para prolongar esta etapa e favorecer o desenvolvimento de sabores e aromas.
• Para evitar que a côdea amoleça após a cozedura cozam os minutos finais com ventilação. Caso contrário, a humidade interior migrará para a superfície e, passadas algumas horas, teremos um pão borrachudo.
• O ideal é consumir o pão no mesmo dia em que o coemos no forno visto que não tem muita vida útil.

Receita preparada com: Robot de cozinha KitchenAid Artisan 5KSM125 e acessório peneirador e balança KitchenAid

Sem dúvida, encorajo-vos a fazer este Pão de Coca em casa para que desfrutem tanto do processo como do resultado. Quando se trata de o fazer, a maior "complicação" que podem encontrar é o processo de amassadura. Mas, seguindo os passos que vos comento e com paciência, não vos parecerá complicado.

Talvez se perguntem se este pão se pode amassar na batedeira. Poder, pode-se, mas o resultado será infinitamente melhor se amassarmos à mão. Porquê? Porque este tipo de massas, de alta hidratação, numa batedeira doméstica não é amassado corretamente e, portanto, o glúten não se desenvolve de forma adequada. Isto deixa-nos com um pão mais plano e/ou com uma alveolagem que não é a que procuramos.

Por isso, preparem esses músculos para fazer um dos pães mais maravilhosos que podem imaginar!