Lombo Wellington

Se alguma vez viste o corte de um solombo Wellington, de certeza que pensaste no quão delicioso deve ser. E é mesmo! Prepará-lo em casa é possível e, mais do que complicado, exige tempo — é isso. Por isso, damos a palavra à Rosa (Pemberley Cup&Cakes) para te contar em detalhe como o preparar. O sucesso está garantido!

Um solombo Wellington é algo que não se prepara todos os dias, mas podes ter a certeza de que a incrível sensação de satisfação que a experiência proporciona ficará na memória durante muito tempo. Trata-se, pois, de uma daquelas receitas estrela que costumam ser reservadas para certas ocasiões e com a qual o triunfo está assegurado.

Esta que vos trago hoje é a receita de Solombo Wellington de Jamie Oliver, incluída no seu fantástico livro Comfort Food. Devo dizer que fiz alguns pequenos ajustes de acordo com a minha experiência pessoal (em casa já a provámos em várias ocasiões); acabava sempre por me sobrar recheio e no molho o tomilho parecia estar demasiado presente (ver Notas abaixo). Mas é uma questão de gosto. Embora seja verdade que não exige uma preparação excessivamente complicada, é importante dedicares-lhe uma certa quantidade de tempo — depois de todos os ingredientes prontos, não é difícil passares umas boas horas na cozinha — e atenção para conseguires atingir o nosso objetivo com sucesso.

Obviamente, a qualidade dos ingredientes terá um efeito diretamente proporcional no resultado final. As compras do dia a dia podem não despertar grandes emoções, mas quando se trata de preparar um prato especial, reconheço que, no meu caso, se transforma numa experiência integral. Escolher aquela peça de carne que praticamente diz o teu nome como um canto de sereia, conseguires um precioso lote de cogumelos e setas com os nomes e formas mais fascinantes, ficares embasbacada na secção das ervas aromáticas.... E aquele aroma que te acompanhará ao longo de todo o processo na cozinha; verdadeira música para os sentidos.

Almofariz Emile Henry, tabuleiro antiaderente De Buyer para forno, saleiro de ferro Skeppshult e tábua retangular Masterclass

A verdade é que, além disso, trabalhar com utensílios da marca De Buyer como os usados para esta receita é um verdadeiro prazer; saber que não vais perder nem um pingo de sabor e que vão corresponder às tuas expectativas ao mais ínfimo detalhe é sempre uma garantia.

Então, vais animar-te? Vai preparando a lista de compras…

Ingredientes (para 6 pessoas)

• 1Kg de solombo de vitela (10cm Ø aprox.)
• Pimenta-preta moída
• Sal
• Azeite virgem extra
• 1 ramo de alecrim fresco
• 2 colheres de sopa de manteiga
• 500gr de massa folhada
• 1 ovo, para pincelar

Para o recheio

• 500gr de cogumelos e setas variadas
• 1 cebola roxa
• 2 dentes de alho
• 1 colher de sopa de manteiga
• 2 ramos de alecrim fresco
• 100gr de miúdos de frango
• 1 colher de sopa de molho Worcestershire
• ½ colher de chá de azeite condimentado com trufa (opcional)
• 50gr de pão caseiro ralado
• Azeite virgem extra

Para o molho

• 2 cebolas grandes
• 2 ramos de tomilho fresco
• 1 colher de chá cheia de compota de groselhas pretas
• 50ml de vinho da Madeira
• 1 colher de chá cheia de mostarda inglesa
• 2 colheres de sopa cheias de farinha
• 500ml de caldo de carne
• Azeite virgem extra

Livro Comfort Food de Jamie Oliver, Frigideira de ferro De Buyer, copo de vidro reciclado Mediterrânea Lifestyle, bote para sal de ferro Skeppshult e prato Textured Tokyo Design

Preparação

1. Retiramos o solombo do frigorífico 30 minutos antes de começar a cozinhar e deixamo-lo perder o frio à temperatura ambiente, bem embrulhado.
2. De seguida, temperamos generosamente toda a peça com sal e pimenta, friccionando suavemente com as mãos para que fique tudo bem aderido.
3. Depois de pronto, aquecemos um fio generoso de azeite numa frigideira de cerca de 26 cm Ø, como esta da De Buyer em lume forte. Quando o azeite estiver bem quente, mas sem deitar fumo, selamos a carne. Colocamos a manteiga, o ramo de alecrim e o solombo na frigideira e alouramo-lo de todos os lados (incluindo as extremidades) durante cerca de 4 minutos no total, ajudando-nos com umas pinças de cozinha para o virar.
4. Transferimos para uma travessa e deixamos arrefecer enquanto preparamos o recheio.

Preparação do recheio:

1. Começamos por retirar os restos da frigideira onde selámos a carne com um pouco de papel de cozinha (não é necessário limpá-la por completo, só retirar a gordura).
2. Descascamos a cebola e os dentes de alho, lavamos os cogumelos e picamos tudo muito fino. Este passo pode tornar-se bastante entretido, pois há muito para picar; podemos munir-nos de uma boa faca de cozinha ou recorrer a um processador de alimentos.
3. A seguir, adicionamos novamente azeite à frigideira, só até cobrir toda a base e, em lume médio, refogamos todos os legumes juntamente com a manteiga e o alecrim (apenas as folhas; descartaremos o ramo central) durante cerca de 15 minutos, mexendo frequentemente com uma colher de pau até ficar tudo bem tenro e ligeiramente dourado.
4. De seguida, picamos também muito finos os miúdos de frango (devem estar bem limpos) e juntamo-los à mistura anterior juntamente com o molho Worcestershire. Damos mais algumas voltas até ficarem bem cozinhados e retiramos do lume.
5. É o momento de adicionar o azeite com trufa ao recheio, se o formos usar e, caso o nosso recheio ainda tenha uma textura pouco fina, passamos tudo para uma tábua grande de cortar e acabamos de picar com uma faca grande e bem afiada até obter uma consistência fácil de barrar.
6. Temperamos a gosto, adicionamos o pão ralado e misturamos até ficar tudo bem distribuído. Reservamos enquanto arrefece.

Saleiro de ferro Skeppshult e azeiteira tradicional Paderno

Montagem e cozedura:

1. Pré-aquecemos o forno (elétrico e sem ventilação) a 210ºC e colocamos a grelha do forno na posição central.
2. Assim que o solombo e o recheio estiverem frios, preparamos a massa folhada. Sobre uma superfície de trabalho, ligeiramente enfarinhada, estendemos a massa folhada com a ajuda de um rolo, também enfarinhado, até formar um retângulo de cerca de 30 x 40 cm.
3. De seguida, colocamos a placa de massa folhada sobre um tabuleiro antiaderente para forno, como este da De Buyer (ou sobre o tabuleiro do forno forrado com papel vegetal para cozer) e espalhamos o recheio de forma uniforme sobre a superfície, deixando uma margem de 5 cm em cada extremidade, bem como num dos lados mais compridos, margens que pincelaremos com ovo batido com a ajuda de um pincel de cozinha.
4. A seguir, colocamos o solombo no centro do recheio espalhado e envolvemo-lo com a massa folhada, começando pelo lado que deixámos sem margem, certificando-nos de que fica bem ajustado. Viramos de forma a que a união fique na parte inferior, marcamos a peça de carne com o canto da mão e selamos pressionando bem a massa em ambas as extremidades com os dentes de um garfo.
5. Para terminar, pincelamos toda a superfície da massa folhada com o restante ovo batido. (Chegados a este ponto, podemos continuar com o resto do processo ou então cobrir com película aderente e refrigerar até retomarmos a preparação. Neste último caso, não pré-aqueceríamos o forno inicialmente e teremos de ter o cuidado de o retirar do frigorífico pelo menos 1 ½ horas antes de o levar ao forno para voltar a recuperar a temperatura ambiente.)
6. Colocamos agora o tabuleiro com o nosso solombo sobre a boca maior do fogão e deixamos que a base comece a cozer durante alguns minutos antes de o introduzir no forno; desta forma, amolecerá menos quando a carne começar a libertar os seus sucos.
7. Finalmente, introduzimos o tabuleiro no forno e coze-se durante cerca de 40 minutos até ficar bem dourado por fora.

Preparação do molho:

1. Picamos as cebolas em pedaços mais ou menos irregulares e começamos a escalfá-las em lume médio juntamente com as folhinhas de tomilho (deitamos fora os raminhos) numa cacerola média com um par de colheres de azeite durante cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando com uma colher de pau até ficarem bem tenras.
2. De seguida, adicionamos a compota de groselhas pretas e misturamos bem.
3. Assim que a mistura escurecer, adicionamos o vinho e deixamos cozer durante alguns minutos até reduzir.
4. A seguir, juntamos a mostarda e a farinha e mexemos até combinar.
5. Por fim, incorporamos o caldo de carne, aos poucos sem parar de mexer, e deixamos emulsionar até engrossar um pouco, conforme preferirmos, mexendo constantemente. Há que ter em conta que, à medida que arrefece, engrossará um pouco mais.
6. Retiramos do lume e trituramos com a varinha mágica. Se preferirmos um molho muito fino, passamo-lo pelo coador ou pela china; se gostarmos de um pouco mais de textura, podemos deixá-lo assim.

Assim que o nosso lombo estiver pronto, esperamos cerca de 5 minutos antes de servir (acabado de sair do forno não conseguiríamos um bom corte). Cortamos então porções com cerca de 2 cm de espessura e acompanhamos com o molho e alguns legumes na plancha ou um pouco de salada como guarnição.

Vinho "Arrels" 30 anos Clos Mogador

Notas

• Se quiseres seguir a receita original à letra, terás de utilizar 600gr de cogumelos em vez de 500gr, duplicar a quantidade de tomilho do molho e aumentar o caldo de carne para 600ml.
• A massa folhada pode ser caseira, fresca ou congelada (que deverá ser utilizada depois de descongelada). Caso optes por uma das duas últimas opções, é possível que não encontres blocos de 500gr. Se tiveres de unir várias folhas para obter esta quantidade, humedece ligeiramente a superfície de cada placa de massa folhada onde vão entrar em contacto para que fiquem bem aderidas e não se separem ao manuseá-las ou durante a cozedura.

Já decidiste a próxima data em que vais surpreender os teus? Não seria de estranhar que não fosse a única…

Um abraço,

Rosa