Moqueca de salmão

Para aqueles de vós que são amantes de sabores intensos, ousados e diferentes, fechem os olhos e viajem comigo até ao Brasil para desfrutarem desta maravilhosa Moqueca de salmão.

Um dos guisados de peixe que, caso ainda não o tenham provado, vos recomendo que o façam assim que vos for possível.

A moqueca ou muqueca de peixe em português, é uma receita muito simples, com ingredientes acessíveis e que não vão demorar muito a preparar (desde que já tenham o molho de tomate feito). O guisado é preparado com peixe em pedaços ou cubos; tradicionalmente, é elaborado com peixe branco, mas, no meu caso, deixo-vos esta versão com salmão, molho de tomate, leite de coco, cebola, pimento, coentros e óleo de palma (dendê), embora nós vamos usar azeite. Ao que parece, esta variedade de óleo confere ao guisado um sabor e aroma muito particulares, além de agradáveis.

A moqueca, palavra que deriva de pokeka, é de origem indígena brasileira e, originalmente, era preparada assando o peixe entre folhas de diferentes árvores.

Existem dois tipos de moqueca; a moqueca baiana, oriunda do estado da Bahia, na região nordeste do Brasil, tem influências africanas. É elaborada com leite de coco e óleo de palma. E a moqueca capixaba, oriunda do estado do Espírito Santo, no sudeste, tem influência portuguesa. É feita com azeite e semente de urucum (achiote). Há algum tempo deixei-vos uma receita em que usávamos este ingrediente, esta sopa Minestrone de legumes.

Existem dois ditos sobre esta preparação:

• Moqueca é capixaba, o resto é peixada! - ‘moqueca é a capixaba, o resto é guisado de peixe!’
• moqueca baiana, essa só engana! - ‘moqueca baiana, essa só engana!’

A primeira menção escrita da moqueca encontra-se num documento histórico, uma carta do padre português Luís de Grã, datada de 1554. Em 1584, outro padre, Fernão de Cardim, comenta que se assavam peixes, batatas e mangará (flor de bananeira), entre outros alimentos. Hoje em dia a moqueca já não é assada, é cozinhada em lume.

Este prato pode ser servido com arroz ou feijão, embora seja muito habitual encontrá-lo acompanhado de mandioca.

Ingredientes para 3 doses

• 1 kg de salmão fresco, em lombo e cortado em pedaços
• 2-3 colheres de sopa de azeite
• 1 cebola doce média, fatiada
• 2 dentes de alho grandes, fatiados
• 285 g de molho de tomate caseiro (receita a seguir)
• 145 g de leite de coco com elevado teor de gordura
• 1 pimento amarelo, tipo bell pepper
• 1 pimento vermelho, tipo bell pepper
• 1 pimento verde, tipo bell pepper
• 1 malagueta jalapeño (opcional)
• sumo de meia lima
• sal e pimenta-preta q.b.
• coentros frescos picados
• manjericão fresco picado (opcional)

PARA O MOLHO DE TOMATE CASEIRO:

• 1 kg de tomates para fritar
• 1 pimento vermelho assado, idealmente caseiro
• 3 colheres de sopa de azeite
• 15 g de manteiga sem sal
• 20-25 g de açúcar
• sal q.b.

PARA O ARROZ INFUSIONADO COM ANIS:

A quantidade de arroz indicada é por pessoa

• 50 g de arroz basmati
• 135 g de água
• 1 folha de louro
• 1 colher de chá de sementes de anis
• ½ colher de azeite
• flor de sal

Preparação

Escalde os tomates.

1. Encha uma panela grande com água, leve a lume médio e deixe até ferver.
2. Entretanto, faça um corte em cruz na base de cada tomate.
3. Assim que a água começar a ferver, introduza os tomates com muito cuidado e escalde durante 1 minuto.
4. Retire os tomates da água e deixe arrefecer até conseguir manuseá-los sem se queimar. Também os podemos colocar debaixo de um jato de água fria.
5. Retire a pele, corte em pedaços e volte a colocar na panela.

Prepare o molho de tomate.

1. Junte aos tomates cortados o azeite, o açúcar e um pouco de sal.
2. Leve a lume médio-alto e deixe até o tomate começar a ferver.
3. Nessa altura, reduza para lume médio-baixo. À medida que o tomate começar a cozinhar, vai começar a libertar água. Vamos cozinhar até notarmos que grande parte dessa água evaporou; pode demorar cerca de 35-45 minutos.
4. Nesse momento, adicione o pimento vermelho assado em tiras e cozinhe durante mais 10 minutos.
5. Retire do lume e passe a varinha mágica para obter um molho de tomate liso e cremoso.
6. Volte a colocar ao lume e incorpore a manteiga. Cozinhe até obter a densidade desejada para o seu molho de tomate.
7. Prove, retifique o sal e o açúcar se desejar.
8. Reserve de lado.

Prepare o arroz infusionado com anis.

1. Lave muito bem o arroz com água fria para retirar o excesso de amido. Escorra.
2. Coloque uma panela a lume médio, junte o azeite e, assim que aquecer, salteie o arroz durante alguns segundos.
3. Adicione ao arroz o anis e o louro juntamente com a água, deixe em lume médio-alto até começar a ferver.
4. Assim que começar a ferver, reduza para lume médio-baixo, tape a panela e cozinhe durante 5 minutos.
5. Decorrido esse tempo, reduza para lume baixo e cozinhe durante 8-9 minutos. Deverá ter absorvido toda a água. É importante não destapar a panela durante o tempo de cozedura.
6. Retire a panela do lume.
7. Passados 2-3 minutos, abra a tampa e solte o arroz com uma colher de pau.

Prepare a moqueca de salmão

1. Coloque a Balti Dish no lume, a fogo médio.
2. Adicione o azeite e deixe aquecer, sem deixar o azeite atingir o ponto de fumo.
3. Junte a cebola e o alho e cozinhe, mexendo de vez em quando, durante 5 minutos ou até ficar translúcida.
4. Adicione o molho de tomate juntamente com o leite de coco. Misture muito bem com a ajuda de uma colher de pau e cozinhe durante mais 2-3 minutos.
5. Coloque os pedaços de salmão na Balti Dish, permitindo que fiquem submersos no caldo.
6. Distribua pela superfície os pimentos coloridos cortados em rodelas juntamente com a malagueta jalapeño fatiada.
7. Cozinhe durante 18-20 minutos, a temperatura do salmão não deve ultrapassar os 60 °C na parte central da peça. Podemos colocar uma tampa sobre a Balti Dish para ajudar a reter parte do vapor. A tampa não cobre a totalidade da panela devido à forma das pegas, mas ajuda a que a cozedura seja ideal.
8. Retire do lume, regue a superfície com o sumo de meia lima e polvilhe generosamente com coentros frescos picados.

Sirva a moqueca.

1. Num prato largo, coloque uma base de arroz basmati aromatizado e, sobre esta, disponha pedaços de salmão com um pouco de caldo e legumes.
2. Polvilhe com um pouco de pimenta-preta, mais coentros frescos (se desejar) e manjericão fresco. Acompanhe com gomos de lima
3. Servimos de imediato.

NOTAS:

• A moqueca tradicional é elaborada com peixes brancos, mas esta versão com salmão deixa-nos um resultado muito surpreendente e saboroso.
• Aconselho-vos a utilizar salmão fresco em vez de congelado, se possível. Neste caso não é necessário congelá-lo, uma vez que vamos cozinhar o peixe por completo.
• Se comprarmos o lombo de salmão inteiro, podemos cortar os pedaços com o tamanho que preferirmos. Se o encomendarmos ao nosso peixeiro, procurem que não sejam pedaços demasiado pequenos.
• Não faz diferença se fizermos o molho de tomate em casa ou se o comprarmos feito… Recomendo-vos dedicar um pequeno tempo a preparar o molho em casa.
• O tamanho do pimento vermelho assado é o de um pimento vermelho para assar. Aconselho-vos a não o omitir (e a assá-lo em casa), sempre que possível, pois não só dá uma cor muito viva, como também um sabor maravilhoso.
• A manteiga do molho de tomate é um ingrediente que não só acrescenta sabor maravilhoso, como também textura. O molho de tomate torna-se mais cremoso e aveludado.
• A jalapeño é opcional, mas recomendo-vos que a adicionem. Dá um toque picante, muito ligeiro e muito agradável.
• Se não gostarem de leite de coco, podem usar natas no lugar. O resultado não será igual em sabor, mas será em consistência e textura.
• Este prato é ideal para servir com arroz. No meu caso deixo-vos a opção de o acompanhar com arroz basmati infusionado, mas podem usar a variedade de arroz que preferirem.
• Este guisado de salmão pode ser congelado num recipiente hermético durante 2 meses.

Tenho a certeza de que este guisado de peixe brasileiro, Moqueca de salmão, ligeiramente modificado em relação às suas origens, vos vai fascinar. É uma receita perfeita para os dias frios, embora também seja verdade que a podemos consumir em qualquer altura do ano.

Da minha parte, sugiro servi-lo com arroz basmati infusionado com anis; em casa adoramos servir este arroz como acompanhamento de muitas preparações. Além disso, podem variar as especiarias e ajustar consoante a receita que vão preparar, por exemplo cardamomo, cominhos, funcho… Um acompanhamento verdadeiramente versátil.

Fontes: Vox Localis