Frigideiras de ferro De Buyer

São de aço carbono com 99% de ferro: um aço muito puro, sem ligas nem revestimentos, e sem antiaderente. Na cozinha chamam-se frigideiras de ferro. A chapa é grossa, de 2,5 a 3 mm conforme o modelo e a medida, e por isso são robustas e estáveis ao lume. Mesmo assim, são mais leves do que as de ferro fundido, aquecem depressa e atingem temperaturas muito altas.

São do mesmo aço carbono e cozinham igualmente bem. A Mineral B chega protegida com cera de abelha, que facilita a primeira cura, e tem muitas formas e cabos à escolha. A Carbone Plus chega sem cera, tem o cabo de ferro rebitado e vai inteira ao forno; o seu modelo estrela é a paelheira.

A cera de abelha protege a frigideira Mineral B da ferrugem desde que sai da fábrica até chegar a tua casa, e ajuda a formar a primeira pátina. Não é preciso tirá-la: basta lavar a frigideira com água quente e um pouco de detergente, secá-la e fazer a primeira cura com óleo.

Mineral B: lava-a com água quente e um pouco de detergente e seca-a. Põe-na ao lume com uma camada de óleo de 1 mm, aquece-a em lume médio até começar a fumegar, desliga o lume e deixa-a arrefecer. Retira o óleo, limpa-a com papel de cozinha e volta a aquecê-la 2 ou 3 minutos. Carbone Plus: antes do óleo, ferve nela cascas de batata cobertas de água durante 15 ou 20 minutos. Nunca deixes o óleo ao lume sem vigilância. Explicamos-te tudo passo a passo no nosso guia de cura e cuidados.

Sim, para indução, gás, vitrocerâmica e placa elétrica. Aquece-a aos poucos, numa zona do tamanho da base e, na indução, sem booster nem mais de dois terços da potência: um aquecimento brusco pode deformar o fundo. A frigideira para assar castanhas na lareira é só para lume; a de castanhas normal serve para indução.

A medida é o diâmetro superior, sem contar o cabo. A base é mais pequena: na frigideira Mineral B, cerca de 17,5 cm na de 24 cm e cerca de 21 cm na de 28 cm. A de 20 cm é para uma ou duas pessoas, a de 24 cm é a mais versátil e a de 28 cm é para famílias. Na paelheira Carbone Plus, a de 32 cm dá para cerca de 4 doses e a de 40 cm, para cerca de 8. Tens todas as medidas na ficha de cada modelo.

Depende do cabo. As Mineral B com o cabo clássico podem ir ao forno 10 minutos a 200 °C. As de cabo de aço inoxidável, as de duas pegas, as de cabo amovível (sem o cabo) e as Carbone Plus vão ao forno sem essa limitação. As de cabo de faia não vão ao forno.

Quase sempre é por causa da temperatura. Aquece a frigideira aos poucos até estar bem quente, junta o óleo e não mexas os alimentos até estarem selados: aí soltam-se sozinhos. Precisa de menos lume do que uma antiaderente, e nas primeiras vezes convém usar um pouco mais de óleo. Tira a carne do frigorífico um pouco antes. Com o peixe, seca-o bem e, para o mais delicado, um truque que nos funciona é espalhar uns flocos de sal na frigideira quente antes de o pôr. A cada utilização forma-se uma pátina que faz com que se solte cada vez melhor.

Lava-a à mão com água quente e uma esponja; um pouco de detergente não estraga a pátina. Se alguma coisa pegou, esfrega-a com um esfregão ou com sal grosso. Seca-a logo, de preferência uns segundos ao lume, e passa-lhe umas gotas de óleo antes de a guardar. Não a deixes de molho nem a ponhas na máquina de lavar loiça, porque enferruja.

Que escureça, de forma uniforme ou às manchas, é normal: é a pátina, que a protege e faz com que os alimentos se soltem melhor. Se aparecer uma mancha de ferrugem, esfrega-a com uma mão-cheia de sal grosso e umas gotas de óleo ou, se for maior, com um esfregão de alumínio; depois, seca-a e volta a curá-la. É ferro de cima a baixo: não há revestimento que se possa estragar.

Sim, em cozeduras curtas, como um refogado ou um arroz. Convém evitar as cozeduras longas de molhos ácidos, como o tomate ou o vinho, e deixar a comida na frigideira depois de pronta, sobretudo nas primeiras semanas, enquanto se forma a pátina.

É o sistema da De Buyer com cabos e pegas intercambiáveis: com um só corpo de ferro podes ter uma frigideira ou, com as pegas, uma paelheira, pô-la no forno e guardá-la em menos espaço. O corpo da frigideira Mineral B Loqy vende-se sem o cabo nem as pegas.