Frango em salmoura na parrilla, com arroz e coentros

Este frango na parrilla com arroz e coentros é uma forma excelente de desfrutar de uma receita do dia a dia, mas com um grande extra de textura e sabor. A salmoura, para além de uma técnica centenária de conservação de alimentos, é uma técnica culinária com a qual podemos apreciar novos sabores e texturas, dado que não só acrescenta salinidade, como também uma grande suculência. É o segredo de muitos chefs para oferecer sabores totalmente diferentes dos habituais em carnes e peixes bastante comuns, e hoje aproveitamos isso nós mesmos.

Sobre esta receita de frango na parrilla

Espero que com esta receita descubras uma forma diferente, mas muito simples, de servir um frango na parrilla delicioso: tenro e muito saboroso, é assim que será o frango em salmoura de sal e especiarias que te propomos.

Este frango na parrilla é uma deliciosa alternativa ao clássico frango assado. Além disso, acompanhamo-lo com uma deliciosa e típica receita de arroz brasileiro.

O que é a técnica de cozinhar em salmoura?

A salmoura, para além de um método de conservação que já tem centenas de anos, é uma forma de condimentar os alimentos e dar-lhes suculência, ao mesmo tempo que realça muito os sabores.

É uma maneira muito simples de transformar por completo uma receita, pois o resultado no paladar de carnes e peixes é muito diferente se os tiveres durante umas horas em salmoura.

Cozinhar em salmoura não é mais do que mergulhar os alimentos numa solução de água e sal. O mais habitual na cozinha é falar de uma concentração de sal na água de 3% e 10%. Dependerá do que procuras e do tamanho dos pedaços que mais ou menos concentres essa água, bem como do tempo que vais deixar a comida nessa salmoura (quanto mais concentrada for a solução de água e sal, menos tempo será necessário).

Os benefícios de pôr o alimento em salmoura aumentam ainda mais quando se aproveitam também as horas de repouso em salmoura para acrescentar outros sabores: podes temperar a água com especiarias e aromas, para que a carne absorva esses sabores. O resultado final é espetacularmente diferente do alimento sem essa salmoura.

Há dois tipos de salmoura:

• Salmoura a seco: de certeza que já ouviste falar do peixe à salgadeira. Consiste basicamente em cobrir o alimento com sal durante algumas horas, de forma a retirar a humidade do alimento.
• Salmoura líquida: esta é a salmoura que vamos aplicar na receita de hoje, a forma mais habitual de aplicar salmoura em carnes e azeitonas. Requer basicamente mergulhar o alimento nessa mistura salgada.

Como fazer a salmoura líquida?

1. Prepara uma mistura com 10% de concentração de sal - ou seja, por cada litro de água (1.000 ml de água), junta 100 gr de sal. Aquece ligeiramente a água e mistura até dissolver (aquece-se para que a dissolução seja mais fácil, mas não é necessário fazê-lo... e deves procurar que a água não evapore, ou a concentração de sal aumentará).
2. Uma vez dissolvido o sal, já podes mergulhar o alimento que quiseres nessa salmoura e deixa arrefecer no frigorífico as horas convenientes (dependerá do alimento e da espessura, normalmente será desde uma hora até de um dia para o outro, mas segue as tabelas indicativas das receitas que estiveres a seguir).

Por comodidade, prepara a mistura de água numa taça grande com tampa, que permita colocar toda a carne ou peixe que vais preparar. No caso de peças de peixe compridas, podes usar um tabuleiro de forno retangular com alguma altura.

Não é necessário que haja muita água, mas sim a suficiente para que os pedaços de alimento fiquem totalmente submersos.

Que vantagens tem a salmoura em carnes e peixes

1. O volume do alimento aumenta, dado que parte dessa água com sal é absorvida por ele.
2. A peça hidrata-se, ficando assim muito mais suculenta (é mais difícil que fique seca ao cozinhar).
3. Dados os dois pontos anteriores, reduz menos durante a cozedura.
4. As carnes ficam com uma textura menos fibrosa, mais macias e mais agradáveis de mastigar.
5. As carnes vermelhas intensificam a sua cor e ganham mais sabor, e os peixes e carnes brancas ficam mais tenros e suculentos.

Grelha antiaderente Le Creuset, faca de aço damasco Le Creuset, parrilla Le Creuset, cocotte redonda Evolution Le Creuset e ramequim Le Creuset.

Ingredientes (para 4 pessoas)

• Um frango inteiro com entre 1 e 1,2 Kg.

Para a salmoura (opcional):

• 100 g de açúcar mascavado
• 100 g de sal grosso marinho
• 1 litro de água quente
• 1 cebola pequena picada
• 2 cdta de chili
• 2 cdta de alho em pó
• ½ cdta de orégãos secos
• 150 ml de Cachaça (bebida alcoólica tradicional brasileira)
• Sumo e raspa de 1 limão
• 1 cdta de grãos de pimenta preta

Para o arroz:

• 2 c. de sopa de azeite
• 1 cebola picada finamente
• 2 cdta de alho em pó
• 1 chávena de arroz branco
• 2 chávenas de água a ferver
• 1 cdta de sal
• Um punhado de coentros frescos picados

Preparação

Preparação do frango e da salmoura:

1. Pede ao talhante que te prepare o frango sem a coluna central e totalmente aberto, para o poderes fazer na parrilla. Caso contrário, abre-o em casa, com a ajuda de uma tábua de corte e uma faca afiada.
2. Para a salmoura, numa taça grande onde caiba bem o frango, mistura o sal e o açúcar com água quente até dissolver. Adiciona o resto dos ingredientes e mergulha o frango.
3. Deixa-o submerso durante pelo menos 4 horas no frigorífico (podes deixá-lo de um dia para o outro, se quiseres).

Cozer o frango e o arroz:

1. Pré-aquece o forno a 180ºC (ou a 160ºC com ventilação).
2. Retira o frango da salmoura e seca-o com papel de cozinha.
3. Com um pincel de cozinha, barre-o com azeite.
4. Aquece a parrilla Le Creuset em lume médio. Assim que estiver quente, coloca primeiro o lado da pele do frango virado para baixo, pressionando para maximizar o contacto com a parrilla. Cozinha-o durante cerca de 12-15 minutos, vira-o e cozinha-o durante mais cerca de 12 minutos do outro lado (será um pouco menos se usares uma parrilla de ferro, dado que atinge muita temperatura).
5. Coloca a parrilla no forno e cozinha-o durante mais cerca de 15 minutos. Depois retira a parrilla do forno e deixa o frango repousar na parrilla durante cerca de 20-30 minutos.
6. Enquanto deixas o frango a repousar, aquece azeite numa cocotte Le Creuset em lume médio e refoga a cebola cortada durante cerca de 5 minutos, sem ganhar cor. Adiciona o alho em pó e o arroz e cozinha durante 3 minutos, mexendo regularmente para evitar que o arroz se agarre ao fundo.
7. Depois de saltear o arroz durante alguns minutos, junta rapidamente a água e o sal e leva a lume forte até ferver. Baixa ligeiramente o lume, coloca a tampa e cozinha em lume brando durante cerca de 15 a 20 minutos, até o arroz estar cozido. Retira do lume e deixa repousar durante 5 minutos. Adiciona o coentros e está pronto a servir.
8. Serve o frango acompanhado com o arroz.

Notas

• A salmoura confere muita suculência à carne, mas se quiseres fazer a receita sem preparar a salmoura também podes: desfrutar de uma boa carne na parrilla com arroz, é ideal para qualquer dia da semana!
• Neste caso, cozinhámos um frango inteiro aberto ao meio, mas se quiseres podes fazê-lo em quartos, ou cozinhar exatamente da mesma forma as partes que quiseres (cozinhar coxas, fazer peitos...). A mesma técnica aplica-se da mesma forma.