Pão de Calatrava

Relacionada com a família dos flans e dos puddings, a do pão de Calatrava pode muito bem ser uma das receitas mais fáceis de preparar e, ao mesmo tempo, uma das mais apreciadas. Os seus ingredientes básicos não podiam ser mais simples: leite, ovos e açúcar, aos quais se junta uma parte de pastelaria ou pão (daí o nome) como principal característica. Enfim, um clássico flan de ovo, só que com prémio. Não parece nada mal, pois não?

Na realidade, trata-se de uma receita de aproveitamento, com o objetivo de dar uso a essa barra de pão, a essas madalenas, aos croissants ou às ensaimadas (para mencionar algumas opções) que possam ter ficado um pouco secos e que não quiséssemos deitar fora. E em casa não se deita fora nem um grama de comida. Porque o pão de Calatrava, tal como as rabanadas (outra das receitas doces de aproveitamento mais emblemáticas que existem), com o seu aspeto humilde e a sua preparação simples, é um verdadeiro triunfo para o paladar e para a carteira.

E para quem não o conheça, o pão de Calatrava – também conhecido como “pudim de sobras” – é uma daquelas receitas carregadas de tradição. Hoje em dia considera-se uma sobremesa típica da região de Múrcia, também muito popular em algumas zonas da Andaluzia (como Almería), embora na realidade pareça ter origem em Castilla-La Mancha. Ainda assim, na província de Alicante (onde eu vivo) é também uma sobremesa muito popular em muitos restaurantes daqueles tradicionais (e em casa dos avós em mais domingos do que consigo recordar).

Embora seja muito comum utilizar uma forma para plumcakes na preparação desta receita, na verdade podemos usar quase qualquer forma com o formato de que mais gostarmos. Eu optei pela forma cerâmica para pudim e bolos da Kitchen Craft que, além de dar um resultado formidável para este tipo de preparações (embora tenha muitas utilizações e bastante variadas), é simplesmente uma peça linda, não acham?

Forma para pudim e bolos Kitchen Craft

Ingredientes (para 6 pessoas)

Todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente, salvo indicação em contrário.

• 65 g de açúcar branco, para caramelizar a forma
• 30 ml (2 colheres de sopa) de água, para caramelizar a forma
• 650 ml de leite gordo ou meio-gordo
• Casca de ½ laranja (evitar a parte branca, pois é amarga) – opcional
• 20-25 vagens de cardamomo – opcional
• 150 g de açúcar branco
• 5 ovos (L)
• 200 g aprox. de pão* ou pastelaria (madalenas, croissants, ensaimadas, bolo, etc.), de preferência do dia anterior

Preparação

1. Pré-aquecemos o forno (elétrico e sem ventoinha) a 165ºC com calor em cima e em baixo e colocamos o tabuleiro fundo do forno no terço inferior (2º nível mais baixo). De seguida, enchemos o tabuleiro com água até ¾ da sua capacidade**.
2. O primeiro passo será caramelizar a forma (embora haja quem salte esta etapa; em casa não podemos prescindir desse toque de caramelo), para o que colocaremos os 65 g de açúcar e os 30 ml de água num tacho em lume médio e levamos a ferver sem mexer. Deixaremos que o açúcar se vá dissolvendo sozinho com o calor até adquirir uma ligeira tonalidade dourada uniforme; então retiramos imediatamente do lume, pois o açúcar ganha cor muito rapidamente assim que começa a tostar. AVISO: O açúcar derretido a estas temperaturas pode causar queimaduras graves, por isso teremos o máximo cuidado ao manuseá-lo.
3. Vertemos agora o caramelo líquido sobre a base de uma forma para pudim de 1,5 litros de capacidade da Kitchen Craft que eu utilizei***, e fazemos alguns movimentos circulares para que cubra também parte das laterais. Reservamos.
4. Se quisermos aromatizar o leite, colocamo-lo num tacho médio juntamente com a casca de laranja e as vagens de cardamomo - que abriremos parcialmente para libertarem bem o seu aroma - e levamos a ferver. Assim que o leite levantar fervura, desligamos o lume e deixamos repousar, com o tacho tapado, durante cerca de 10 minutos. Coamos e reservamos. Se formos utilizar o leite diretamente sem aromatizar, obviamente saltamos este passo.
5. De seguida, numa taça grande e com a ajuda de umas varas, misturamos os ovos e o açúcar suavemente para não incorporar ar na mistura (para isso são ideais as varas de ponta de bola) até obter uma mistura uniforme.
6. Seguidamente, incorporamos o leite (aromatizado) na mistura de açúcar e ovos de forma progressiva e sem parar de mexer (sem bater) com as varas.
7. Adicionamos então a pastelaria que tivermos escolhido (eu usei croissants de manteiga) esfarelada no fundo da forma.
8. Por fim, vertemos a mistura anterior de ovos, açúcar e leite na forma, sobre a pastelaria esfarelada, e misturamos um pouco com a ajuda de uma colher para que se distribua e fique bem embebida.
9. Levamos ao forno durante cerca de 60-65 minutos até que a superfície adquira um ligeiro tom dourado e o centro esteja totalmente cozinhado (ao introduzir um espeto até ao fundo, este deve sair totalmente limpo e seco). Como aconteceria com qualquer flan à base de ovo, se ficarmos aquém do tempo de cozedura, o nosso pão de Calatrava desfaz-se assim que o desenformarmos ou cortarmos; se, pelo contrário, exagerarmos, ficará excessivamente seco e até poderá adquirir um tom um tanto esverdeado no interior.
10. Retiramos a forma do forno com cuidado para não nos queimarmos com a água do banho-maria que possa pingar e deixamos arrefecer totalmente o nosso pão de Calatrava dentro da forma sobre uma grelha de arrefecimento à temperatura ambiente. Manteremos refrigerado e bem coberto até à hora de servir, pois este tipo de pudim serve-se frio e é melhor de um dia para o outro, porque assim os sabores ficam mais apurados.
11. Para desenformar, passamos uma faca fina à volta da forma para separar o pão de Calatrava, colocamos um prato ou uma travessa sobre a forma e viramos. E está pronto!

Uma bola de gelado de baunilha, um pouco (ou muito) de natas batidas ou uma dose generosa de creme inglês, por exemplo, são acompanhamentos ideais, mas isso deixo já ao vosso critério.

O pão de Calatrava, além de ficar muito melhor de um dia para o outro, conserva-se perfeitamente refrigerado até 3 dias.

Forma para pudim e bolos Kitchen Craft

Notas:

• *No caso de utilizar pão (sempre do dia anterior) em vez de pastelaria, teremos de o pôr de molho em leite pelo menos 30 minutos antes de o adicionar ao resto dos ingredientes do nosso pão de Calatrava; como dará menos doçura do que a pastelaria, podemos sempre aumentar ligeiramente a quantidade de açúcar da receita.
• **Se não dispusermos de um tabuleiro fundo de forno para o banho-maria, usaremos a grelha, mas nesse caso precisaremos de um recipiente adicional (apto para forno), mais largo do que a nossa forma para pudim e com capacidade suficiente para o encher com água até cerca de 3 dedos sem transbordar ao introduzir a primeira no seu interior.
• ***Se formos utilizar uma forma com dimensões diferentes (sempre com capacidade suficiente para acomodar o nosso pão de Calatrava), teremos de rever o tempo de cozedura no forno; por exemplo, se for mais baixa e mais larga, o tempo reduzir-se-á, embora o volume da mistura seja o mesmo.
• Quanto à questão de aromatizar o leite, há quem prefira utilizá-lo ao natural, saltando este passo. Eu escolhi laranja e cardamomo, mas as possíveis opções são inúmeras, cada uma mais interessante do que a outra: o clássico limão e canela, anis, etc.
• 1 colher de sopa = 15 ml / 1 colher de chá = 5 ml

E assim, carregado como está de tradição, o pão de Calatrava confirma-nos – mais uma vez – que não são necessárias complicações para acabar com uma sobremesa que não deixa de conquistar quem a prova (e quem a prepara!). E tu, conhecias?

Um abraço,

Rosa