Pão e bola

Fazer pão é sempre uma das melhores opções que podemos escolher quando queremos desligar e relaxar um pouco. Mas, se além disso quisermos potenciar o nosso lado mais criativo, podemos fazer uma modelagem diferente como esta Pão Bola.

Recordo-me da primeira vez que o vi, foi num curso que fiz com o Josep Pascual. Tenho muito boas recordações daquele fim de semana, além de que tive a sorte de conhecer pessoas maravilhosas com quem, ainda hoje, continuo a manter contacto. O pão une muito.

Tenho a certeza de que muitos de vós conhecem o Josep Pascual, recordo-me de que se tornou conhecido pelos seus pães tão criativos. Fazia sempre formatos diferentes do que estávamos habituados a ver nas redes (naquela altura não havia tanta informação como agora) e decorava os pães com moldes um tanto particulares. O resultado das suas elaborações era muito apelativo.

Entre todas as preparações que aprendemos a fazer com ele, numa padaria de Talaván (Cáceres), uma delas era este pão. Se vos for sincera, da primeira vez que o fiz não me saiu muito bem… Formar os cordões de massa e depois entrançar/formar o pão foi uma tarefa algo complicada naquele momento. Mas gostei muito da experiência e da companhia.

A receita que segui não é a do Josep Pascual, é uma massa de pão que resulta muito bem para este tipo de moldagem e com a qual obterão um pão excelente para sandes, fatiar ou para aquilo que preferirem.

Além disso, explico-vos todo o processo passo a passo para que o possam realizar em casa com muito bons resultados. E, para que não se percam durante o processo, deixo-vos um vídeo onde poderão ver como fazê-lo de forma mais visual para que não haja margem para erro.

Ingredientes (para 3 pães de 265 g/unidade)

• 500 g farinha T45 ou farinha de força W=280, aproximadamente
• 290-300 g de água
• 18 g de azeite
• 6 g de fermento fresco ou 2 g de fermento seco
• 9 g sal

Preparação

Prepara a massa para o pão pelota:

1. Na taça da KitchenAid, junte a farinha com a água e o fermento.
2. Amassa a velocidade média até obteres uma massa homogénea.
3. Incorpore o sal e volte a amassar até homogeneizar.
4. Quando tiveres um glúten medianamente desenvolvido, adiciona o óleo. O ideal é fazê-lo em duas partes; espera que a massa absorva a primeira antes de incorporar a seguinte. Este passo facilita-nos o processo de amassar/incorporar os ingredientes gordos.
5. O processo completo de amassadura pode rondar os 20-30 minutos para desenvolver bem o glúten e obter uma massa elástica, suave e muito bem desenvolvida. A massa, sempre após um repouso, deve passar no teste da membrana. Para isso, pega numa porção de massa e desliza entre a ponta dos dedos. Se conseguires obter um véu de massa fino, sem que este se quebre ou, se isso acontecer, seja um círculo perfeito, então terás a tua massa pronta.
6. NOTA: Se fizer pausas durante o processo de amassar, a massa deve estar sempre coberta para evitar que seque.

Faça a primeira fermentação/fermentação em massa:

1. Forma uma bola com a massa, unge ligeiramente uma tigela/tupper com óleo e coloca a massa no interior.
2. Cobrimos com película aderente ou com a própria tampa e deixamos levedar até crescer ⅓ do seu volume. No meu caso esteve 2 horas a 22,5ºC.
3. Introduza no frigorífico até ao dia seguinte.

Tempere a massa antes de trabalhar:

1. Retira a massa do frigorífico e tempera durante 1 hora. A massa terá crescido mais de 4 vezes o seu tamanho.
2. Com ajuda de uma raspador, divida a massa em 3 porções de aproximadamente 265 g.
3. Cada peça, divide-se em 6 partes de 44 g cada uma delas. Precisas de 6 rolos de massa para formar cada pão bola.
4. Não te preocupes se houver restos de massa, coloca-os em cada peça correspondente, procurando dar-lhes uma forma retangular.
5. Cobre com película aderente e deixe repousar durante 5 minutos.

Forme os cordões de massa:

1. Com a ajuda de um rolo, estique ligeiramente cada peça, procurando dar-lhe uma forma retangular.
2. Enrole a massa pela parte mais larga para formar um cordão.
3. Coloque as mãos sobre a peça e deslize, ao mesmo tempo, exercendo um pouco de pressão para alongar o rolo de massa.
4. Repete o mesmo processo com as restantes peças.
5. Cobre a massa com película aderente sempre que a manipulares para evitar que seque e dificulte o trabalho com ela.
6. Deixe repousar durante 10-12 minutos para favorecer que o glúten relaxe e nos permita esticar bem a massa.
7. Passado o tempo de repouso, volte a esticar cada cordão da mesma forma que da vez anterior. Coloque ambas as mãos sobre a massa e deslize, fazendo rolar a peça e levando cada uma das mãos em direção a uma extremidade, para dar comprimento. Precisamos que cada cordão de massa meça cerca de 40-42 cm.
8. Se notar que a massa continua tensa ou que tende a encolher para recuperar a sua forma inicial, deixe-a repousar um pouco mais para permitir que o glúten relaxe por completo.

Dá forma redonda ao pão:

1. Para formar cada pão bola, precisas 6 cordões de massa com 40-42 cm de comprimento.
2. Coloque 3 cordões de massa, um ao lado do outro, na posição vertical.
3. Sobre estes, coloque outros 3 cordões de massa na posição horizontal, formando uma cruz.
4. Pegue na parte formada por três cordões da parte superior da cruz e baixe-os, colocando-os sobre a parte direita da cruz.
5. Dobre a parte direita da cruz sobre a parte da massa que acabámos de baixar.
6. Sobreponha a parte inferior da cruz, levando-a para o lado direito, sobre a última parte que baixámos. O objetivo é ir entrançando a massa.

 

15. Cobre com película aderente e deixa levedar até crescerem um pouco mais do que o dobro do seu volume. No meu caso estiveram 2 horas a 22,5ºC.

16. NOTA: En este vídeo podes ver Josep Pascual a moldar este pão.

Cozedura - Opção 1) Asse o pão bola num tabuleiro de forno:

1. Pré-aquece o forno a 210ºC com calor por cima e por baixo.
2. Polvilha a superfície dos pães com um pouco de farinha.
3. Introduza a meia altura e coza com vapor durante 10 minutos.
4. Retire o vapor, reduza para 190ºC e leve ao forno durante mais 20 minutos.
5. Por fim, leve ao forno durante 5 minutos com ar a 190ºC.
6. Retira do forno e deixa arrefecer completamente sobre uma grelha.
7. Servimos.

Assado - Opção 2)  Coza o pão bola no forno cocotte para pão:

1. Se usarmos o forno cocotte para pão Le Creuset, podemos colocar um único pão de 265 g ou então fazer um pão maior, com toda a massa, e aproveitar melhor o tempo de cozedura.
2. Pré-aqueça o forno a 210ºC com calor em cima e em baixo. Coloque a cocotte da Le Creuset (base e tampa) no interior no mesmo momento em que ligar o forno para pré-aquecer. Para conseguir cozer pão dentro dela, tem de estar muito quente.
3. Colocá-la-emos sobre a grelha e na parte mais baixa do forno, na última ranhura. O ideal é pré-aquecer 20-30 minutos antes de introduzir os pães.
4. Para cozer um pão de 265 g: Abra o forno cocotte e, com a ajuda de umas luvas, retire a tampa da cocotte e coloque-a sobre uma tábua de madeira.
5. Coloque o pão bola na cocotte da Le Creuset, com papel vegetal ou teflon na base, ponha a tampa, introduza no interior do forno e feche a porta.
6. Deixe durante 10 minutos a 210ºC.
7. Depois destes primeiros 10 minutos, abrimos a porta do forno, retiramos a tampa da cocotte com a ajuda de umas luvas e deixamo-la sobre uma tábua de madeira.
8. Termine a cozedura. Baixe a temperatura para 190ºC e termine a cozedura sem tampa durante 20 minutos.
9. Passado este tempo, coloque a 190ºC com ar e deixe mais 5 minutos. Desta forma, favorecemos a secagem do pão e melhoramos a crosta.
10. Quando terminares a cozedura, retira e deixa arrefecer completamente numa grelha antes de o abrir.
11. Se preparares um pão com toda a quantidade de massa que vos deixo na lista de ingredientes, deves cozer 20 minutos com tampa a 210ºC, 25 minutos sem tampa a 190ºC e 5 minutos com ventilação a 190ºC.

Notas

• A farinha T45 equivale a uma farinha de trigo de força média, com um W=280, o característico desta farinha é que possui uma muito boa elasticidade/extensibilidade.
• Posso elaborar todo o processo seguido sem retardação a frio? Sim, pode. Seguindo os mesmos passos que lhe indico, só que evitando o passo de o retardar no frigorífico. Dividir o processo em 2 dias não só o torna mais fácil de gerir, como também favorece o aparecimento de aromas e sabores muito agradáveis devido a um processo lento de fermentação.
• Caso queira fazê-lo com massa mãe, pode fazê-lo sem problemas. O ideal é adicionar um máximo de 20-30% de massa mãe em relação ao peso final da farinha utilizada. Lembrem-se de retirar a quantidade de farinha e água da massa final que incorporamos na massa mãe.
• Para saber se o nosso pão terminou o seu tempo de cozedura, podem fazê-lo inserindo um termómetro digital e verificando a sua temperatura interna. Deve rondar os 90ºC.
• O pão pode ser cozido tanto em tabuleiro de forno, como cocotte, como sobre uma plancha de aço. É importante que tenha vapor durante os primeiros minutos de cozedura para favorecer a sua expansão.
• Este pão podemos conservá-lo numa saco de linho para pão durante 24-48 horas no máximo.

Tenho a certeza de que vão gostar muito de preparar em casa este Pão Bola. Para não falar do alarido que os vossos amigos e familiares vão fazer quando o virem. Vão de certeza ficar de boca aberta! E nós estamos desejosos de ver o resultado desses pães tão maravilhosos.