Islas de merengue en crema inglesa (huevos nevados)

El nombre de este postre te dejará tan enamorado como su delicioso sabor y textura: merengue flotante en crema inglesa y caramelo. ¿Cómo te quedas? Tal vez escuches hablar de ella también como "huevos nevados". Se trata de una receta original francesa, islas flotantes, hechas con merengue y dispuestas en una base de crema de inglesa. Para acompañar y darles sabor, verteremos por encima una deliciosa salsa de caramelo.

Es una receta deliciosa, de lo más visible y te sorprenderá lo fácil que es de elaborar.

Como indicaba, las islas son merengues, así que necesitarás básicamente claras de huevo batidas y azúcar. Los aromatizaremos con vainilla, cuyo sabor se verá reforzado con la crema inglesa, avainillada también.

Para la crema haremos uso de las yemas de los huevos, así que aprovecharemos ambas partes del huevo para cada preparación de la receta. ¡No tires nada porque lo aprovecharás todo para una super receta de postres! 

 Gama Loqy De Buyer

Así, con esta receta tan deliciosa, damos la bienvenida a la nueva gama Loqy De Buyer, que consisten en las piezas más deseadas de la marca (la sartén de hierro Mineral B, la antiadherente Choc, el cazo y sartén Alchimy...), todas ellas tal cual las conocemos pero sin mango, porque lo tienen y comparten desmontable, para poder organizarte mejor la cocina y convertir fácilmente una sartén en una paellera, una sauté en cazo... Te animo mucho a verla porque es fabulosamente práctica, de una gran calidad de cuerpos y sin duda de mango (¡Esa preciosidad de mango desmontable tiene un encaje perfecto!), aquí la encontrarás.

Ingredientes

Para las islas flotantes de merengue:

4 claras de huevo (con un pellizco de sal)
100 g de azúcar en polvo
1/2 litro de leche entera
1 vaina de vainilla

Para la crema inglesa:

1/2 litro de leche entera
1 vaina de vainilla
4 yemas de huevo
100 g de azúcar en polvo

Para la salsa de caramelo:

150 g de azúcar en polvo
150 ml de nata líquida de cocina

Preparación

Preparamos las claras de huevo:

1. Separa las claras de las yemas. Reserva las yemas en un bol para más tarde.
2. En un bol, combina las claras y la sal, y bate ligeramente, solo para "romper" las claras, y empieza a batir con un batidor de varillas, montándolas para insuflar algo de aire (no tienen que estar muy firmes).
3. Cuando empiezan a subir, añade 1/3 del azúcar (unos 30-35 g de azúcar), y sigue batiendo enérgicamente (si lo haces con KitchenAid, puedes usar el accesorio globo a velocidad 8).
4. Ve incorporando el resto del azúcar, y sigue batiendo hasta tener unas claras firmes.

Pochamos los merengues:

1. Pon al fuego una cacerola o una sauté (usamos la sauté Loqy para darle estreno), añade la leche y el extracto de vainilla y deja calentar a fuego suave.
2. Vamos a formar las islas de merengue: con una cuchara o un cucharón, coge una parte del merengue que has preparado, que al estar firme se separará sin problema, y con ayuda de otra cuchara vierte esa cucharada de merengue a la leche. Nota: puede ser más fácil dar una forma más redonda a los merengues si usas un cucharón, ligeramente aceitado para desprenderlo sin problema.
3. Ve formando islas de merengue en la leche hasta terminar todas las claras montadas previamente.
4. Deja el merengue que se poche de 3 a 5 minutos en la leche hirviendo (dependerá del tamaño que hayas hecho las islas).
5. Pasado ese tiempo, retira las islas de merengue con una espumadera, deja escurrir la leche y reserva los merengues pochados en un plato forrado con papel de cocina o un paño de algodón.
6. Retirados los merengues, reserva la leche avainillada.

Preparamos la crema inglesa

1. Pasa la leche avainillada que has usado anteriormente por un colador, para retirar posible merengue en la misma, y ponla en un cazo Alchimy Loqy. Necesitas unos 500 ml de leche -si no tienes suficiente, añade leche entera hasta llegar a esa cantidad (si has añadido mucha leche, puedes añadir también media cucharadita más de extracto de vainilla, para recuperar el sabor avainillado de la leche).
2. Pon el cazo al fuego, y calienta sin llegar a ebullición.
3. Mientras, pon las yemas que habías reservado en un bol, añade el azúcar y mezcla hasta integrar y blanquear.
4. Vierte unas cucharadas de la leche caliente al bol, para que cojan algo de temperatura sin que las yemas cuajen (no dejes de mezclar), y luego vierte esas yemas blanqueadas en el cazo con la leche, gradualmente . No dejes de remover con unas varillas o espátula. Debes llegar a los 84°C (no más, no dejes que hierva en ningún momento). El proceso será rápido, no dejes de remover: llega a esa temperatura, para el fuego, remueve un poco más y reserva.

Preparación de la salsa de caramelo:

1. Pon la sartén inox Alchimy al fuego, y distribuye azúcar por todo el fondo de la sartén. Verás que llega un momento que empieza a derretirse, puedes añadir gradualmente el resto de azúcar, en forma de "lluvia". Puedes girar ligeramente la sartén, agarrándola por el mango, pero sobretodo no introduzcas ningún utensilio o cristalizará.
3. Cuando el azúcar tome un color rubio, vierte la nata caliente para detener la cocción, y deja cocinar 3 minutos a fuego bajo, batiéndolo ligeramente.
4. Reserva el caramelo a temperatura ambiente (debe perder calor antes de verter sobre el merengue).

Preparación del plato:

1. En un bonito bol, vierte un cucharón de crema inglesa.
2. Añade una bola de merengue en el centro, y vierte salsa caramelo por encima.
3. ¡A disfrutar!

Notas

• Es muy interesante usar el cazo y la sartén de inox alchimy De Buyer en estas preparaciones, porque debemos controlar bien la temperatura: mantener a fuego bajo, poder subir para añadir calor cuando nos interesa y, sobre todo, que cuando llegue a cierta temperatura parar el fuego y que la sartén y cazo reaccionen rápidamente a ese cambio de temperatura para parar la cocción y que no suba más la temperatura de la leche o del caramelo en cada caso. Una buena sartén, con la densidad de su fondo difusor como es el caso de Alchimy, nos ayuda 100% a ese control.
• La salsa inglesa es parecida a la crema pastelera, pero si os fijáis no incluye Maizena en sus ingredientes y queda muy líquida. No esperéis que densifique como lo hace la crema pastelera. La idea es disponer una base líquida avainillada, a disfrutar en cada cucharada junto con el merengue.