Estufado de boi na cerveja (na panela tradicional e na panela de pressão)

Quer seja com carne de boi ou de vaca, este estufado à cerveja ou estufado irlandês de Guiness é uma receita tradicional e com a qual vais arrasar nas refeições em família. O intenso sabor da cerveja confere um sabor delicioso a estes pratos!

A sua preparação é simples, e é apenas a cozedura que levará o seu tempo depois de alguns passos simples. Deixa o chup-chup fazer o seu trabalho!

Mais abaixo trago-te 2 formas de o preparar:

• Estufado em panela tradicional ou cocotte
• Estufado em panela de pressão

Este estufado em panela tradicional podes fazê-lo ao lume em todo o processo, ou levá-lo ao forno. O que é recomendável, seja como for que o prepares, é deixá-lo a repousar bastante tempo, para apurar os sabores.

Vais ver que é uma receita muito agradecida: tens muito poucos passos de trabalho e um resultado fabuloso.

Caçarola Affinity em aço inoxidável da De Buyer

Ingredientes

• 1,5 kg de carne de vaca (boi, podes usar também vaca ou vitela)
• 1 osso de tutano
• 25 g de manteiga
• 3 colheres de sopa de azeite
• 100 g de farinha
• 1 cebola média ou grande
• 3 ou 4 cenouras
• 1 alho-francês
• 200 g de ervilhas frescas (ou já descongeladas)
• 500 ml de cerveja Guinness
• 1 L de caldo de galinha
• 4 folhas de louro
• Algumas folhas de salsa
• 1 colher de chá de gengibre
• 1 colher de chá de pimentão-doce em pó
• Sal
• Pimenta

Preparação

1) Preparação do estufado em panela tradicional

1. Prepara todos os ingredientes:

• Corta a carne em cubos grandes, tempera com sal e pimenta. Passa a carne por farinha, retirando o excesso, e reserva.
• Descasca a cebola e pica-a finamente.
• Descasca as cenouras e corta-as em rodelas.
• Limpa o alho-francês, retira a parte verde e corta a parte branca em rodelas finas (com 2 mm de espessura).

1. Coloque uma assadeira, cocotte ou uma cacerola de aço (nós usámos a Affinity da De Buyer) ao lume, em intensidade média.
2. Junta e derrete os 25 g de manteiga juntamente com 3 colheres de sopa de azeite.
3. Quando estiver derretida, junta a carne que tens preparada em cubos e aloura-a.
4. Junta e aloura na mesma caçarola também o osso de tutano.
5. Quando vires a carne douradinha, retira-a para um prato ou tabuleiro e reserva (faz isto quando tiver ganho um pouco de cor, mas sem deixar cozinhar muito, queremos apenas selá-la para que mantenha o suco e o sabor, pois será cozinhada mais tarde, durante o estufado).
6. Na mesma panela e nos mesmos sucos, junta a cebola picada e aloura-a em lume brando. Se vires que há pouco azeite, podes juntar mais uma colher de sopa.
7. Quando a cebola estiver transparente, junta as rodelas de cenoura e adiciona um pouco de sal.
8. Salteia durante 2 ou 3 minutos e junta o meio litro de cerveja preta (cerveja Guiness). Queremos deglacear a preparação*. Para isso, leva a cerveja a ebulição.
9. Enquanto a cerveja vai aquecendo, raspa bem o fundo da frigideira com uma espátula de madeira para recuperar os sucos de cozedura da carne que tinham ficado agarrados ao fundo.
10. Quando a cerveja já estiver a reduzir e o molho começar a concentrar-se, junta as especiarias (as folhas de louro e 2 raminhos de salsa), e junta também um terço do caldo de galinha.
11. Devolve agora a carne reservada à caçarola.
12. Junta ao mesmo tempo o alho-francês cortado.
13. Tempera com sal e pimenta, juntando com os dedos e a olho sal e pimenta ao líquido, distribuindo-os por toda a caçarola. Junta também uma pitada de gengibre (opcional) e meia colher de chá de pimentão-doce.
14. Deixa cozinhar ao lume, tapado, durante 1h 30 a 2h**. Durante a cozedura, vai mexendo a carne e deves ir juntando caldo regularmente quando vires que o caldo que há na caçarola vai reduzindo e engrossando. No final, deves tê-lo acrescentado todo e o molho tem de reduzir.
15. Enquanto o estufado se faz, numa panela à parte coze as ervilhas em água com sal. Quando começarem a ficar tenras, retira, escorre e reserva-as (cerca de 20 min. de cozedura).
16. No último período de cozedura do estufado, junta as ervilhas à caçarola. Se as tiveres deixado pouco tenras, junta-as meia hora antes de terminar o estufado; se as tiveres cozido bem, junta-as nos últimos 10 minutos antes de terminar.
17. Quando o estufado tiver reduzido o líquido de cozedura e a carne estiver cozinhada e tenra, desliga o lume.
18. Podes servi-lo no próprio dia, mas como todo o estufado será ideal se deixares apurar os sabores até ao dia seguinte, guardando-o no frigorífico - garanto-te que vais notar a diferença se tiveres umas horas de paciência!

2) Preparação do estufado em panela rápida:

1. Prepara todos os ingredientes:

• Corta a carne em cubos grandes, tempera com sal e pimenta. Passa a carne por farinha, retirando o excesso, e reserva.
• Descasca a cebola e pica-a finamente.
• Descasca as cenouras e corta-as em rodelas.
• Limpa o alho-francês, retira a parte verde e corta a parte branca em rodelas finas (com 2 mm de espessura).

1. Coloca o corpo da panela rápida de 6,5L ao lume, em intensidade média, e junta e derrete os 25 g de manteiga juntamente com 3 colheres de sopa de azeite.
2. Quando estiver derretida, junta a carne que tens preparada em cubos e aloura-a. Junta e aloura na mesma panela também o osso de tutano.
3. Quando vires a carne douradinha, retira-a para um prato ou tabuleiro e reserva (faz isto quando tiver ganho um pouco de cor, mas sem deixar cozinhar muito, queremos apenas selá-la para que mantenha o suco e o sabor, pois será cozinhada mais tarde, durante o estufado).
4. No mesmo fundo da panela e nos mesmos sucos, junta a cebola picada e aloura-a em lume brando. Se vires que há pouco azeite, podes juntar mais uma colher de sopa.
5. Quando a cebola começar a mudar de cor, junta as rodelas de cenoura e adiciona um pouco de sal.
6. Salteia durante 2 ou 3 minutos e junta o meio litro de cerveja preta (cerveja Guiness). Queremos deglacear a preparação*. Para isso, leva a cerveja a ebulição (ainda sem tapar a panela).
7. Enquanto a cerveja vai aquecendo, raspa bem o fundo da frigideira com uma espátula de madeira para recuperar os sucos de cozedura da carne que tinham ficado agarrados ao fundo.
8. Quando a cerveja já estiver a reduzir e o molho começar a concentrar-se, junta as especiarias (as folhas de louro e 2 raminhos de salsa), e junta um terço do caldo de galinha.
9. Devolve agora a carne reservada à caçarola.
10. Junta ao mesmo tempo o alho-francês cortado.
11. Tempera com sal e pimenta, juntando com os dedos (a olho) sal e pimenta ao caldo, distribuindo-os por todo o líquido. Junta uma pitada de gengibre (opcional) e meia colher de chá de pimentão-doce.
12. Junta o resto do caldo de galinha à panela (reserva um dedo de caldo num copo à parte), e fecha a panela rápida com a respetiva tampa (fecha a patilha da panela para ganhar pressão), e deixa cozinhar em lume médio. Quando sair o anel indicador de pressão, baixa o lume para o mínimo e deixa cozinhar durante 45 minutos.
13. Enquanto o estufado se faz, numa panela à parte coze as ervilhas em água com sal. Quando começarem a ficar tenras, retira, escorre e reserva-as (cerca de 20 min. de cozedura).
14. Passados os 45 minutos de cozedura, desliga o lume e deixa perder pressão. Quando puderes abrir a panela, junta o dedo de caldo que tinhas reservado, junta as ervilhas cozidas, volta a ligar o lume e mistura com uma colher para distribuir as ervilhas. Desliga o lume, já está pronto!
15. Podes servi-lo no próprio dia, mas como todo o estufado será ideal se deixares apurar os sabores até ao dia seguinte, guardando-o no frigorífico - garanto-te que vais notar a diferença se tiveres umas horas de paciência!

Notas

• *Deglacear é uma técnica de cozinha que consiste em adicionar um líquido a um recipiente (neste caso a caçarola, podendo ser uma frigideira ou o fundo da panela de pressão, cocotte, etc), no qual se cozinhou carne, peixe ou legumes. O objetivo é recuperar os sucos que ficaram agarrados ao fundo do recipiente. Assim, consegue-se um molho que concentra todo o sabor e aroma do alimento que foi cozinhado (no nosso caso, o sabor da carne previamente alourada, e da cebola e cenoura salteadas).
• **Em vez de fazer o estufado ao lume, podes cozinhá-lo também no forno a 160 ºC.
• As ervilhas também poderias juntar ao estufado e deixá-las cozinhar com o caldo, mas dependendo do tipo de ervilhas requerem mais ou menos tempo e podem perder facilmente a pele... por tudo isto, somado ao facto de o guisado estar ao lume durante muito tempo e ser complicado saber em que momento será melhor juntá-las para que fiquem no ponto, é melhor cozê-las à parte e deixá-las no ponto, e juntá-las ao estufado no final da cozedura.
• Podes acompanhar o estufado com umas batatas a vapor, e terás um prato super completo.