Defumar alimentos em casa

Como fumar alimentos em casa? Não só é possível fumigar tanto peixe como carne, como os resultados são surpreendentes e deliciosos. Vamos ver como fazê-lo.

O que é a fumagem

A fumagem de alimentos é uma técnica de tratamento dos alimentos que se originou, como muitas outras, para a sua conservação. Consiste em expor o alimento a uma corrente de fumo que costuma ser gerada com a combustão parcial de lascas de madeira.

A fumagem fazia-se antigamente não só porque confere sabor e aroma, mas fundamentalmente porque, ao secar parcialmente a superfície do alimento, contribui para o conservar melhor. Além disso, muitas substâncias presentes no fumo são conservantes.

Agora, graças aos frigoríficos, não precisamos de fumar estritamente para conservar, mas sim porque o sabor que a fumagem dá é peculiar e excelente. Porque gostamos disso, em suma.

Tipos de fumagem

Há duas técnicas de fumagem em função da temperatura utilizada:

• Fumagem a frio: o alimento é submetido durante 24 a 48 horas a uma corrente de fumo a uma temperatura que não ultrapassa os 30 ºC. É a técnica com que é preparado o salmão fumado comercial que todos conhecemos. O alimento nesta corrente de fumo morna sofre alterações, mas não é cozinhado segundo o significado tradicional do termo (desnaturação e coagulação das proteínas); a sua consistência continua a assemelhar-se, em certa medida, à do alimento cru. O longo período de exposição ao fumo permite que este penetre em todo o alimento, aromatizando-o por completo.
• Fumagem a quente: tal como na fumagem a frio, o alimento é mantido numa corrente de fumo, mas a uma temperatura superior a 60 ºC, pelo que o alimento é cozinhado, mas além disso adquire um delicioso aroma fumado. Ao ser feita a fumagem a uma temperatura mais alta, o processo é muito mais curto do que a fumagem a frio e o aromatizado da peça é mais superficial.

Fumadores a frio

Consistem em uma câmara onde se queima a lasca de madeira, ligada a outra câmara onde se coloca o alimento. Esta última está suficientemente longe da primeira para que o fumo arrefeça pelo caminho até à temperatura adequada para que a fumagem seja a frio.

Na nossa loja, neste momento, não temos nenhum modelo de fumador a frio, mas se estiverem interessados podem contactar-nos porque podemos encomendar. A De Buyer tem um fumador a frio fantástico, tanto para profissionais como para amadores que querem explorar esta técnica.

Fumador a frio De Buyer

Fumadores a quente

Como não é necessário que haja muito espaço entre a câmara de combustão e o alimento, os fumadores a quente mais habituais têm a forma de caçarola com tampa, com uma grelha interior onde colocar o alimento e um fundo onde colocamos as lascas de madeira e algum líquido, se necessário.

Existem fumadores excelentes que permitem fumigar na placa da cozinha. O fumador Zwilling, fabricado integralmente em aço inoxidável, é um utensílio para a vida toda, versátil e resistente, adequado para indução, e tem a vantagem de que a caçarola de base serve para ser usada de forma independente, até mesmo para assar no forno. O fumador Nordic Ware, embora mais simples, dispõe de termómetro para controlar a temperatura interior.

Fumador Nordic Ware e fumador de aço inoxidável Zwilling

Além disso, todas as churrasqueiras com tampa como as churrasqueiras Weber servem para fumigar. Além disso, a Weber oferece um acessório para colocar comodamente as lascas de madeira (imprescindível para as churrasqueiras a gás e conveniente para as de carvão) e transformar qualquer churrasqueira num excelente fumador.

Se são verdadeiros apaixonados pela fumagem em casa, a marca Weber dispõe também do Smoky Mountain, um equipamento exclusivamente para fumagem. Se estiverem interessados, podem pedir-nos orçamento.

Que alimentos são adequados para fumigar em casa?

Há muitos alimentos que se podem fumigar além do clássico salmão fumado (que é muito saboroso, não temos nada contra), que é talvez o alimento fumado mais popular no nosso país, mas é possível fumigar:

• Carnes e enchidos
• Todo o tipo de peixes
• Condimentos como o sal

Receita de magret de pato fumado

No blogue temos duas maravilhosas receitas de magret de pato fumado a quente e de salmão fumado a quente com o fumador Nordic Ware, ou a deliciosa receita de lombo de porco fumado que encontrarão aqui. Em todas podem consultar as instruções sobre como fumigar a quente; verão que não tem qualquer dificuldade.

Quanto ao aromatizado, pode brincar-se com a utilização de lascas de diferentes madeiras, que conferem nuances diferentes, assim como com marinadas ou curas prévias do alimento para introduzir sabores adicionais com especiarias e condimentos variados.

Em resumo, a fumagem é mais uma técnica que podemos acrescentar às nossas competências culinárias, que pode ser praticada com utensílios nada complicados, que não é difícil e que traz variedade e interesse à nossa cozinha habitual. E à nossa dieta, claro.