Como fazer pastrami caseiro (tudo o que precisas saber)

Há já algum tempo que no nosso grupo de Facebook fez furor um comentário em que se falava em fazer pastrami em casa. Sim, este manjar feito por ti mesmo é possível! A Eva, autora de Bake-Street e apaixonada por desafios culinários, aceitou com todo o gosto trazer-nos a sua melhor receita de pastrami caseiro. Desfruta!

Por incrível que vos possa parecer, nunca tinha provado Pastrami. Sim, sei que vos vai parecer uma loucura... Com o que gostas de gastronomia, como é possível não ter provado esta delícia? Não vos saberia dizer. Talvez seja a enorme quantidade de comida disponível a que temos acesso que me faz chegar tarde a provar algumas coisas, que me parecesse pouco apelativo... O certo é que descobri uma delícia da qual não me penso separar, nunca. Hoje mostro-vos como fazer Pastrami caseiro.

Para quem não tenha um conhecimento próximo deste produto, vou contar-vos um pouco sobre ele e o seu processo de elaboração.

O que é o pastrami?

O Pastrami, também denominado Pastrón, é um produto elaborado com carne vermelha (habitualmente vaca) que é submetida a um processo de salmoura (água com uma concentração de sal superior a 5%).

O seu nome pode provir etimologicamente do romeno do verbo "pastra" que significa manter e/ou conservar. Acredita-se que possa ter tido origem na imigração judaica da Bessarábia (Império Russo) para os Estados Unidos na segunda metade do séc. XIX. Hoje em dia cozinha-se Pastrami na Moldávia e pode dizer-se que é um claro selo da cozinha judaica local.

Para o fazer, pega-se numa peça de carne, habitualmente peito ou aba, lava-se com água fria para sangrar (embora este passo possa ser omitido) e mergulha-se numa salmoura condimentada durante cerca de 6 dias. Em alguns casos o tempo prolonga-se até 15 dias. Depois seca-se, cobre-se com especiarias e é fumado. Por fim, cozinha-se a vapor, controlando sempre a temperatura para obter um ponto de cozedura perfeito da carne com um resultado suculento.

O que devemos ter em conta quando prepararmos Pastrami caseiro?

A primeira coisa que devemos ter presente é que vamos trabalhar com uma peça de carne crua e, por essa mesma razão, devemos redobrar o cuidado no processo em termos de higiene e passos a seguir.

Devemos lavar as mãos meticulosamente sempre que formos trabalhar e/ou manusear a peça de carne. Recomendar-vos-ia, além disso, que usassem luvas em todos os momentos. Tal como os recipientes onde deixaremos a carne em salmoura, devem estar limpos e ser de vidro ou outro material que suporte e esteja preparado para este uso. No meu caso utilizei recipientes de vidro grandes.

Quando submetemos uma carne a um processo de cura, seja húmido ou seco, corremos o risco de se desenvolver a bactéria do botulismo. Não se assustem, porque há produtos que evitam que isto aconteça. Por isso é importante que leiam bem todo o processo antes de se disporem a prepará-lo.

O que é o botulismo?

É uma toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum que se encontra em zonas contaminadas como solos ou águas não tratadas.

Trata-se de uma bactéria anaeróbia (capaz de sobreviver ou desenvolver-se num meio sem oxigénio) cujos esporos são capazes de viver em alimentos contaminados ou sujeitos a processos de fabrico e/ou armazenamento inadequados. Para se desenvolver, necessita de meios pouco ácidos ou alcalinos com valores de PH superiores a 4,5.

Como evitar que esta bactéria se desenvolva no nosso Pastrami?

A utilização de sal comum e especiarias atuam como potentes bactericidas, mas se o processo de cura for superior a dois dias, devemos fazer uso de sal de cura ou pó de Praga.

Podemos encontrá-lo nos dois formatos mencionados anteriormente e devemos diferenciá-los na hora de os utilizar porque não são iguais.

Sal nitro e pó de Praga

O sal de cura, sal nitro ou nitrato de potássio é um composto químico que evita o desenvolvimento desta bactéria no processo de cura de carnes, enchidos e peixes. Além de conferir essa tonalidade rosada às carnes; Pastrami, presunto serrano, chouriço... Dá um sabor forte e picante ao unir-se aos átomos de ferro da mioglobina, formando óxido nítrico responsável por atrasar o desenvolvimento de sabores rançosos na gordura.

Encontra-se de forma natural na natureza, mas passou a ser produzido industrialmente para garantir a conservação dos alimentos. De facto, poderão encontrá-lo nos rótulos de muitos produtos sob o nome E252.

O pó de Praga possui as mesmas características que o sal de cura, mas com a diferença de que este é uma mistura de sal comum com sal nitro que encontraremos com uma tonalidade rosa, pelo que a quantidade deste último ingrediente é reduzida em relação ao sal nitro puro. Esta cor rosada é-lhe dada para não se confundir com o sal comum.

Essa é a razão pela qual em algumas receitas encontrarão uma maior quantidade se usarem pó de Praga ou se for utilizado sal nitro.

Devem ter cuidado e saber com que elemento estão a trabalhar, visto que o sal nitro puro são nitratos e este composto, em dose superior à recomendada, é tóxico e mortal para o ser humano.

Não devem assustar-se ao ler tudo isto, se seguirmos bem os passos, não há qualquer risco de nos intoxicarmos. Mas quero sim salientar cada um dos ingredientes para que não corram qualquer risco para a vossa saúde, uma vez que há muitas receitas em que as quantidades estão erradas e, por conseguinte, são prejudiciais para nós.

Que quantidade de sal nitro devo utilizar?

No meu caso utilizei sal nitro ou nitrato de potássio puro. Ou seja, o composto químico que se mistura com o pó de Praga. A razão para utilizar este ingrediente é que, em Espanha, não consegui comprar o outro ingrediente. Imagino que possa dever-se ao facto de não ser algo muito utilizado nas nossas casas.

A quantidade que adicionei é muito pouca por essa razão, apenas 0,4gr. Esta quantidade não é ao acaso; no meu caso, o fabricante do produto que utilizei especificava que devia utilizar 0,15gr sal nitro/kilo de carne. O sal nitro deve ser misturado com sal comum numa proporção de 1% e, dependendo do que formos fazer, não ultrapassar em caso algum os 2%.

Claro que, no vosso caso, sigam sempre as especificações do produto que usarem e o que determinar o fabricante.

A preparar o nosso Pastrami

Depois de tudo o que vos disse antes, mas que considero de suma importância, seguimos com o processo do nosso Pastrami.

Esta carne, para além de estar submetida à salmoura para curar, devemos aromatizá-la com especiarias. Para isso vamos fazer bom uso delas, além de dentes de alho. É muito importante conseguir um ambiente super aromático que penetre na carne que iremos cozinhar mais tarde.

Depois de a retirar da salmoura, vamos dessalgá-la sob água fria, secar muito bem e cobrir com especiarias e um pouco de mostarda (a utilização desta é facultativa, mas recomendável).

Para cozinhar é muito importante que sigam os passos que especifico no processo tal como as temperaturas que detalho. Se há algo complicado quando se cozinha carne, é acertar no ponto exato de cozedura. Vão ver que não fumeei a carne, acreditem que me teria encantado, mas os métodos caseiros que vi para fazer em casa não me convenceram. Se algum dia o puder fazer num BBQ com bom resultado, eu aviso-vos.

Primeiro cozinharemos a carne sobre uma grelha, desta forma será expulso um pouco de líquido e conseguiremos que as especiarias acabem de tostar para ficarem mais aromáticas. Depois enrolaremos em papel de alumínio para finalizar a cozedura.

Deixaremos repousar e arrefecer antes de consumir. Nesta fase podemos fazer duas coisas, cortá-lo como um enchido ou cozinhar a vapor até atingir os 90ºC no interior. Muito recomendável se quiseres conseguir uma carne suculenta e muito tenra.

Sei que é um processo algo longo e trabalhoso, mas sem dúvida vale muito a pena tendo em conta o preço que tem na loja (42€/kg) e o preço pelo qual conseguiremos 2 1/2 Kg de Pastrami caseiro (a peça custou-me 19€).

Copos para cerveja Luigi Bormioli e tábuas de madeira para cortar

Passo a passo para elaborar pastrami ou pastrón caseiro

Ingredientes

• 2 e 1/2 Kg de aba ou peito de vaca sem retirar a gordura exterior

Para a salmoura:

• 3,75 L de água
• 200gr de sal
• 0,4gr de sal de cura
• 120gr de açúcar
• 50gr de açúcar mascavado claro
• 10 dentes de alho
• 1 colher de sopa de sementes de coentros
• 1 colher de sopa de pimenta preta em grão
• 2 folhas de louro partidas
• 1 colher de sopa de mostarda amarela em grão
• 3 malaguetas de Cobán esmagadas
• 1 colher de sopa de pimenta-da-jamaica em grão
• 1 colher de sopa de cravinho
• 1 pau de canela partido
• 1 colher de chá de gengibre em pó
• 1 colher de chá de maca em pó (facultativo)

Para cobrir a carne:

• 4 colheres de sopa de molho de mostarda de boa qualidade
• 3 colheres de sopa de pimenta preta em grão, tostada e moída
• 3 colheres de sopa de coentros em grão, tostados e moídos

*Segui a receita e o processo de elaboração, com algumas adaptações, de The sauce at BBQ

Elaboração passo a passo do pastrami

1) Preparamos as especiarias

1. Numa frigideira média, adicionamos os coentros em grão juntamente com a pimenta preta e a mostarda.
2. Colocamos em lume médio e deixamos até começar a dourar ligeiramente e se desprender um cheiro aromático.
3. Retiramos do lume e passamos para um almofariz.
4. Esmagamos suavemente, não queremos triturar as especiarias mas sim parti-las para que deem maior aroma à salmoura.
5. Adicionamos o resto das especiarias ao almofariz e misturamos.
6. Reservamos.

2) Preparamos a salmoura

1. Misturamos o sal com o sal de cura. Reservamos.
2. Num tacho muito grande, vertemos a água juntamente com a mistura de sal, os dois tipos de açúcar, os alhos esmagados e todas as especiarias.
3. Deixamos em lume médio até ferver, mexendo de vez em quando.
4. Assim que levantar fervura, deixamos 1 minuto e retiramos do lume.
5. Deixamos a salmoura arrefecer completamente.

3) Juntamos a carne à salmoura

1. Lavamos muito bem as mãos com sabão, secamos e colocamos umas luvas (no meu caso usei de vinilo) e lavamos a carne com água muito fria.
2. Colocamos num recipiente grande e vertemos a salmoura sobre ela.
3. Para garantir que a carne não flutua, colocaremos um prato raso sobre esta. A base do prato é a que colocaremos sobre a carne para garantir que não se formam bolhas de ar.
4. Cobrimos muito bem o recipiente com película aderente, recomendo colocar 2-3 camadas, e colocamos no frigorífico.
5. Deixamos a carne na salmoura durante 6 dias.

Tacho de aço inoxidável e recipiente de vidro Mediterrânea

4) O que devemos fazer durante estes 6 dias?

1. Todos os dias devemos virar a carne e mexer a salmoura para que todos os ingredientes não se depositem no fundo.
2. Muito importante, sempre que nos dispusermos a virar a carne e a mexer a salmoura devemos lavar meticulosamente as mãos. Além de utilizar luvas novas sempre que fizermos este passo.
3. Viramos a carne, mexemos bem a salmoura, colocamos novamente o prato, cobrimos com película aderente e refrigeramos até ao dia seguinte.

5) Passados os 6 dias...

1. Depois de passado o tempo de repouso, retiraremos a carne da salmoura. Lembrem-se de manusear a carne sempre com luvas.
2. Lavamos sob um fio de água fria para retirar o excesso de sal. A carne ficará com uma cor baça devido à cura do sal, isto é completamente normal.
3. Colocaremos sobre uma grelha, para deixar escorrer, e secamos muito bem com papel de cozinha.
4. Espalhamos duas colheres de sopa de mostarda (aproximadamente) por toda a superfície de um dos lados e cobrimos com a pimenta e coentros moídos.
5. Repetimos o processo com o outro lado da carne. Não se esqueçam de cobrir também as laterais.
6. Deixamos repousar à temperatura ambiente durante 2 horas.

6) Levamos ao forno

1. Pré-aquecemos o forno a 110ºC com calor em cima e em baixo.
2. Forramos um tabuleiro forrado com papel de alumínio e colocamos por baixo da grelha. Esta deve estar a meia altura.
3. Levamos ao forno, colocamos sobre a grelha que está a meia altura e cozinhamos durante 1 hora.
4. Passado este tempo, retiramos do forno e enrolamos muito bem em papel de alumínio. Utilizaremos 3 folhas para o embrulhar e procuraremos que fique bem apertado.
5. Colocamos novamente no forno, desta vez colocado sobre um tabuleiro, e levamos ao forno durante 2 e ½ - 3 horas mais à mesma temperatura. A nossa carne deve atingir a temperatura interna de 70ºC no interior, espetando na parte central da peça.
6. Retiramos do forno, picamos a base do papel de alumínio, colocamos sobre uma grelha com peso em cima e deixamos arrefecer completamente.
7. Assim que tiver arrefecido, refrigeramos com o papel de alumínio até ao dia seguinte.

7) Prontos para desfrutar do nosso maravilhoso pastrami caseiro:

1. Podemos consumir o pastrami diretamente cortado, fino ou grosso à nossa escolha, diretamente da peça ou então dar-lhe um golpe de vapor para que fique suculento.
2. Pré-aquecemos o forno a 110ºC com calor em cima e em baixo.
3. Colocamos no forno um tabuleiro com fundo e sobre este uma grelha com uma folha de papel de alumínio. Vertemos 4 chávenas de água a ferver e colocamos o pastrami sobre a grelha.
4. Cobrimos com papel de alumínio todo o tabuleiro com o pastrami, de modo a selarmos todas as aberturas e cozinhamos até que atinja a temperatura interior de 90ºC. O tabuleiro nunca pode ficar sem água a ferver, se necessário, acrescentaremos mais.
5. Retiramos, deixamos repousar 30 minutos e desfrutamos.

Tábuas de madeira para cortar e conjunto de faca e garfo para carne Rösle

Notas

• A melhor carne para fazer o Pastrami é o peito ou aba de vaca. Também se pode fazer com vazia da parte superior, mas fica melhor com a peça que vos recomendo.
• Quando comprarem a carne, peçam ao vosso talhante que não retire a gordura da peça.
• Se comprarem a mesma quantidade que eu, terão de dividir a peça em duas partes iguais para realizar o processo da salmoura. Principalmente porque não tinha um recipiente suficientemente grande para a guardar no frigorífico. Usei duas taças de vidro muito grandes e dividi a salmoura, arrefecida e mexida para que nada assente no fundo, pelos dois recipientes.
• A receita pode ser dividida para metade sem problemas. No meu caso decidi fazer esta quantidade pelo trabalho que dá e para assim desfrutar mais!
• A carne tem de estar sempre coberta por salmoura, não pode ficar nenhum pedaço de carne ao ar ou a flutuar.
• Lembrem-se de virar a carne todos os dias, assim como mexer a salmoura.
• Usem luvas sempre que manusearem a carne e lavem muito bem as mãos.
• Se vos der muito medo fazer o processo de salmoura, podem sempre comprar Corned Beef que é vaca em salmoura, o que fará com que possam saltar a primeira parte do processo.
• Também podem fazer um processo de salmoura de 24-48 horas no máximo e omitir a utilização de sal nitro. O sabor não será igual, mas também com bons resultados.
• Respeitem as temperaturas de cozedura e controlem-nas com um termómetro digital.
• Assim que o Pastrami estiver pronto, pode ser refrigerado durante 3 dias ou congelado até 6 meses.

Espero que se animem a preparar Pastrami caseiro em casa. Como vos dizia, para mim tornou-se num indispensável! Está absolutamente delicioso cortado em fatias muito finas ou um pouco mais grossas, como o meu companheiro gosta.

Podem fazer uma infinidade de sanduíches incríveis ou consumi-lo assim mesmo. O seu sabor aromático, picante... juntamente com essa ternura e suculência conquistaram-nos para sempre.

Estamos ansiosos por ver os vossos!