Tripas à moda de Madrid

Chegado o frio, não podes deixar de preparar uns deliciosos callos à madrilena, uma receita das mais tradicionais. A receita é-nos trazida por Carmen, autora de Yerbabuena en la Cocina, e prepara-a sem complicações na panela de pressão e com um resultado de dez. Mãos à colher e ao garfo!

Depois de um verão longo, parece que o outono deu sinais de presença; é tempo de regressar com receitas que nos preparem para os próximos meses de inverno.

Nesta ocasião trago um prato daqueles de sempre, os callos à madrilena, muito presentes e enraizados na nossa cultura culinária e que ultimamente parecem ter caído um pouco no esquecimento. É por isso, e porque fazem parte do nosso património gastronómico, que quero reivindicar este tipo de receitas e, de alguma forma, contribuir para que continuem a ser transmitidas através das gerações vindouras.

Embora eu seja de cozinhar em lume brando e sempre que tenho tempo goste de o fazer numa cocotte de ferro com esse chup-chup tão característico, há pratos como estes callos que só preparo numa panela de pressão; o porquê… não me digam, seguramente porque sempre observei que a minha mãe os fazia assim. O caso é que, desta forma, ficam muito fáceis de preparar, ficam muito tenros e melosos e o resultado é sempre espetacular.

Nunca os fizeste? Não te atreves? Perde o medo, garanto-te que ficam deliciosos e vais repetir!

Panela de pressão WMF Perfect e taça de porcelana Laura Ashley.

Ingredientes

• 1 ½ callos cortados em pedaços regulares
• ½ perna de vitela desossada
• 1 pedaço pequeno de focinho de vitela
• 2 chouriços fumados
• 1 morcela fumada
• 2 pontas de presunto
• 1 cebola
• 2 folhas de louro
• ½ colher de chá de farinha
• 1 colher de chá de colorau
• 1 malagueta (opcional)
• Sal
• 1 colher de sopa de azeite virgem extra

Preparação

1. Lavamos muito bem os callos numa taça ampla com água fria e um fio de vinagre.
2. Colocamos os callos na panela de pressão com o focinho e a perna e cobrimos com água fria. Levamos a lume e deixamos cozer durante 5 minutos sem a tampa, retirando a espuma de vez em quando. Passado este tempo deitamos fora essa água e voltamos a cobri-los com outra água fria limpa.
3. Voltamos a levar ao lume e, quando ferverem, retiramos novamente a espuma da superfície da cozedura para eliminar os restos de impurezas.
4. Juntamos então os chouriços e a morcela inteiros, as pontas de presunto, a cebola e o louro. Fechamos a panela e, quando a válvula de pressão nos indicar que já está no topo, baixamos um pouco o lume (no meu caso, do 9 passo para o 7) e deixamos cozinhar durante 30 minutos.
5. Passado este tempo, retiramos a panela e deixamos sair o vapor.
6. Entretanto, numa frigideira colocamos uma colher de sopa de azeite. Quando começar a deitar fumo, juntamos a farinha e tostamo-la um pouco. Retiramos do lume e incorporamos o colorau. Mexemos com uma espátula e acrescentamos um pouco do caldo de cozer os callos.
7. Vertemos o conteúdo da frigideira sobre a panela, verificamos se os callos estão tenros, retificamos o sal e deixamos cozinhar todo o conjunto durante mais 10 minutos sem a tampa colocada.
8. Uma vez cozinhados, retiramos do lume e vertemos para uma travessa ampla. Retiramos a cebola e o louro, cortamos os chouriços e a morcela em pedaços.
9. Servimos bem quentes, acompanhados de um bom pedaço de pão e um delicioso vinho tinto.

Escumadeira WMF Profi Plus, panela de pressão WMF Perfect e travessa retangular de grés Le Creuset.

Conselhos

• Embora hoje em dia os callos costumem vir bastante limpos, eu lavo-os sempre sob a água da torneira e com um pouco de vinagre. Também deito fora a primeira água de cozedura; desta forma, garanto que não fique nenhuma impureza.
• É muito importante, na hora de cozinhar os callos, partir sempre de água fria, nunca de água quente, e encher a panela apenas o suficiente para os cobrir.
• Os callos à madrilena preparam-se de um dia para o outro, assim consegue-se uma maior plenitude tanto de sabor como de textura, além de que é sempre útil poder preparar um prato com antecedência.

Espero que tenhas gostado da receita e que te anime a prepará-los!

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• Carmen apresentou os callos nas taças Laura Ashley. Podes ver toda a coleção desta marca aqui.
• Como alternativa às taças, convido-te a apresentar a receita em umas preciosas sopeiras Le Creuset.
• Como ela comenta, usou uma panela de pressão para a sua preparação. É altamente recomendável, porque os callos ficam mais tenros do que sem pressão (além de ficarem prontos em menos tempo). Mas, na falta de uma, podes seguir esta receita com uma cocotte ou uma panela de aço inoxidável.

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