Como escolher uma boa paella

A paella é uma receita clássica da nossa gastronomia que se tornou num recurso extremamente habitual em todas as casas, especialmente para os dias de semana e encontros familiares. Arroz e fideuás são receitas perfeitas para agradar a כולם, e muitas vezes até permitem comer apenas com um prato.

Para preparar uma paella fazem falta 2 coisas indispensáveis: bons alimentos e uma boa paella (ou paellera, como dizem os fabricantes). Hoje analisamos por que vale a pena investir numa boa paellera, que paellas te recomendamos e as diferenças entre a paella Carbone e a Mineral da De Buyer.

Benefícios de ter uma boa paella

Para fazer arroz ou fideuá, é preciso repartir muito bem o alimento para fazer uma camada muito fina, que vais cozer com caldo. Isso implica dispor de uma superfície ampla, mesmo cozinhando para poucos, o que faz com que a paella seja, na grande maioria das vezes, bastante mais ampla do que o disco do gás, vitrocerâmica ou indução. Para que é que menciono isto? Porque uma boa distribuição da temperatura por todo o utensílio é vital para uma cozedura homogénea dessas receitas, ainda mais quando o alimento (arroz ou massa fina) é tão suscetível de ir absorvendo rapidamente a água do caldo quente (por isso este tem de subir de temperatura de forma homogénea).

Inconvenientes de uma paella de baixa qualidade

No mercado há uma multitude de paellas (ou paelleras), muitas delas muito finas e simples. Os inconvenientes das paellas de pouca qualidade são:

• São extremamente finas, o que implica, por um lado, que o utensílio não tem tempo de distribuir corretamente o calor, fazendo com que rapidamente o calor se concentre no centro e aqueça muito nesse ponto, chegando a queimar o arroz ou a massa fina, e muitas vezes nem chegando a ferver nas extremidades, deixando o alimento aí cru.
• A espessura reduzida também implica deformação: muitas dessas paellas mais simples deformam-se com o calor, fazendo com que não tenham estabilidade e os sucos se concentrem numa parte da paellera, não conseguindo (mais uma vez), uma cozedura homogénea.
• Uso de materiais pouco saudáveis: há paelleras no mercado que dizem ser de ferro, mas podem ser ligas de baixa qualidade, com presença de materiais pesados como chumbo ou cádmio na liga, pouco desejáveis para a saúde. Por outro lado, há paelleras antiaderentes muito simples, que te levarão a não distribuir bem o calor ou a não durar muito tempo com as suas propriedades antiaderentes em bom estado.
• Outra coisa a ter em conta nas paelleras mais simples é o esmaltado: há paelleras que estão esmaltadas (pintadas ou revestidas com esmalte) com esmaltes que podem não ser muito adequados nem para a saúde nem para aguentar muita temperatura. Neste sentido, é importante escolher uma paellera de marcas reconhecidas, que se preocupam com o uso de materiais de qualidade.

A nossa recomendação na hora de escolher uma paella

O primeiro que deves decidir é se queres uma paellera antiaderente ou de ferro.

Se procuras a comodidade de ter uma paellera que não pese excessivamente, distribua bem o calor e te assegure que o alimento não se vai pegar, opta por uma paellera antiaderente. Boas opções para este efeito são a paelheira antiaderente Efficient da BRA: dispõe de um antiaderente de qualidade, que te durará muito tempo em bom estado se a tratares bem* e dispõe de pegas removíveis, tornando-a totalmente adequada para o forno. Tudo isto, com uma relação qualidade/preço realmente elevada.

Para quem procura uma cozedura tradicional e não se importa com o peso do utensílio, sem dúvida recomendamos escolher uma paellera de ferro. Na loja temos duas da De Buyer com as quais consegues resultados fabulosos e são das paellas mais populares, com razão: a paellera Carbone e a paellera Mineral. Requerem certas considerações na hora de as manter (dado que o ferro tem mais tendência a pegar ou a oxidar), mas quando te habituas a elas e vês como tudo é fácil, não há comparação nos resultados e usos que lhes dás.

Da esquerda para a direita: Paellera antiaderente Efficient da BRA, paellera Carbone e a paellera Mineral da De Buyer.

Tanto a paelheira Mineral como a Carbone são fabricadas a partir de uma plancha de ferro à qual dão forma. Têm uma espessura considerável (o que as torna algo pesadas), mas as grandes vantagens que têm são:

• A espessura da paellera ajuda a distribuir melhor o calor, e também a retê-lo, mantendo a paella quente durante mais tempo também.
• São feitas com materiais naturais, sem antiaderentes.
• É uma cozedura totalmente tradicional, e consegues uns resultados de sabor absolutamente fabulosos.
• São umas paelleras eternas, vão durar-te toda a vida na cozinha, porque nelas não há nada que se possa estragar (o ferro vai escurecendo, mas faz parte do processo de cura, são peças que te vão durar eternamente).
• Ambas são adequadas para o forno.

Diferenças entre a paellera Mineral e a Carbone da De Buyer

As duas paelleras da De Buyer são muito parecidas, mas as principais diferenças a considerar para escolher uma ou outra são:

1. As pegas: na paellera Mineral são de aço e têm um aspeto mais elegante, mas a verdade é que as da Carbone são muito confortáveis de agarrar.
2. A Mineral só existe no tamanho de 32 cm (um dos formatos mais habituais nas paelleras, se não o mais habitual); por outro lado, a Carbone oferece muitos diâmetros entre os quais escolher (de 24cm a 50cm).
3. A cura: a paellera Mineral vem com um revestimento natural de cera de abelha. Esse revestimento tem um componente orgânico que te permite fazer uma cura simples com óleo (antes de usar a paella pela primeira vez, só terás de aquecer um dedo de óleo durante cerca de 10 minutos e retirá-lo, para preencher o poro que possa ter e evitar que pegue e que oxide) - podes ver como fazer a cura numa Mineral aqui. No caso da Carbone, não traz nenhum tratamento prévio e tens de fazer uma cura tradicional, primeiro fervendo nela cascas de batata e, no segundo passo, fervendo um dedo de óleo (aqui verás como fazer esta cura).**
4. A % de ferro de cada paellera: para fabricar a paellera Mineral usa-se um ferro praticamente puro (superior a 99% de ferro), enquanto para a Carbone se usa uma liga de minerais, não é tão puro como o anterior. Ainda assim, trata-se de um ferro puro em mais de 90%, e isso não tem qualquer implicação dado que as paelleras, ao contrário das frigideiras, não são utensílios que usemos diariamente (em que queremos usar sempre os utensílios mais naturais possível).
5. Por essa questão de acabamentos e qualidades das pegas, materiais e do tratamento com cera de abelha, a paellera Mineral é um pouco mais cara que a Carbone.

NOTAS:

*Com cuidar de uma paella antiaderente queremos dizer: não usar utensílios metálicos para cozinhar nela, lavar à mão e aquecer em lume médio-baixo no início, até que toda a superfície tenha aquecido.

**Fazer a cura das paelleras é realmente fácil, não se assustem. Se virem os vídeos para os quais deixámos link, vão perceber. É simplesmente um passo ou dois antes de uma primeira utilização, mas que não tem qualquer complicação e fica feito em poucos minutos. Com isso, conseguirás uma proteção natural nas paelleras que te ajudará a evitar que os teus arrozes e fideuás peguem, e será também uma proteção contra a oxidação.