Gosto muito de fazer pão em casa, mas a verdade é que, sendo prática como sou, costumo procurar receitas pouco complicadas, já que o pão pode exigir imenso tempo.
A receita que hoje nos traz a Eva, da Bake-Street, adapta-se perfeitamente ao tipo de receitas de que gosto: com um passo a passo muito fácil de seguir, com ingredientes que encontra facilmente e um resultado que, além de delicioso, vai surpreender em casa.
Comer pão acabado de fazer é um dos maiores prazeres que conheço, e se for feito em casa, muito melhor.
Sei que para muitos de vocês isto pode parecer uma daquelas preparações que vos pode fazer um pouco recuar e ainda mais se falarmos da utilização de prefermentos, que no fim de contas é muito menos do que parece e se compatibiliza fenomenalmente com o nosso ritmo de vida.
Mas também é certo que há uma grande variedade de pães elaborados com fermento comercial que, se não abusarmos dele, nos pode dar pães muito macios e fofos com um resultado excecional.
Hoje deixo-vos como fazer uma variedade de pão tradicional da gastronomia francesa muito associada à Provença, a fougasse. Originalmente, os padeiros faziam-nas para saber a temperatura a que estava o seu forno a lenha e depois passavam a ser o almoço deles.
Um pão de preparação muito simples: em apenas 3 horas podemos tê-las prontas e desfrutá-las para acompanhar um bom aperitivo, uma refeição inesperada ou surpreender a nossa família/convidados com a sua atrativa aparência de folha.
Como dentro de pouco tempo se aproximam datas em que gostamos de fazer preparações um pouco mais elaboradas e com ingredientes mais especiais, pensei numa combinação que nunca falha, tâmaras e pistácios. Claro que, se alguns de vocês preferirem outros, não há problema em trocá-los ou até omiti-los.
E para as apresentar, nada melhor do que este lindo cesto juntamente com a tábua para baguetes na qual podemos colocar uma grande variedade de queijos, patés, compotas, frutos… Tudo aquilo de que mais gostamos, porque o pão combina bem com tudo ;)
Cesto de arame da kitchen craft e Tábua para baguetes MasterClass
INGREDIENTES (para 4 fougasse médias)
- 455 g de farinha de trigo para pão (utilizei farinha extra com W=180)
- 4 g de fermento seco / 12 g de fermento fresco
- 9 g de sal
- 295 g de água
- 30 g de azeite
- 2 tâmaras grandes, tipo Medjoul
- 15-20 g de pistácios pesados sem casca
- sêmola e/ou farinha para polvilhar (opcional)
PREPARAÇÃO
- Numa tigela grande juntamos a farinha de trigo com a água, misturamos com a ajuda de uma espátula de silicone ou das nossas mãos até integrar ambos os ingredientes.
- Cobrimos com um pano de algodão e deixamos fazer autólise (processo através do qual a farinha se hidrata e diminui o tempo de amassar posteriormente) durante 20 minutos.
- Enquanto cortamos as tâmaras em pedaços, retiramos as cascas aos pistácios e passamos levemente pelo almofariz para os esmagar um pouco sem chegar a fazer migalhas.
- Passado este tempo, retiramos a massa da tigela e passamos para uma superfície de trabalho limpa e sem qualquer farinha. Adicionamos o fermento e misturamos. Incorporamos o sal e voltamos a misturar.
- Trabalhamos a massa realizando a sova forte (ou sova tradicional, como podes ver no post "O pão, conceitos básicos e técnicas") até termos a nossa rede de glúten mais ou menos desenvolvida.
- Para isso, devemos fazer o teste da membrana. Pegamos numa pequena porção de massa, seja um pedaço ou levantando ligeiramente uma dobra da massa, e esticamos suavemente entre as pontas dos dedos. Quando a nossa massa tiver um bom desenvolvimento, sem chegar a ser 100%, permitirá esticá-la sem se romper, criando um véu fino.
- Se a massa se partir ao fazer este passo, devemos deixá-la repousar uns minutos, sempre tapada para evitar que seque, e depois prosseguir com a sova durante mais uns minutos.
- Amassamos 2 minutos e deixamos 4-5 minutos de repouso.
- No momento em que estiver desenvolvida, incorporamos o azeite. Não devemos adicioná-lo antes de desenvolver a rede de glúten, caso contrário custar-nos-á mais a fazê-lo e talvez não o consigamos com um resultado ótimo.
- Quando deitarmos o azeite sobre a massa, ele espalhar-se-á por toda a superfície e até pela mesa onde estivermos a trabalhar. Não faz mal, sovamos procurando agarrar todo o azeite à medida que trabalhamos a massa.
- Uma vez totalmente integrado, adicionaremos as tâmaras cortadas juntamente com os pistácios passados ligeiramente por um almofariz. Não devemos fazê-lo antes porque dificultará o desenvolvimento da rede de glúten e, uma vez que estejamos a fazer este passo, não devemos amassar demasiado com os ingredientes adicionados para não a danificar.
- Arredondamos a massa procurando exercer tensão. Para isso, ajudamo-nos com os lados das mãos, introduzindo-as pela base da massa e empurrando-a suavemente de um lado para o outro. Pressionamos e puxamos com um movimento rápido e seco; deste modo evitamos que se agarre às mãos.
- Untamos uma tigela ou caixa e introduzimos a nossa massa no interior, cobrimos e deixamos repousar durante 45 minutos.
- “No caso de utilizarem uma batedeira amassadora (tipo kitchen aid) deverão adicionar os ingredientes pela mesma ordem que indico para o fazer manualmente. Utilizaremos o gancho e o tempo de amassar será um pouco inferior do que se o fizermos manualmente.”
- Passado esse tempo, dobramos a nossa massa: pegamos numa extremidade da massa e dobramos sobre si mesma, rodamos a caixa 180º e pegamos nessa extremidade e voltamos a dobrar sobre si mesma. Agora rodamos a caixa 90º e repetimos a operação; terminamos dando uma volta à caixa de 180º e fazendo a última dobra.
- Deixamos repousar 30 minutos. Após este repouso repetimos a mesma operação mais duas vezes, no total serão 3 dobras de 30 em 30 minutos.
- Pré-aquecemos o forno a 240ºC com calor em cima e em baixo. Devemos fazê-lo 30 minutos antes de introduzir o pão no forno.
- Se utilizarem pedra ou plancha de aço para cozer, deverão introduzi-la no forno durante o pré-aquecimento.
- Assim que terminar o último repouso, formaremos a nossa fougasse.
- Preparamos a nossa pá/tábua ou superfície que nos sirva para transportar a fougasse para o interior do forno.
- Se usarmos pedra de cozedura, bastará polvilhar a pá/tábua com um pouco de farinha e/ou sêmola. Se utilizarmos uma plancha de aço ou um tabuleiro de forno normal, colocaremos uma folha de papel vegetal sobre a pá/tábua e polvilhamos com um pouco de farinha e/ou sêmola.
- Dividimos a massa em 4 peças do mesmo tamanho, aproximadamente 200 g cada uma.
- Esticamos cuidadosamente a massa e, ajudando-nos com as mãos, procuramos dar-lhe forma triangular, com aproximadamente 15 cm de comprimento. Com a ajuda de uma rasqueta de aço ou uma faca afiada faremos os cortes.
- Faremos um corte central, este será o mais longo de todos, sem chegar às extremidades finais da massa.
- Depois faremos mais 3 cortes de cada lado, ligeiramente inclinados.
- Com a ajuda dos dedos, abrimos os cortes que fizemos e acabamos de dar forma à nossa fougasse. Caso a massa se agarre às mãos, polvilhamo-las com farinha ou sêmola.
- Polvilhamos ligeiramente com farinha e/ou sêmola, tapamos com um pano de algodão e deixamos repousar 15-25 minutos, dependendo da temperatura que estiver. Devemos observar que aumentaram de volume e que a superfície está inchada.
Quando faltarem 4 minutos para cozer, aquecemos no micro-ondas um pouco de água, meia chávena, para criar vapor no forno.
Teremos de gerar vapor nos minutos iniciais; para isso, podemos fazê-lo de 2 formas:
• Colocando um tabuleiro de metal com pedras vulcânicas por baixo do tabuleiro onde cozeremos, vertendo água a ferver no seu interior. Neste caso, o tabuleiro ficará colocado na base do forno, embora, se for um recipiente pequeno, possa ser colocado de um lado da pedra/tabuleiro, deixando sempre espaço para os pães. (Precaução: nem todos os fornos permitem que coloquemos tabuleiros sobre a base. Consultem o manual de instruções)
• Colocando um tabuleiro de forno na parte superior, ficando por cima do nosso pão, onde vertemos a água a ferver (é a mais prática).
O tabuleiro que colocamos no interior para deitar a água devemos sempre introduzi-lo 10 minutos antes de cozer o nosso pão.
Assim que tivermos tudo pronto, introduzimos o nosso pão no forno na parte mais baixa. Cozinharemos as fougasses de duas em duas.
Fazemos deslizar o pão, ajudando-nos com a pá/tábua, para cima da pedra/plancha... deitamos a água sobre o tabuleiro superior ou inferior e fechamos a porta.
Coze-se durante 5 minutos com vapor a 240ºC. Passado este tempo retiramos o tabuleiro superior/inferior (onde vertemos a água) e fechamos a porta.
Baixamos a temperatura para 230ºC e deixamos entre 10-12 minutos mais. Terá uma ligeira cor dourada na superfície.
Retiramos e deixamos arrefecer sobre uma grelha.
Conservação: Este pão é ideal para consumir morno ou no mesmo dia em que o cozemos, porque, sendo elaborado com fermento e bastante estreito, tem menos tempo de conservação.
