Gelado de abóbora assada com avelãs

Por um lado estão os gelados e, por outro, os gelados caseiros. A diferença pode ser abismal, sobretudo se seguirmos receitas tão deliciosas como a que nos traz hoje a Eva, autora de Bake-Street: este gelado de abóbora assada com avelãs é uma autêntica tentação e, além disso, é da maior curiosidade, já que poucos adivinharão pelo sabor que é feito à base de abóbora assada. Experimenta-o, acredita em mim!

Se há algo de que gosto de fazer no verão são gelados. Bem, no resto do ano também, mas nesta altura parece que apetecem muito mais. Em casa consumimos muitos e isso permite-me experimentar muitas receitas como este gelado de abóbora assada com avelãs.

Tenho de reconhecer que em casa não o receberam com grande entusiasmo, até o provarem. O sabor e a textura são muito surpreendentes porque de todo não se chega a pensar que seja feito com abóbora.

Para o preparar precisaremos de assar previamente a abóbora, da forma como costumam fazê-lo em casa. Claro que não lhe devem adicionar óleo, sal ou pimenta. Assem-na ao natural e em pedaços, para que o tempo de cozedura seja mais curto. A quantidade que indico na receita é de abóbora limpa, sem sementes ou pele.

Para decorar o gelado lembrei-me de utilizar a própria flor de abóbora, mas cristalizada. Desta forma conseguiremos uma apresentação muito atrativa com uma flor que poderemos comer, dando um toque crocante e doce.

KitchenAid Artisan com acessório sorveteira KitchenAid e taça Fleur de Ligne de Tokyo Design

Verão que entre os ingredientes precisaremos de usar açúcar invertido. Talvez perguntem: o que é isto?

O açúcar invertido é a decomposição por hidrólise da sacarose em glicose e frutose, ou seja, através do processo de hidrólise a sacarose divide-se em duas subunidades.

E porque é que preciso de o adicionar aos gelados?

O açúcar invertido tem um poder anticristalizante, o que significa que dificulta a cristalização do açúcar. Permite obter um resultado muito mais cremoso e suave; se não o utilizarmos, poderemos encontrar pequenos pedaços de gelo.

Outro aspeto que devem ter presente é que o açúcar invertido adoça 33% mais do que o açúcar normal, por isso não abusem da sua utilização.

Pode fazer-se em casa?

Claro que sim, além disso é muito simples e pode conservar-se num local fresco e seco durante meses. Mais abaixo deixo-vos como o preparar em casa.

Pode substituir-se o açúcar invertido por outro ingrediente?

Sim. Caso não se atrevam a fazê-lo, podem utilizar Golden Syrup ou mel em seu lugar. Tenham em conta que este último vai conferir o seu sabor particular, por isso, se não gostarem de mel, optem por outro ingrediente.

INGREDIENTES

PARA O GELADO DE ABÓBORA ASSADA:

• 180gr de abóbora assada limpa
• 390gr de leite inteiro
• 270gr de natas para bater
• 4 gemas de ovo L
• 105gr de açúcar mascavado escuro
• 30gr de açúcar invertido (receita a seguir)
• 45gr de queijo mascarpone
• pitada de sal
• 60gr de avelãs torradas

PARA O AÇÚCAR INVERTIDO:

• 350gr de açúcar granulado
• 150gr de água
• 5ml de sumo de limão
• 5gr de bicarbonato de sódio

PARA AS FLORES CRISTALIZADAS:

• flores de abóbora
• 1 clara de ovo
• açúcar branco fino

Acessório sorveteira KitchenAid

PREPARAÇÃO

Como preparar açúcar invertido:

1. Num tacho adicionamos a água juntamente com o açúcar e o sumo de limão, misturamos bem com as varas.
2. Colocamos em lume médio e deixamos até atingir os 100º C, vamos ajudar-nos de um termómetro digital.
3. Assim que atingir essa temperatura, retiramos do lume e deixamos amornar à temperatura ambiente até atingir aproximadamente 50º C.
4. Nesse momento incorporamos o bicarbonato e misturamos até dissolver por completo.
5. Deixamos arrefecer completamente à temperatura ambiente.
6. Depois de arrefecer, observaremos que se formou uma camada esbranquiçada à superfície. Retiramos com a ajuda de uma colher e vertemos o açúcar invertido para um recipiente hermético.
7. Podemos conservá-lo num local escuro, fresco e seco.

Preparamos o gelado de abóbora assada:

1. Numa panela grande adicionamos o leite juntamente com a abóbora assada cortada, as natas e o açúcar invertido. Colocamos em lume médio e deixamos até começar a deitar vapor sem chegar a ferver.
2. Enquanto isso, numa taça média batemos as gemas juntamente com o açúcar mascavado e o sal. Misturamos com a ajuda de umas varas para homogeneizar a mistura.
3. Assim que a mistura de natas tiver aquecido, retiramos do lume e passamos a varinha para obter um creme fino e suave.
4. Com a ajuda de um tacho, adicionamos uma pequena quantidade à taça das gemas e batemos rapidamente com a ajuda de umas varas. A este processo chama-se temperagem e serve para transmitir o calor suavemente, e de forma gradual, às gemas e evitar que coagulam.
5. Adicionamos aos poucos o resto da mistura de natas, batendo sempre ao mesmo tempo, até incorporar por completo nas gemas.
6. Vertemos de novo para a panela, colocamos em lume médio e, sem deixar de mexer com as varas, deixamos até atingir os 80º-85ºC. Notaremos que a mistura engrossa ligeiramente e, ao introduzir uma colher de pau, observaremos que a mistura cria uma camada sobre a colher chamada nappe.
7. Retiramos a mistura do lume.
8. Incorporamos o queijo mascarpone e misturamos até dissolver por completo com a ajuda de umas varas.
9. Passamos a mistura por um coador, vertemos para um recipiente/tupperware e deixamos arrefecer por completo.
10. Assim que arrefecer, cobrimos com película aderente ou tapamos com a respetiva tampa e introduzimos no frigorífico durante toda a noite.

Batemos o gelado:

1. Vertemos a mistura na sorveteira KitchenAid e deixamos trabalhar durante 15-20 minutos; a base do gelado deverá ganhar corpo.
2. Sem parar a sorveteira, adicionamos as avelãs picadas e deixamos durante 1 minuto para que se distribuam de forma homogénea.
3. Assim que estiver pronto, vertemos o gelado para um recipiente hermético e introduzimos no congelador por um mínimo de 6 horas ou até ao dia seguinte.

Preparamos as flores de abóbora cristalizadas:

1. Com muito cuidado abrimos as pétalas e retiramos o pistilo. Podemos cortá-lo rente ao cálice da flor, mas sem cortar este nem as sépalas. Também manteremos sem cortar uma pequena parte do caule.
2. Lavamos as flores, por dentro e por fora, com muito cuidado, secamos com papel absorvente.
3. Batemos ligeiramente uma clara de ovo, reservamos.
4. Vertemos o açúcar para um prato fundo. Preparamos uma grelha onde deixaremos secar as flores.
5. Com a ajuda de um pincel, destinado exclusivamente a uso alimentar, pintamos com a clara toda a superfície da flor. Escorremos o possível excesso.
6. Com a ajuda de uma colher, cobrimos generosamente com açúcar até tapar a flor por completo.
7. Colocamos sobre uma grelha e repetimos o processo com o resto das flores.
8. Se observarmos que em algumas zonas o açúcar se dissolveu devido a excesso de clara, polvilharemos um pouco mais de açúcar sobre elas.
9. Deixamos secar à temperatura ambiente durante toda a noite. Podem demorar entre 12 e 72 horas a secar.
10. Assim que estiverem secas, guardamos num recipiente hermético durante vários meses.

Servimos o gelado:

1. Antes de servir o gelado, deixamos repousar durante 5 minutos à temperatura ambiente.
2. Servimos as bolas de gelado em taças individuais com a ajuda de uma colher de gelado, decoramos com flores de abóbora cristalizadas e acompanhamos com molho de toffee.

Este gelado de abóbora assada com avelãs vai surpreender-vos muito. Se forem gulosos, uma vez que o gelado tem o ponto certo de doçura, podem acompanhá-lo com um molho de toffee caseiro. Maravilhoso, dou-vos a minha palavra.

---

• Podes ver as taças de Tokyo Design e outras que adoramos aqui.
• Encontrarás todos os robots de cozinha e acessórios KitchenAid aqui.

---