Dourada ao sal

Cozinhar ao sal é uma técnica muito simples e que oferece excelentes resultados na hora de apreciar o peixe. Hoje a Noelia, autora de La Cucharina Mágica, resolve-nos todas as dúvidas que surgem sempre e explica-nos de forma muito fácil como fazer dourada ao sal. Vamos a isso!

A verdade é que, desde há pouco tempo, há cerca de um ano, cozinho peixe ao sal. Fiz isso pela primeira vez como costumam ser as receitas novas, com algum receio e com incerteza quanto ao resultado. Desde essa primeira vez, tenho feito praticamente todos os meses, adoramos!

O peixe ao sal é, acima de tudo, uma receita muito fácil, acessível a todos os níveis e com sucesso garantido. Cozinhar ao sal é, além disso, uma técnica muito saudável que nos permite saborear o peixe no seu máximo esplendor, sem qualquer tipo de condimento para além dos próprios sucos e aromas do peixe e do sal.

Para quem está a iniciar-se neste tipo de cozinha, imagino que surjam muitas dúvidas, por isso deixo-vos um resumo das mais habituais:

Posso fazê-lo com todos os peixes?

Sim, embora os mais utilizados sejam o robalo e a dourada, esta técnica admite outros peixes, inclusive carnes e aves.

O resultado ficará com excesso de sal?

Não, o peixe ou a carne absorve o sal necessário, nunca ficará salgado.

Pode usar-se qualquer sal?

Sim, desde que seja grosso. Agora, recomendo-vos comprar o sal específico para cozinhar, este é mais grosso e evita precisamente que penetre na carne ou no peixe (como o sal grosso de Guérande).

Como se prepara o peixe para o cozinhar desta forma?

É muito importante que o peixe tenha escamas, desta forma o sal irá agarrar-se a elas e será muito mais fácil retirar a crosta de sal. A sua preparação é tão fácil como colocar uma camada grossa de sal, o peixe por cima, e cobrir com bastante sal até que o peixe fique totalmente coberto.

Devo acrescentar mais alguma coisa ao sal?

Embora haja muitas receitas em que se acrescenta clara de ovo, na verdade esta não é necessária para a cozedura uniforme do peixe. O que podem acrescentar é pimenta ou alho para aromatizar o sal. Outra forma de lhe dar um toque é rechear o peixe com salsa, alho, ou outras ervas aromáticas.

Quanto tempo devo deixá-lo no forno e a que temperatura?

A temperatura deve ser 220ºC, e devemos garantir que o forno está bem quente quando formos introduzir o peixe.

Relativamente ao tempo, tudo depende do peso da peça, sendo igual para o robalo ou a dourada:

• 1Kg de peixe precisa de 25 minutos de forno
• 2Kg de peixe precisam de 30 minutos de forno
• 3Kg de peixe precisam de 50 minutos de forno

Como me certifico de que fica cozinhado de forma uniforme?

Usar um tabuleiro de forno que nos garanta um resultado uniforme na cozedura do forno é fundamental para que a receita seja um sucesso. Eu uso sempre a minha travessa de grés Le Creuset, que me garante que o peixe ficará cozinhado à mesma temperatura da cabeça à cauda.

Como retiro a crosta?

Vão achar surpreendente o fácil que é retirar a crosta de sal, simplesmente com um garfo retirem o sal e limpem bem o peixe de pele e espinhas. Sirvam os lombos limpos.

Como o apresento?

Podem temperar o peixe com uma mostarda de Dijon, molho romesco, um alioli ou simplesmente tal como sai do sal, porque é incrivelmente suculento e saboroso. Como acompanhamento, nada melhor do que uns bons espargos de Navarra, ou umas batatas cozidas.

Uma vez esclarecidas todas estas dúvidas, vamos à receita!

Ingredientes

• 1 dourada de 1 Kg
• 2 Kg de sal grosso de Guérande para cozer

Preparação

1. Pedimos ao nosso peixeiro que nos prepare o peixe para o sal. Isso significa que o vai limpar e deixar as escamas.
2. Pomos o forno a aquecer a 220ºC.
3. Na nossa travessa Le Creuset colocamos uma base de sal grosso, colocamos a dourada, e voltamos a cobrir com sal até ficar totalmente coberta.
4. Introduzimos no forno durante 25 minutos.
5. Retiramos o tabuleiro do forno. Com muito cuidado para não nos queimarmos, retiramos o sal que entretanto terá formado uma crosta. Limpamos o peixe de pele e espinhas e servimos de imediato para que não arrefeça.
6. Acompanhamos a gosto com molhos ou guarnições

Tabuleiro retangular de grés Le Creuset, faca Wüsthof Gourmet e sal grosso de Guérande.

Dicas

• Para aromatizar o sal podem acrescentar pimenta em grão e/ou alho picado ao sal.