Pastéis de carne ao vinho com trompetas da morte

A nossa colaboradora Virginia, do gastroblog Sweet & Sour, traz-nos uma receita ideal para a época dos cogumelos: pastéis de carne com trompetas-da-morte. Uma daquelas receitas que trazem felicidade a casa: uma deliciosa combinação de sabores com uma apresentação irresistível.

O outono vai entrando aos poucos, e começam a apetecer pratos um pouco mais substanciais, especialmente aqueles em que podemos להשתמש os produtos da estação.

Neste caso, trata-se de uns pastéis de massa folhada recheados com carne estufada em vinho tinto, com um dos produtos estrela do outono, os cogumelos. Adicionámos trompetas-da-morte frescas, que podemos encontrar até bem entrado o outono. Embora seja um tipo de cogumelo que também se encontra facilmente desidratado.

O estufado de carne foi preparado parte no fogão e parte no forno. Para o meu gosto, a cozedura no forno a uma temperatura constante dá-nos como resultado uma carne tenra e um molho espesso maravilhoso.

Para este tipo de estufados utilizo sempre a minha cocotte de ferro fundido Le Creuset, que é ideal para este tipo de cozeduras lentas, pois permite cozinhar a carne nos seus próprios sucos, sem a adição de grandes quantidades de líquido. Além disso, permite também levar o estufado do fogão ao forno sem qualquer problema e com total comodidade.

Vamos à receita:

INGREDIENTES: (Para 5 pastéis individuais ou 1 grande)

Para o estufado de carne em vinho:

• 1 kg de tapa de brazuelo de boi, cortada em cubos de cerca de 1 cm
• 3 cebolas roxas médias cortadas em cubos médios.
• 2 dentes de alho prensados.
• 2 cenouras descascadas e cortadas na diagonal em pedaços de cerca de 1 cm
• 2 talos de aipo cortados em brunoise.
• 400 ml de bom vinho tinto. (O que não se bebe não se acrescenta aos estufados)
• 400 ml de água aproximadamente.
• 2 colheres de sopa de farinha peneirada.
• Azeite virgem extra.
• 30 gr. de manteiga
• Folhas de alecrim fresco picadas finamente.
• Folhas de tomilho fresco
• Sal e pimenta acabada de moer
• 2 mãos-cheias de trompetas-da-morte frescas
• 1 dente de alho.

Para os pastéis:

• 500 gr. de massa folhada caseira ou comprada
• 1 ovo
• 1 colher de sopa de natas

PREPARAÇÃO:

Começamos por preparar o estufado de carne em vinho:

Pré-aquecemos o forno a 190ºC, calor em cima e em baixo.

Colocamos a nossa cocotte Le Creuset em lume médio para aquecer. Quando estiver bem quente, acrescentamos o azeite. De seguida, juntamos as cebolas roxas e deixamo-las cozinhar sem ganharem quase cor, até começarem a refogar, cerca de 10 minutos. Aumentamos o lume e adicionamos o alho prensado, as cenouras e o aipo. Se, em vez de cogumelos, formos acrescentar champignons, juntamo-los agora cortados em quartos. Misturamos tudo bem e deixamos cozinhar por mais uns minutos.

Adicionamos a carne, refogamos e acrescentamos o alecrim e o tomilho. Temperamos com sal e pimenta e cozinhamos durante cerca de 5-8 minutos, até a carne selar de todos os lados. Queremos evitar que os sucos se escapem durante a cozedura prolongada.

Adicionamos o vinho, deixamos alguns minutos para que o álcool evapore. Adicionamos a farinha peneirada em chuva e água apenas até cobrir o estufado. No meu caso, cerca de 400 ml.

Deixamos levantar fervura, tapamos com a tampa e levamos ao forno pré-aquecido durante 1 hora e meia.

Decorrido este tempo, retiramos do forno e mexemos. Voltamos a levar ao forno e deixamos até a carne ficar tenra e o molho se transformar num molho mais espesso e denso. No meu caso, demorou-me mais uns 45 minutos. Dependerá um pouco da qualidade da carne. Mas é importante que a carne fique tenra.

Retiramos do forno e, enquanto arrefece um pouco, salteamos numa frigideira as trompetas-da-morte com um dente de alho e 1/2 colher de sopa de azeite. Juntamo-las ao estufado.

No momento de rechear os pastelinhos, juntamos ao estufado uma noz de manteiga bem fria para lhe dar brilho. Misturamos bem enquanto derrete.

Aumentamos a temperatura do forno para 200ºC

Vamos à montagem dos pastelinhos:

Estendemos as nossas folhas de massa folhada com uma espessura de cerca de 3 mm. Cortamos em função do tamanho dos recipientes que vamos utilizar. Para as tampas, mais pequenas, e para as bases, maiores.

Untamos ligeiramente os recipientes aptos para o forno e forramos o interior com os recortes de massa folhada maiores. Picamos as bases para evitar que subam demasiado no forno.

Recheamos com o estufado de carne bem morno. Pincelamos as bordas com ovo para que a tampa de massa folhada adira bem. Cobrir com a tampa e fazemos um buraco no centro para permitir a saída do vapor. Selamos as bordas dos pastelinhos com a ajuda de um garfo e, com o lado oposto da lâmina de uma faca, fazemos uns riscos na diagonal.

Pincelamos os pastelinhos com o ovo misturado com uma colher de sopa de natas

Levamos ao forno pré-aquecido a 200ºC durante cerca de 25 minutos, até que os nossos pastelinhos tenham adquirido uma bonita cor dourada.

Retiramos do forno, desenformamos, já que sairão sem problema do recipiente, e servimos acompanhados de uma salada fresca e de um bom vinho tinto. Não é preciso mais nada para desfrutar destes pastelinhos que farão as delícias dos vossos convidados.

Conselhos:

• A melhor carne para estufar é a tapa de brazuelo, porque coze mais depressa e fica muito tenra.
• As trompetas-da-morte frescas podem ser substituídas por cogumelos desidratados ou por meia dúzia de champignons cortados em quartos
• As trompetas-da-morte não as juntamos antes de ir ao forno, já que são mais delicadas do que os champignons. Por isso, salteamo-las e juntamo-las antes de ir ao forno os pastelinhos. Isso permitirá que cozinhem sem perder o sabor e a textura, e que acrescentem à carne e ao molho o seu aroma e sabor.
• Não recheiem os pastéis com a carne quente; ela deve ter arrefecido bastante, para não danificar a massa folhada.

Bom apetite.