Não conseguem imaginar a vontade imensa que tinha de estrear a minha cocotte para pão da Le Creuset. Desde que a tive nas mãos foi amor à primeira vista! E como queria estreá-la em grande, decidi preparar este Panfoglia.
Um pão inspirado numa das criações de Josep Pascual. Digo inspirado porque só reproduzi o seu formato; as farinhas e a fórmula utilizadas para o preparar são diferentes. Mas o mérito continua a ser inteiramente dele, já que o formato do pão é, sem dúvida, o mais apelativo da preparação.
O Panfoglia ou Pan Foglia traduzir-se-ia como folha de pão. É um pão que, por sua vez, se baseia no famoso Pan Tabatière de Jura. Um pão de origem francesa que deve o seu nome à semelhança com as caixas de tabaco ou tabaqueiras (em francês, tabatière).
O mais chamativo deste pão é a dobra superior que o decora. Para se diferenciar do pão anteriormente referido, fazem-se cortes na aba de massa com a finalidade de simular uma folha. Uma vez terminada a segunda fermentação, faremos cortes decorativos na folha que ajudarão a criar um efeito muito mais visual.
Garanto-vos que é um pão fantástico para preparar em casa porque, além de ser fácil, é muito apelativo.
Forno cocotte para pão Le Creuset
O que há de bom em cozer numa cocotte para pão?
Muitas coisas, mas entre elas há uma que podemos destacar especialmente. Ao cozer o nosso pão numa cocotte, conseguiremos uma expansão muito marcada nos nossos pães graças ao facto de retermos o calor e o vapor, gerados pela evaporação do pão, durante a cozedura. Funciona da mesma forma que um dutch oven.
A tampa da cocotte evita que a crosta seque e sele (além de ajudar a reter o vapor no seu interior), algo que afeta diretamente o volume do pão. Se a crosta secar antes do tempo, travamos a expansão do pão e, por conseguinte, o seu volume final. Sem esquecer o desenvolvimento correto do miolo. Obteremos pães com um miolo mais fechado ou denso se o pão secar, a crosta, antes do tempo. Neste último ponto influenciam muitas outras variáveis, mas esta é uma delas.
Outro ponto importante é a quantidade de calor que conseguimos transmitir ao pão. Isto é fundamental para favorecer o seu desenvolvimento e crescimento no tempo adequado, antes de a mie começar a gelatinizar.
Um dado a ter em conta sobre a cocotte é que não poderemos cozer pães muito grandes. Teremos de cozer pães de 500-600 g no máximo.
Em conclusão. Estou perdidamente apaixonada por este novo utensílio que já faz parte dos meus indispensáveis entre todos os trastes que tenho em casa!
Forno cocotte para pão Le Creuset
Ingredientes (para 2 pães de aprox. 500 g)
Massa-mãe:
- 120 g de massa-mãe hidratada a 100% bem ativa
Para a massa-mãe:
- 300 g de farinha de força (W=380)
- 240 g de farinha Callobre
- 360 g de água
- 10,8 g de sal
Preparação
Primeiro dia:
- Numa tigela grande misturamos os dois tipos de farinha juntamente com a água, misturamos com as mãos ou na KitchenAId até obter uma massa homogénea. Tapamos com película aderente ou uma touca de banho e fazemos autólise durante 1 hora.
- Adicionamos os 120 g de massa-mãe e integramos bem, misturando na própria tigela e ajudando-nos de uma raspadeira flexível. Se o fizermos na KitchenAid, amassamos na velocidade 1 com a ajuda do gancho até termos uma massa homogénea. No caso de amassar à mão, passamos para uma superfície de trabalho limpa, sem qualquer farinha, e começamos a amassar até obter uma massa amalgamada.
- Combinaremos amassados com repousos; deste modo a massa irá desenvolver o glúten sem necessidade de a trabalhar em excesso e, com isso, correr o risco de a sobreaquecer. Amassamos 2-3 minutos e deixamos repousar 5-6 minutos.
- Antes de deixar a massa fazer o primeiro repouso entre amassados, adicionamos o sal e amassamos novamente até ficar bem incorporado. Assim que estiver totalmente integrado na massa, procedemos ao primeiro repouso.
- Alternamos amassados curtos e suaves com repousos até a nossa massa ultrapassar o teste da membrana.
- Preparamos um recipiente hermético grande ou uma tigela grande, untamos com óleo, introduzimos a massa no interior e tapamos.
- Deixaremos uma fermentação em bloco de 6 horas à temperatura ambiente (em minha casa estavam 22ºC) com 1 dobra, uma vez passada a primeira hora desde que começou a fermentação em bloco. Deixamos levedar até crescer 1/3 do seu volume inicial.
- Guardamos no frigorífico até ao dia seguinte. No meu caso esteve 11 horas e 15 minutos a 4ºC.
Raspadeira Küchenprofi e cortadores frisados De Buyer
Segundo dia
Retiramos a massa do frio.
- Retiramos a massa do frio e deixamos atemperar durante 1 e 1/2 horas. Neste ponto, a massa terá duplicado o seu volume.
Pré-formamos e moldamos o pão.
- Viramos a massa sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada e, com ajuda de uma raspadeira, dividimos em duas peças iguais.
- Pré-formamos cada peça em forma de bola, procurando não desgasificar demasiado. Tapamos com película aderente e deixamos repousar 20 minutos.
- Polvilhamos a superfície de trabalho com farinha e procedemos a moldar o panfoglia.
- Com a ajuda de um rolo esticamos parte da massa pré-formada. Pressionamos pouco menos de 1/3 da massa e esticamos para formar uma língua. Tenham atenção para que haja sempre um pouco de farinha por baixo da massa que esticamos, para evitar que adira à superfície de trabalho.
- Esticamos até obter um comprimento que cubra o pão.
- Com a ajuda de uns cortadores frisados, cortamos parte da massa esticada com a finalidade de lhe dar aspeto de folha.
- Pincelamos a borda com azeite e dobramos a massa esticada sobre o pão.
- Com a ajuda de uma raspadeira podemos acabar de dar um pouco de forma ao pão antes de fazer a segunda fermentação.
- Polvilhamos um pano de linho com farinha e colocamos o nosso pão sobre ele. Devemos virar o pão para fazer a segunda fermentação, de modo que a parte dobrada fique virada para baixo.
- Tapamos com o próprio pano de linho e deixamos levedar durante 5 horas a 21ºC.
Pré-aquecemos o forno.
- Pré-aquecemos o forno a 210ºC com calor em cima e em baixo. Introduzimos a cocotte da Le Creuset (base e tampa) lá dentro no mesmo momento em que pré-aquecemos o forno. Para poder cozer pão dentro dela, deve estar muito quente.
- Colocamo-la sobre a grelha e na parte mais baixa do forno, a última ranhura. O ideal é pré-aquecer 20-30 minutos antes de introduzir os pães.
- Viramos com muito cuidado a massa do pão, que se encontra no pano de linho, sobre uma tábua previamente forrada com papel vegetal. O ideal é fazer um movimento rápido para transferir o pão para a tábua, mas podem fazê-lo com as mãos e muito cuidado. A parte dobrada deve ficar virada para cima.
- Polvilhamos um pouco de farinha na superfície e, com ajuda de uma lâmina ou faca de padeiro, faremos cortes decorativos sobre a massa dobrada em forma de folha
Coemos o panfoglia.
- Abrimos o forno, com a ajuda de umas luvas, retiramos a tampa da cocotte de pão e colocamo-la sobre uma tábua de madeira.
- Introduzimos o pão na cocotte da Le Creuset, com o papel vegetal, colocamos a tampa e fechamos a porta do forno.
- Deixamos 20 minutos a 210ºC.
- Depois destes primeiros 20 minutos, abrimos a porta do forno, retiramos a tampa da cocotte com a ajuda de umas luvas e deixamo-la sobre uma tábua de madeira.
Terminamos a cozedura.
- Baixamos a temperatura para 200ºC e terminamos a cozedura sem tampa. Deixamos 15 minutos.
- Passado este tempo, reduzimos o calor para 190ºC com ar e deixamos mais 5 minutos. Desta forma favorecemos a secagem do pão e melhoramos a crosta.
- Assim que terminarmos a cozedura, retiramos e deixamos arrefecer completamente sobre uma grelha antes de o abrir.
- Para cozer o outro pão, lembrem-se de que devemos voltar a introduzir a tampa da cocotte no forno e pré-aquecer durante 20 minutos.
Forno cocotte para pão Le Creuset
Notas:
- Devemos usar sempre uma massa-mãe ativa e refrescada, se não diariamente, com 2-3 refrescos prévios à utilização.
- Se quiserem fazer o pão com fermento, em vez de utilizarem massa-mãe, devem omitir a pré-fermentação (massa-mãe) e adicionar à massa final 60 g de farinha de força + 60 g de água. A quantidade de fermento a adicionar não deve ser superior a 2% em relação ao peso final da farinha, ou seja, adicionaremos no máximo 12 g de fermento fresco ou 4 g de fermento seco.
- Também se pode fazer o pão preparando um pré-fermento com fermento.
- Utilizei farinha de força e farinha Callobre, caso não disponham dessas farinhas, procurem utilizar alguma semelhante para obter o mesmo resultado. Se não dispuserem das mesmas farinhas, podem usar uma farinha de força ou de grande força e ajustar a hidratação final. A massa deve ser fácil de manusear e não pegajosa ao toque para poder ser manipulada e trabalhada bem.
- Se usarem uma farinha de padeiro ou de força, podem trabalhar com uma hidratação em torno dos 60%.
- A autólise é um processo em que permitimos que a proteína da farinha se hidrate antes de proceder a amassar. Para isso, misturamos a farinha com a água até amalgamar, tapamos e deixamos repousar. Este passo reduz o tempo de amassadura final.
- O teste da membrana consiste em pegar numa porção de massa e esticá-la entre as pontas dos dedos. A massa deve conseguir esticar sem se romper ou, se se romper, fá-lo-á criando um círculo perfeito. Este passo ajuda-nos a conhecer o estado do glúten, o desenvolvimento da massa.
- É muito importante não pré-formar a massa exercendo muita tensão. Devemos aplicar a necessária.
- É importante pincelar a folha com óleo para favorecer que se desprenda e levante durante a cozedura.
- A cocotte para pão da Le Creuset deve estar muito quente para poder cozer bem o pão. Devemos pré-aquecer o forno com ela lá dentro.
- Não é necessário introduzir vapor no forno se cozeremos o pão com a cocotte. O próprio vapor libertado pelo pão, que fica preso dentro da cocotte, será mais do que suficiente.
- Devemos terminar a cozedura sem a tampa para criar crosta e alourar o pão.
- Este pão de massa-mãe tem uma validade de 2-3 dias. Devemos cobri-lo com um pano de algodão para evitar que seque.
Se gostas de fazer pão, de certeza que vais gostar muito de fazer este Panfoglia. É um pão bastante simples de fazer, apesar do que possa parecer, e o resultado é incrivelmente apelativo.
Além disso, a decoração é totalmente facultativa. Podes criar os desenhos que preferires ou até utilizar stencils para decorar a superfície com farinha ou cacau em pó. Estou ansiosa por ver os teus!
