Bacalhau à Manresana

Esta receita tradicional de Bacalhau à Manresana baseia-se numa das receitas compiladas pelo cozinheiro e gastrónomo manresano Ignasi Domenech (1874-1976), no seu livro de receitas "La Teca". Nas suas páginas, reuniu guisados, estufados e sobremesas que eram confecionados nos fogões das casas manresanas da época. Assim como duas receitas de Bacalhau à Manresana: uma com batatas e alioli de marmelo e a segunda com espinafres, ameixas secas, passas e pinhões.

A receita que te apresento hoje é a do Bacalhau à Manresana com espinafres, ameixas secas, passas e pinhões, a que dei um toque final especial, preparando uma redução de vinho doce de moscatel que também está incorporada na base da receita. Preparei estes suculentos lombos de bacalhau na frigideira Skeppshult porque tem presença suficiente para que possas servir diretamente à mesa.

Trata-se de uma receita tradicional fácil, mas que merece estar numa mesa de domingo ou de festa, o resultado é saboroso e o acompanhamento não podia ser mais leve, por isso encorajo-te a experimentar esta receita originária da minha cidade e da minha comarca.

Frigideira de ferro Skeppshult com cabo de madeira , taça de Revol e faca pallarès.

Ingredientes (para 4 pessoas)

• 4 pedaços de lombo de bacalhau demolhado
• 100 g de espinafres frescos
• 40 g de pinhões fritos
• 40 g de passas de Corinto
• 10 ameixas secas
• 200 g de cebola
• 2 dentes de alho
• 150 ml de vinho doce de moscatel
• farinha para panar o bacalhau
• azeite
• sal e pimenta
• Redução de Moscatel: 250 ml de Vinho doce de Moscatel

Prato Revol , taça de Revol, chávena No.W de Revol e faca pallarès

Preparação

1. Macerar as passas, as ameixas secas e o moscatel num taça durante uma hora.
2. Escalda os espinafres durante um minuto. Escorre e interrompe a cozedura dos espinafres numa taça cheia de água fria e volta a escorrer. Reserva.
3. Separa os frutos secos do moscatel e reduz para metade o licor num tacho e reserva.
4. Corta a cebola e os alhos em lâminas. Na frigideira Skeppshult, prepara um refogado com a cebola, azeite e uma pitada de sal, em lume brando durante 15 a 20 minutos. Sempre que vires que está a tostar demasiado, acrescenta meio copo de água, assim ficará com uma bonita cor dourada uniforme e quase caramelizada. Quando estiver quase pronto, adiciona os alhos e salteia durante um minuto.
5. Prepara o bacalhau. Passa-o por farinha e frita-o numa frigideira com bastante azeite quente, com a pele virada para cima. Quando estiver dourado, vira-o com cuidado; depois de frito de ambos os lados, retira do lume e coloca os lombos num prato com papel absorvente.
6. Acrescenta os frutos secos, os espinafres e o bacalhau ao refogado de cebola e à redução de moscatel. Deixa repousar durante alguns minutos para que todos os sabores se impregnem bem e desliga o lume.
7. Com os 250 ml restantes, prepara uma redução de moscatel num tacho até ficar reduzida a um terço. Ao arrefecer, adquirirá a consistência de um caramelo.
8. Quando fores servir no prato de Revol serve a dose de lombo de bacalhau com espinafres e frutos secos e rega com um fio da redução de moscatel. Este toque final faz toda a diferença nesta receita. Não tenhas dúvidas.