Receita de pão: Coroa bordalesa (ou Couronne bordelaise)

Hoje vamos ver como preparar uma coroa bordalesa ou coroa dos Reis Bordalesa. A receita deste delicioso pão, muito bonito mas fácil de preparar em casa, é-nos trazida pela Eva, autora de Bake-Street. Sigam os seus bons conselhos, as suas mãos já tocaram em muitas massas!

A Coroa bordalesa (Couronne bordelaise) é um pão festivo típico de Bordéus, do sudoeste de França. Originalmente é elaborada com 8 ou 9 bolas unidas entre si e, sobre elas, um pequeno remate. Diz-se que, quando é elaborada apenas com 6 bolas, se chama coroa gascona.

Tábua de corte da T&G, mini-espátula Le Creuset e frasco para compota Le Creuset

Eu mostro-vos como fazê-las com 6 unidades mas, se preferirem, podem aumentá-las para 8 ou 9.

Originalmente, a preparação deste pão era feita com a mesma massa usada para elaborar o pão de campo, pain de campagne. Uma massa branca elaborada com trigo à qual se acrescentava uma pequena parte de farinha integral ou farinha de centeio e que habitualmente era feita com fermento natural ou massa velha (massa da fornada anterior), além de uma pequena adição de fermento.

É um pão muito apelativo graças à sua forma, que também nos pode lembrar a estrutura de uma flor.

INGREDIENTES

Para a pré-fermentação:
• 100 g de farinha de força
• 50 g de farinha de centeio integral
• 1,2 g de fermento seco / 3,6 g de fermento fresco
• 150 g de água
• 3 g de sal

Massa final:
• 200 g de farinha de força
• 200 g de farinha de padeiro
• 50 g de centeio integral
• 50 g de farinha de trigo integral
• 3 g de fermento seco / 9 g de fermento fresco
• 300-350 g de água
• 9 g de sal
• Toda a pré-fermentação

Preparação

Na noite anterior: Fazemos a pré-fermentação.

1. Numa taça, misturamos as farinhas juntamente com a água, o fermento e o sal. Lembrem-se de que não devemos adicionar estes dois últimos ingredientes juntos, melhor separadamente.
2. Misturamos bem até obter uma mistura homogénea. Tapamos com película aderente e colocamos no frigorífico durante toda a noite.
3. Se o fizermos numa época de frio, podemos deixá-lo na parte mais fria da casa, à temperatura ambiente, durante toda a noite.

No dia seguinte: Preparámos o nosso pão.

1. Retiramos a pré-fermentação do frio 60 minutos antes de a utilizar.
2. Numa taça grande, juntamos toda a pré-fermentação juntamente com ¾ da água. Batemos bem com umas varas até a dissolver por completo.
3. Incorporamos as farinhas e começamos a misturar ajudando-nos de uma espátula flexível. Fazemos dobras para integrar os ingredientes uns nos outros à medida que vamos adicionando a água restante, pouco a pouco, e misturando ao mesmo tempo.

Observaremos a textura da massa para saber se devemos adicionar mais ou menos água. Não deve ficar dura, mas também não excessivamente hidratada. Adere às mãos, devido à presença de centeio, mas mostra-se um pouco macia ao toque.

É melhor ficarem um pouco aquém da água e depois corrigir se for necessário. O pão corrige-se sempre com água, nunca com farinha.

4. Assim que os ingredientes estiverem integrados, tapamos com um pano de algodão e fazemos autólise (deixamos repousar para que a farinha hidrate) durante 20 minutos.

5. Passado este tempo, adicionamos o fermento e misturamos. Incorporamos o sal e voltamos a misturar.

6. Viramos a massa para uma superfície de trabalho e começamos a amassar. Por levar centeio, será uma massa muito pegajosa; o ideal é amassarmos com a técnica francesa.

Vamos combinar amassar com repouso. Amassamos 4 minutos e deixamos repousar 5 minutos. Até observarmos que a rede de glúten se desenvolveu, fazendo o teste da membrana.

Pegamos numa pequena porção de massa e esticamos entre as pontas dos dedos; se esticar sem rasgar, então teremos um bom desenvolvimento da massa. Este teste deve ser feito sempre após um repouso, caso contrário a massa estará tensa e será mais fácil rasgar.

7. Preparamos o recipiente onde a vamos guardar. Untamos ligeiramente com azeite por toda a superfície, colocamos a massa e tapamos. Deixamos levedar até dobrar de tamanho ou um pouco mais; a 24º-25ºC será cerca de 1 hora.

Preparamos a forma onde vamos deixar levedar o pão.

2. Colocamos o copinho no centro da forma e cobrimos com o pano de algodão. Ajustaremos o pano, na medida do possível, para que não fiquem muitos vincos de tecido no interior, e polvilhamos generosamente com farinha de centeio. Reservamos.

Dividimos a massa e formamos

1. Para fazer esta coroa precisaremos de dividir a massa em 7 porções iguais. Pré-formamos as peças, tapamos e deixamos repousar 10 minutos.

2. Decorrido esse tempo, pegamos numa das porções e esticamos com um rolo da massa dando forma circular. Devemos formar um disco que não chegue ao diâmetro da forma, devem ficar cerca de três dedos livres.

3. Colocamos sobre a forma cobrindo o monte que criámos com o copo.
Formamos as nossas porções, boleamos, untamos com um pouco de óleo o lado que fica em contacto com o disco e colocamos no interior da forma, à volta do monte. Quando tivermos todas as bolas formadas e na forma, procedemos a cortar a massa em forma de disco sobre o monte.

4. Com ajuda de uma lâmina ou de uma faca afiada, cortaremos a massa de modo que cada corte parta da junção entre duas peças. Ficarão uns triângulos que dobraremos sobre as peças de massa.

5. Pressionamos ligeiramente para unir e cobrimos com película aderente para deixar fazer a última levedação.

6. Deixamos levedar até dobrar de volume, cerca de 1-2 horas.

7. Pré-aquecemos o forno 30 minutos antes a 220ºC com calor em cima e em baixo; se tivermos pedra ou plancha de aço, pré-aquecemos com ela. Caso não tenhamos, podemos cozer sobre um tabuleiro sem problemas.

8. Cozeremos com vapor durante os primeiros 10 minutos, introduzindo um recipiente com pedras vulcânicas, se as tivermos, para gerar vapor. Caso não tenhamos, podemos introduzir um tabuleiro pequeno ou um recipiente onde deitá-la.

Retiramos o pão da forma

Aquecemos meia chávena de água para verter sobre o recipiente com pedras. Preparamos uma pá/tábua com papel vegetal.

Colocamos por cima da forma e, com muito cuidado, viramos como se fosse uma omelete. Levantamos a forma com cuidado, retiramos o copinho e o pano.

Cozedura

1. Introduzimos o pão no forno na parte mais baixa do forno, vertemos a água a ferver no recipiente e fechamos a porta. Cozemos 20 minutos a 220ºC.
2. Passado este tempo, retiramos o recipiente de vapor e fechamos novamente. Baixamos a temperatura para 210ºC e deixamos mais 10 minutos. Reduzimos a temperatura para 190ºC e coze-se 10 minutos; terminamos os 10 minutos finais a 190ºC com ventilação.
3. Terminado o tempo de cozedura, desligamos o forno e deixamos o pão no interior com a porta entreaberta durante mais 15 minutos. Desta forma ajudaremos a formar uma côdea mais estaladiça.
4. Retiramos e deixamos arrefecer completamente sobre uma grelha.

Tábua para manteiga e tábua de corte em madeira de acácia Glorious Food T&G

Conservação

Antes de consumir o pão, é aconselhável deixá-lo arrefecer por completo. Este tipo de pão aguenta-se macio entre 1-2 dias, embora recomende consumi-lo no mesmo dia em que é cozido.

Este é um pão que, apesar de não parecer à primeira vista, é muito fácil de fazer e com resultados fantásticos. Tem um sabor intenso e característico graças ao centeio, com uma migalha fofa e muito macia, acompanhada por uma côdea estaladiça e aromática. Sem dúvida, uma opção perfeita para surpreender em casa.

Acompanhado de uma boa manteiga caseira e da nossa compota preferida é uma verdadeira delícia.