Leti, autora de Revelando Sabores, traz-nos uma receita perfeita para tirar partido da cocotte, dando ênfase ao cozinhar sem pressas e a desfrutar dos sabores mais tradicionais. Assim, traz-nos uma receita de fabes com marisco, que podes fazer, se preferires, com feijão ou semelhante. Um prato de colher e de molhar pão. Vamos a isso!
Sem dúvida, se há uma coisa boa nisto de o inverno este ano ainda não se decidir a ir-se embora, é que podemos continuar a desfrutar dos pratos de colher um bocadinho mais. Embora também seja verdade que eu não deixo de preparar este tipo de pratos até ser absolutamente necessário (quando se corre o risco de sofrer uma insolação enquanto os saboreamos, vá).
Claro que, se me puserem este prato em pleno agosto, acho que não seria capaz de recusar. E é que é um prato fantástico, que combina umas deliciosas fabes, com essa textura tão delicada que é pura manteiga, com o sabor intenso do marisco e esse caldinho tão saboroso… Não é só um prato que eu como, é até repetir!!
E, sem dúvida, do meu ponto de vista, se há algo que dá o toque final a esta receita, é prepará-la na cocotte da Le Creuset, em lume brando e deixando que as fabes se vão fazendo pouco a pouco para obter a melhor textura. Porque, já que vamos usar os melhores ingredientes, o ideal é prepará-los com carinho para desfrutar ao máximo do nosso prato. Não acham?
Então, vamos à receita?
Colher de madeira de oliveira Bérard, faca de aço carbono Pallarès, prato cerâmico Nezumi Tokyo Design Studio e cocotte redonda Evolution Le Creuset
Ingredientes (para 4 pessoas)
- 500gr de fabes da granja (ou feijão branco)
- 8 lagostins ou gambões
- 100gr de amêijoas
- 100gr de berbigões
- 200gr de mexilhões
- 1 copo de vinho branco (aproximadamente)
- ½ cebola
- 2 dentes de alho
- 1 folha de louro
- Azeite
- Água
- Sal
Preparação
- Começamos por pôr as fabes ou o feijão de molho, em água fria, durante pelo menos 12 horas. A água deve cobri-las bem, por isso, durante o tempo em que estiverem de molho podemos acrescentar mais água, se necessário.
- Uma vez que tenhamos as fabes já hidratadas, colocamo-las na cocotte juntamente com a cebola, a folha de louro e um fio de azeite. Cubrimos com água fria e levamos ao lume médio até começarem a ferver, retirando a espuma que subir à superfície sempre que necessário, com a ajuda de uma escumadeira.
- Assim que começar a ferver devemos “assustá-las”, isto é, juntar à caçarola um pouco de água fria que vai cortar a cozedura. Vamos assustá-las 3 vezes, ou seja, sempre que começarem a ferver, adicionamos um pouco de água fria até a termos adicionado em 3 ocasiões.
- Baixamos o lume e, com a tampa da cocotte entreaberta, deixamos cozer durante 2 horas ou 2 horas e meia, até ficarem tenras.
- Durante a cozedura, que deve ser sempre em lume brando para evitar que o feijão se desfaça ou perca a pele, vamos vigiando para que não fique sem água. Se tivermos de acrescentar mais água, fá-lo-emos já com água quente e, se precisarmos de mexer, nunca o faremos introduzindo uma colher na cocotte, pois partiria o feijão, mas sim movendo a cocotte com movimentos circulares, segurando-a pelas asas.
- Assim que a cebola estiver tenra, retiramo-la da cocotte e trituramo-la com um pouco do caldo do feijão, ajudando-nos com uma liquidificador. Uma vez triturada, voltamo-la a acrescentar à caçarola.
- Enquanto as alubias cozem, vamos preparando o marisco.
- É importante que tanto as amêijoas como os berbigões sejam colocados numa taça com água fria e sal, durante pelo menos 30 minutos (de preferência 1 hora), para que libertem qualquer vestígio de areia que possam conter.
- Passado esse tempo, colocamos uma frigideira ou caçarola baixa em lume forte, cobrimos o fundo com um pouco de vinho branco (apenas o suficiente para cobrir o fundo), acrescentamos os berbigões e tapamos a frigideira.
- À medida que os berbigões se forem abrindo, retiramo-los para um prato. Coamos o caldo com a ajuda de um coador e reservamos tanto o caldo de cozedura como os berbigões.
- Repetimos o processo com as amêijoas.
- Da mesma forma, repetimos o processo com os mexilhões, que já teremos limpos das barbas ou de quaisquer restos que possam haver nas conchas.
- Nos 3 casos é importante retirá-los da frigideira assim que se abram, já que mais tarde cozerão juntamente com as alubias.
- De seguida, descascamos os lagostins e reservamos, por um lado, as cabeças e as cascas e, por outro, as caudas.
- Cobrimos o fundo da frigideira com um pouco de azeite, aquecemos em lume médio e juntamos os alhos laminados.
- Quando o alho estiver douradinho, juntamos à frigideira as cabeças e as cascas dos lagostins e salteamos em lume forte durante 2 ou 3 minutos, mexendo de vez em quando e, ajudando-nos do pilão do almofariz por exemplo, vamos esmagando as cabeças.
- Depois desse tempo, juntamos o vinho restante e deixamos cozinhar mais 1 minuto, até evaporar o álcool. Adicionamos meio copo de água e deixamos ferver em lume brando durante cerca de 5 minutos.
- Passado esse tempo, coamos o caldo e, ajudando-nos do pilão do almofariz, ou de um coador de bola, pressionamos bem as cascas e cabeças dos lagostins para que libertem todo o sumo.
- Reservamos o caldo e deitamos fora o resto.
- Na mesma frigideira colocamos um pouco de azeite e, quando estiver quente, juntamos os corpos dos lagostins, apenas para os marcar um momento de cada lado. Reservamos.
- Quando o feijão estiver a meio do tempo de cozedura, aproximadamente, juntamos à cocotte os caldos de cozedura do marisco e prosseguimos com a cozedura.
- Nos últimos 10 minutos de cozedura do feijão, incorporamos o marisco na cocotte para que levante fervura tudo junto e os sabores se integrem bem.
- Quando as alubias estiverem tenras, retificamos o sal, deixamos repousar 10 minutos… E bom apetite!!
Ramequins cerâmicos Emile Henry, faca de aço carbono Pallarès, colher de madeira de oliveira Bérard, prato cerâmico Nezumi Tokyo Design Studio e cocotte redonda Evolution Le Creuset
Notas
- Embora se possa saborear este prato acabado de fazer, o ideal seria deixá-lo repousar até 1 dia para que os sabores assentassem.
- Eu utilizei as variedades de marisco que indico na receita, mas podem fazer este prato com as que preferirem.
- Como verão, não adiciono sal à receita, já que ele é fornecido pelo marisco. No entanto, no final da cozedura provem e ajustem o sal ao vosso gosto.
