Ovos Benedict

Rosa, autora de Pemberley Cup&Cakes, traz-nos uma receita típica americana. Trata-se dos clássicos ovos Benedict, acompanhados dos seus English muffins, uns pãezinhos que vai adorar fazer em casa e aos quais dará muito uso, porque pode combiná-los com mil e um ingredientes. Vamos à receita!

A receita de hoje, estes célebres ovos Benedict, é todo um ícone do cada vez mais venerado brunch americano, que hoje em dia não para de ganhar adeptos fora das suas fronteiras. E não é de estranhar, porque é uma solução irresistível para essas manhãs em que o despertador nos dá tréguas e nos apetece desfrutar de um bom pequeno-almoço sem pressa, saboreando cada dentada sem importar perder a noção do tempo.

Uma das chaves fundamentais dos ovos Benedict são os English muffins, que nada têm a ver com os populares bolos com que partilham o nome e que tantas semelhanças têm com as nossas queques: os muffins americanos. Neste caso, no entanto, referimo-nos a uma espécie de pãezinhos não doces e elaborados com uma massa levedada ligeiramente enriquecida, que inicialmente são tostados ao lume para acabarem de cozer totalmente no forno.

Para conseguir uns autênticos ovos Benedict, teremos também de acrescentar à equação uma indispensável fatia de bacon (originalmente canadiano, embora qualquer outro tipo seja igualmente válido), um ovo poché ou escalfado e a sua imprescindível dose de molho holandês. Enfim, uma combinação praticamente irresistível para deliciar o paladar mais exigente.

Em suma, estamos perante uma iguaria verdadeiramente especial para a qual teremos de dedicar, isso sim, um bocadinho de tempo e atenção. Mas não é isso que todas as coisas realmente especiais merecem?

Cafeteira Chemex, galheteiro Tellier, parrilla quadrada lisa Le Creuset, pochedor de ovos Tellier, tábua de madeira de acácia T&G, jarro de leite em grés Le Creuset, frasco para compota Le Creuset e queijeira Le Creuset.

Ingredientes (para 4 pessoas)

Para os English Muffins:

• 100-125ml de leite morno
• 60ml de água morna
• 7gr de fermento fresco de padeiro
• 200gr de farinha de força
• 6gr de açúcar branco
• ½ colher de chá de sal
• 10gr de manteiga sem sal
• Farinha de milho (não Maizena), para polvilhar
• Óleo de girassol para untar

Para o molho holandês:

• 2 gemas de ovos de galinhas criadas ao ar livre
• ½ colher de sopa (7,5ml) de sumo de limão
• 75gr de manteiga sem sal, derretida
• Sal e pimenta preta moída
• Noz-moscada moída ou pimenta caiena moída, segundo preferência pessoal

Para os ovos escalfados e companhia:

• 4 ovos de galinhas criadas ao ar livre
• 1 colher de sopa de vinagre ou sumo de limão
• Sal e pimenta preta moída
• 4 fatias finas de bacon fumado na plancha ou de fiambre cozido, conforme a preferência pessoal
• Manteiga para barrar
• Cebolinho para decorar
• Espargos trigueiros para acompanhar (opcional)

Preparação

Dos English Muffins

1. Na taça da nossa batedeira, equipada com o acessório de gancho (ou numa taça grande e com a ajuda de uma colher de pau), adicionamos 100ml do leite e a água mornos (nunca quentes!; cerca de 45ºC aprox.), dissolvemos o fermento e mexemos até combinar.
2. Adicionamos então a farinha, o açúcar e o sal, por esta ordem, e misturamos suavemente até ficar tudo mais ou menos integrado. Se virmos que depois de misturar ainda restam alguns vestígios de farinha por incorporar na massa, poderemos adicionar os 25ml de leite restantes progressivamente, enquanto continuamos a misturar.
3. De seguida, incorporamos a manteiga e amassamos até ficar tudo perfeitamente integrado durante uns 6-7 minutos (um pouco mais se amassarmos à mão) e obtermos uma massa elástica e lisa que se descole facilmente da taça ou das nossas mãos. Cobrimos então com um pano limpo e deixamos repousar durante cerca de 5 minutos.
4. Entretanto, untamos o interior de uma taça grande (podemos voltar a usar a anterior, bem lavada e seca) com uma fina película de óleo de girassol. Damos forma de bola à massa e colocamo-la no interior da taça, assegurando-nos de que fica bem impregnada por toda a superfície. Cobrimos com película aderente e deixamos levedar num local quente e afastado de correntes de ar durante 1 - 1½ horas ou até duplicar de volume.
5. Passado este tempo, libertamos a massa do ar, picando-a com um dedo até tocar no fundo da taça e deixamo-la repousar cerca de 5 minutos antes de a transferirmos para a superfície de trabalho.
6. Entretanto, preparemos um tabuleiro grande forrando-o com papel vegetal de forno e polvilhamos toda a superfície com farinha de milho.
7. A seguir, dividimos a massa em 4 porções iguais com a ajuda de uma faca grande e bem afiada (nunca rasgaremos a massa com as mãos) e formamos uma bola com cada uma das porções. É muito útil contar aqui com uma balança de cozinha para que todos os nossos muffins acabem por ter as mesmas dimensões.
8. De seguida, colocamos as bolas de massa sobre o tabuleiro que tínhamos preparado e polvilhamos novamente com um pouco mais de farinha de milho por cima. Cobrimos com película aderente, tendo o cuidado de não pressionar a massa (a película deve ficar folgada para que os muffins tenham espaço para crescer) e deixamos levedar durante mais 1 hora nas mesmas condições do primeiro levedar.
9. Pouco antes de terminar este tempo, pré-aquecemos o forno (eléctrico e sem ventilação) a 200ºC e colocamos a grelha a meia altura.
10. Igualmente, aquecemos uma plancha a lume médio até ficar bem quente. Eu usei esta da Le Creuset porque, além de dar sempre resultados impecáveis, também a pode levar ao forno, que será o nosso próximo passo.
11. Tostamos os nossos muffins na plancha durante cerca de 5-7 minutos de cada lado até ficarem bem dourados, mas sem chegarem a queimar.
12. De seguida, introduzimos a plancha com os muffins no forno e levamos ao forno durante cerca de 10-12 minutos mais para que acabem de cozer bem por dentro.
13. Retiramos do forno e deixamo-los arrefecer sobre uma grelha pelo menos durante cerca de 30 minutos antes de os rechear ou consumir.

Do molho holandês

1. Colocamos um tacho médio com água em lume brando para ter pronto o banho-maria no momento em que formos colocar a mistura de gemas.
2. Entretanto, numa taça média resistente ao calor, de preferência de vidro, batemos energicamente com as varas as gemas de ovo juntamente com o sumo de limão até duplicarem o volume inicial e adquirirem uma cor visivelmente mais pálida.
3. A seguir, e sem deixar de mexer, colocamos a taça com as gemas em banho-maria, assegurando-nos de que a base da taça nunca chega a entrar em contacto com a água, e continuamos a mexer durante mais alguns minutos até a mistura começar a aquecer.
4. De seguida, começamos a adicionar a manteiga derretida de forma gradual, mexendo com alguma rapidez e em todo o momento ao longo do processo, até a mistura emulsionar e começar a engrossar. Se ficar demasiado espessa, podemos sempre adicionar um pouco da água do banho-maria, colheradinha a colheradinha, até obter a consistência desejada, ou seja, se mergulharmos uma colher no molho e passarmos a polpa do dedo pelo verso, a marca tem de ficar bem visível.
5. Retiramos então do lume, temperamos com sal e pimenta a gosto e combinamos de novo.
6. Por fim, colocamos o nosso molho holandês num recipiente à parte e cobrimos de imediato com película aderente, assegurando-nos de que fica totalmente em contacto com a superfície do molho para evitar que se forme uma película seca à superfície enquanto continuamos com o resto da receita. Reservamos à temperatura ambiente.

Dos ovos escalfados

1. Enchemos com água até cerca de 10 cm uma panela ou tacho médios, adicionamos uma pitada de sal e levamos a uma fervura suave (isto é, sem que a água chegue a borbulhar).
2. Untamos o pochedor de ovos com um pouco de azeite e a ajuda de um pincel de cozinha e colocamos o ovo (sem casca) diretamente na respetiva cavidade.
3. Adicionamos então o vinagre ou o sumo de limão à água (isto ajudará a que a clara do ovo coza melhor), mergulhamos o pochedor de ovos com o ovo e deixamos pochar sem tocar durante cerca de 3 ½ - 4 minutos, consoante prefiramos o ponto da gema.
4. Retiramos o pochedor e, com a ajuda de uma colher de sopa, separamos primeiro com cuidado o ovo do recipiente. Posteriormente, retiramo-lo também com a ajuda de uma segunda colher e depositamo-lo numa travessa até ser utilizado.

Montagem dos ovos Benedict

1. Abrimos os English Muffins ao meio*, tostamos ligeiramente a face cortada e barramos generosamente com manteiga.
2. A seguir, colocamos primeiro uma fatia de bacon (ou fiambre cozido) sobre 4 das metades, seguida de um ovo escalfado, que temperaremos com sal e pimenta a gosto.
3. Por fim, deixamos cair uma boa dose de molho holandês sobre o ovo, temperamos com uma pitada de noz-moscada ou pimenta caiena moída e terminamos de decorar com um pouco de cebolinho picado.

Segundo a tradição, não há nada como um punhado de espargos verdes na plancha com o seu toque de sal para acompanhar este delicioso prato. Ainda assim, embora a combinação não pudesse ser mais acertada, este último detalhe deixo-o já à vossa escolha pessoal.

Cafeteira Chemex, pochedor de ovos Tellier, tábua de madeira de acácia T&G, caneca tipo mug Le Creuset, frasco para compota Le Creuset e queijeira Le Creuset.

Notas

• *Para manter a textura fofa dos nossos English muffins é preferível abri-los com um garfo, perfurando o contorno em vez de usar uma faca, desta forma mantêm-se abertos os buraquinhos e crateras do miolo e a manteiga penetrará bem no fundo.
• Além de os utilizar como base para os ovos Benedict, os English muffins podem ser consumidos acompanhados de uma infinidade de opções e combinações, tanto salgadas como doces, todas mais irresistíveis do que a anterior: manteiga e compota, lemon curd, queijo creme e salmão fumado, fiambre e queijo, espinafres, queijo feta e tomates secos e um longo etcetera.
• Para transformar os teus ovos Benedict noutra das delícias do brunch, algo menos popular embora não menos requintada, como são os ovos florentine, basta substituir o bacon ou o fiambre por espinafres salteados com um pouco de cebola picada. Incrível igualmente, não achas?
• No caso de pochar ou escalfar os ovos da maneira tradicional (sem o pochedor de ovos), o procedimento é exatamente o mesmo, só que, para conseguir que o ovo fique o mais compacto possível, mexeremos a água com uma colher até se formar uma espécie de redemoinho no centro, precisamente onde deixaremos cair o ovo com todo o cuidado possível. Assim que estiver cozido no ponto desejado, retiramo-lo com uma espátula rasa.

Talvez tenham intuído que esta é uma daquelas receitas pelas quais sinto verdadeira fraqueza, o que costuma acontecer desde o momento em que a provamos pela primeira vez. De certeza que não sou nem serei a única...

Um abraço,

Rosa