Focaccia de azeitonas e mozzarella (Focaccia da Ligúria)

Hoje vamos preparar uma focaccia da forma mais tradicional porque, além de uma massa no mais puro estilo italiano, vamos adicionar mozzarella e dar-lhe o toque da região da Ligúria graças ao sedutor aroma das azeitonas taggiasca. E também vamos adicionar romesco; as especiarias nunca podem faltar.

As azeitonas taggiasca (ou taggiasche) devem o seu nome à localidade de Taggia, perto de Sanremo. Essa zona é tradicionalmente cultivada com extensões de oliveiras, tão típicas do Ponente ligure (na província de Imperia), que foram trazidas originalmente pelos monges beneditinos. Assim, a azeitona taggiasca deve o seu nome à localidade de Taggia, perto de Sanremo, e caracteriza-se pelo seu refinamento químico e organoléptico... E, sem dúvida, pelo seu sabor!

Para imaginarem a que sabem essas azeitonas, devem saber que é a partir delas que se produz o típico azeite italiano leve e frutado, de baixa acidez e com um sabor doce e singular.

Hoje, todo esse sabor vamos saboreá-lo graças a esta focaccia aromática e com cebola e queijo mozzarella. Esta receita é um acompanhamento ideal para qualquer refeição, ou um jantar que, bastando acompanhá-lo com um bom vinho, vais desfrutar até não dar mais.

Ingredientes

Para a massa da focaccia

• 400 g de farinha de padeiro (também podes usar 250 g de farinha de força + 150 g de farinha de trigo normal)
• 1 saqueta de fermento de padeiro (6 g), ou 18 g de fermento fresco
• 1 c. de chá de sal
• 1 c. de chá de açúcar
• 75 ml de azeite para a massa + 50 ml para pincelar
• 230 ml de água (à temperatura ambiente)

Para temperar a focaccia da Ligúria

• 1 cebola roxa
• 4 raminhos de alecrim fresco
• 150 g de queijo Scamorza ou mozzarella
• 100 g de azeitonas taggiasca em azeite (sem caroço)
• 1 c. de chá de sal grosso (+150 ml de água para dissolver)

Tabuleiro de ferro FusionTec

Preparação da focaccia

Preparamos a massa:

1. Aquece ligeiramente os 230 ml de água num copo no micro-ondas, durante alguns segundos, para ganhar um pouco de temperatura, mas sem estar muito quente. Junta o fermento e mistura, para começar a ativá-lo.
2. Numa taça, coloca a farinha, o sal e o açúcar. Junta os 75 ml de azeite e a água com o fermento.
3. Mistura com a batedeira amassadora até obteres uma massa uniforme, com o gancho de amassar. Quando estiver tudo incorporado, para uma amassadura correta e fácil, o melhor é alternares 3 minutos de amassar e cerca de 10-12 minutos de repouso. Repete este processo várias vezes, conforme a massa precise, até obteres uma massa lisa e macia. Vai tapando-a com um pano para que não seque.
4. Quando a massa se mostrar lisa e trabalhada, cobre com um pano e deixa levedar durante 2 horas (num ambiente quente e sem correntes de ar), até duplicar o volume.
5. Depois de a massa ter duplicado o volume, liberta o gás com os nós dos dedos e passa-a para um tabuleiro retangular previamente pincelado com azeite (nós usamos o tabuleiro FusionTec 3 em 1 da WMF, podes usar outro de cerâmica, como o da Laura Ashley). Deixa repousar sob um pano durante mais 20 minutos, para levedar e relaxar novamente.

Preparamos o tempero e finalizamos a focaccia:

1. Descasca a cebola e corta-a em rodelas finas. Separa as folhas de alecrim dos caules e rala finamente a scamorza ou a mozzarella.
2. Faz pequenas marcas (pequenas covinhas) na massa com o dedo indicador, espalhadas por toda a massa, e pincela toda a superfície com azeite.
3. Cobre a massa com as rodelas de cebola, o alecrim, as azeitonas e a scamorza (mozzarella). Deixa repousar mais 15 minutos.
4. Pré-aquece o forno (a 220 °C com calor em cima e em baixo, a 200 °C com ventilação).
5. Opcional: dissolve o sal grosso em 150 ml de água e pincela a focaccia com a salmoura obtida.
6. Adiciona o resto das azeitonas, espalhadas por toda a focaccia.
7. Leva a focaccia ao forno na posição mais baixa durante 10–15 minutos (sendo um tabuleiro de ferro, vais ver que coze rapidíssimo). Quando a vires dourada, retira do forno e deixa arrefecer alguns minutos.
8. Para terminar, corta-a em pedaços e serve-a quente (embora, à temperatura ambiente, passadas algumas horas, continue deliciosa).

Notas:

• Depois da levedação, podes esticar a massa e recheá-la num papel vegetal. Fazendo assim, podes colocar o tabuleiro vazio no forno quando o ligares para pré-aquecer, e poderás transferir a massa para o tabuleiro muito facilmente, apenas puxando o papel para o tabuleiro (se fizeres assim, como o tabuleiro está quente, a cozedura é rapidíssima).
• O tabuleiro de ferro Fusiontec é perfeito para assados de carnes e peixes... mas sem dúvida também para este tipo de massas, assim como para pizzas, massas quebradas e pães. O ferro aquece muito e assa na perfeição, de forma muito tradicional.
• Podes adicionar um fio de azeite picante por cima, se quiseres; dá um toque picante ideal.
• Se não dispões de azeitonas do tipo taggiasca, usa as que mais gostares, sejam pretas ou verdes.
• Se não pincelaste com a salmoura de sal e água, sobretudo aplica sal em flocos no final da cozedura - esse toque salgado é imprescindível nas focaccias!