Tarte salgada de pepino e coentros

Eva, autora de Bake-Street, traz-nos um bolo que tanto podes preparar como prato principal como de sobremesa. Trata-se de um bolo salgado de pepino e coentros, com uma base de cacau que lhe assenta como uma luva! Conta-te em detalhe como o fazer. Vais surpreender!

Há vários meses vi um bolo de um chef nas suas redes sociais e fiquei fascinada. Era uma tarte salgada de pepino e coentros com flores de pepino fresco maceradas em gin. Como o trabalho dele é criar pratos, além de trabalhar como consultor, as suas receitas não são partilhadas.

Fiquei com a ideia da sua elaboração, que me parece incrivelmente inspiradora, e fiz a minha própria tarte de pepino e coentros. Isto sim, sem o gin… não me diz nada, embora de certeza lhe dê um toque especial.

Para a fazer baseei-me na tradicional sopa de pepino que podemos tomar no verão, mas levei-a para a versão tarte, trabalhando com ela da mesma forma que faríamos com um panna cotta.

A textura da tarte deve ser cremosa, sem grumos nem pedaços no interior. Por isso, o pepino será incorporado em sumo, processando a polpa e deixando-a escorrer bem. Vamos processar bem todos os ingredientes para que não fique nenhuma pequena porção na mistura.

A base fiz com cacau em pó, que podem substituir por alfarroba se preferirem. A tarte original leva uma massa branca, como pode ser uma sablée tradicional, mas achei que uma cor mais escura e um sabor mais marcado lhe iriam bem.

Taças de porcelana Tokyo Design Studio, tabuleiro perfurado para cozer e colher para a farinha em madeira de oliveira Bérard

É uma tarte que podemos deixar preparada com antecedência e decorar mesmo no momento de servir. A decoração pode ser adaptada ao nosso gosto. Teria sido ótimo poder decorá-la com flores de coentro, mas é realmente difícil encontrá-las.

Por isso, um pouco de pepino laminado, flores comestíveis e endro é a sugestão que vos deixo.

INGREDIENTES (para um aro de 24,5cm de diâmetro)

Para a base:

• 180gr de farinha de trigo fina
• 25gr de cacau em pó
• 25gr de avelã torrada moída
• 130gr de manteiga
• 1 ovo L
• 30gr de açúcar mascavado
• 2gr de sal

Para o recheio de pepino e coentros:

• 200gr de iogurte grego natural
• 200gr de natas líquidas para bater
• 20gr de sumo de lima
• 250gr de sumo de pepino (500gr de pepino aprox.)
• 10gr de coentros frescos
• 2gr de jalapeño
• 2gr de alho fresco
• Pimenta preta a gosto
• 6 folhas de gelatina ou cola de peixe

Para decorar:

• Pepino fresco
• Endro
• Flores comestíveis

PREPARAÇÃO

Preparamos a base de cacau:

1. Ralamos a manteiga fria, reservamos.
2. Num recipiente largo, adicionamos a farinha juntamente com o cacau em pó, a avelã torrada moída, a manteiga ralada e o sal, e começamos a misturar com as pontas dos dedos até obter uma mistura arenosa.
3. Adicionamos o açúcar mascavado, o ovo e misturamos ligeiramente.
4. Passamos a massa para uma superfície de trabalho e acabamos de a trabalhar, realizando a técnica do fraisage. Vai servir para obter uma massa homogénea, mas sem desenvolver o glúten: apoiamos o “calcanhar” da mão sobre a massa e deslizamos a massa lentamente para a frente, de forma a que se vá amalgamando sem obter um resultado elástico.
5. Assim que estiver homogénea, esticamos a massa entre duas folhas de teflon ou papel de forno. Vamos dar-lhe uma espessura de 3 mm; para isso utilizaremos um rolo ajustável.
6. Deixamos a massa tapada com as folhas de teflon ou o papel, colocamos sobre um tabuleiro e levamos ao frigorífico durante um mínimo de 2 horas ou durante toda a noite.

Cozer a base da tarte em branco:

1. Retiramos as folhas de teflon e colocamos a massa sobre uma folha de papel vegetal.
2. Com a ajuda do próprio aro de cozer (de 24,5cm), cortamos a base e deixamos sem mexer para que se mantenha no lugar.
3. Cortamos tiras da altura do aro e colocamo-las à volta deste para criar os rebordos. Não se preocupem se tiverem de cortar várias tiras, ajustam-se perfeitamente e, após a cozedura, as junções não se notam.
4. Ajustamos os rebordos ao aro e à base, mas sem tocar em excesso para que esta não perca a forma. Picamos ligeiramente a base com a ajuda de um garfo.
5. Passamos a folha com o aro para um tabuleiro (eu coloquei diretamente no tabuleiro perfurado para cozer) e levamos ao frigorífico durante 30-40 minutos.
6. Pré-aquecemos o forno a 175ºC com calor por cima e por baixo.
7. Retiramos a forma do frio, cobrimos com papel vegetal e colocamos pesos na superfície (como pesos podem usar bolas de cerâmica para cozer ou grão seco).
8. Levamos a meio da altura do forno e cozemos durante 15-20 minutos.
9. Retiramos os pesos e cozemos durante mais 5 minutos para secar a base.
10. Retiramos, com cuidado para não nos queimarmos, e deixamos arrefecer completamente.

Aro perfurado De Buyer, bolas de cerâmica para cozer, tabuleiro perfurado para cozer e faca Pallarès.

Preparamos o sumo de pepino:

1. Lavamos e secamos os pepinos, cortamos e deitamos fora apenas as extremidades, cortamos às rodelas com a casca incluída e trituramos num triturador de alimentos.
2. Colocamos o puré num coador largo, com uma taça por baixo, e deixamos escorrer muito bem. Podemos deixar cerca de 30 minutos ou até um pouco mais.
3. Reservamos o sumo de pepino e guardamos a polpa* num recipiente hermético.

*Com ela podemos fazer um excelente molho Tzatziki!

Preparamos o recheio da tarte:

1. No copo da liquidificadora, adicionamos o iogurte grego juntamente com as natas, o sumo de pepino, o sumo de lima, o alho, o jalapeño, os coentros, o sal e a pimenta preta. Trituramos até obter uma mistura homogénea.
2. Colocamos em lume médio e deixamos até começar a ferver ligeiramente.
3. Num recipiente largo, hidratamos as folhas de gelatina com água muito fria. Deixamos de molho cerca de 15 minutos. Durante este tempo, deixamos a mistura de natas reduzir a temperatura até atingir os 50ºC.
4. Escorremos muito bem a gelatina e incorporamos na mistura que tínhamos reservado. Mexemos muito bem com a ajuda de umas varas até dissolver por completo.
5. Vertemos a mistura sobre a massa que tínhamos no aro e levamos ao frigorífico. Vamos deixar um mínimo de 4 horas para que solidifique, embora o ideal seja deixar até ao dia seguinte.

Decoramos a tarte mesmo antes de servir:

1. Com a ajuda de uma mandolina, cortamos lâminas longitudinais de pepino. Dividimos em 3 partes com a ajuda de uma faca e enrolamos sobre si mesmo para formar pequenas flores. Colocamos sobre a superfície da tarte.
2. Terminamos com algumas flores comestíveis e alguns raminhos de endro fresco.
3. Servimos.

Esta tarte salgada de pepino e coentros é uma forma diferente de surpreender em casa, porque nem só temos de fazer coisas bonitas quando temos convidados! Podemos servi-la como entrada e desfrutar do nosso primeiro prato como se fosse a sobremesa… Bom proveito!

NOTA: Para os que tenham curiosidade em saber quem era o chef que fez a tarte em que me inspirei, podem vê-lo aqui.