Há domingos que pedem mesa longa, cheiro a refogado e aquele fervilhar lento que anuncia que se está a cozinhar algo bom. Este arroz malandrinho com polvo e alcachofras é exatamente isso: um prato saboroso, com personalidade mediterrânica, perfeito para partilhar sem pressas.
O polvo dourado, as alcachofras tenras e o fundo bem trabalhado fundem-se num caldo intenso que vai ligando aos poucos até conseguir uma textura cremosa e envolvente. Cozinhá-lo na cacerola da Fissler faz com que o arroz coza de forma uniforme e que o resultado seja irrepreensível: grão no ponto, sabor profundo e uma apresentação que conquista.
É um prato simples, muito nosso, daqueles que se desfrutam com uma taça de vinho e boa companhia à volta da mesa. Mostro-te como fazê-lo e, mais abaixo, a receita completa, com alguns comentários que também te podem interessar.
Ingredientes
- 140 g Arroz redondo
- 250 g polvo cozido (2 tentáculos)
- 1 Alcachofra grande ou 2 pequenas (aprox. 570 g)
- Azeite virgem extra
- 1 Cebola (130 g) cortada em cubos pequenos
- 2 Dentes de alho ralados ou picados
- 1/2 colher de chá de pimentão doce
- Uma pitada de açafrão
- 100 g Vinho branco
- 1 c. de chá de carne de ñora ou de pimento choricero
- 60 g Tomate triturado
- 1 c. de chá de romesco ou picada
- 1 L fumet de peixe
- Sal q.b.
Preparação
- Descasca as alcachofras até chegar à parte tenra e clara. Corta as pontas das folhas e divide as alcachofras em sextos. Deixa-as repousar num banho de água fria com limão e salsa, para que não oxidem enquanto preparas o resto.
- Pré-aquece a cacerola baixa de 24 cm Adamant da Fissler em lume médio-alto.
- Adicione um fio de azeite e sele os tentáculos de polvo até dourarem de ambos os lados. Retire da cacerola e corte algumas rodelas, deixando um pedaço comprido dos tentáculos.
- Escorra as alcachofras e salteie-as brevemente na cacerola. Retire e reserve juntamente com o polvo.
- Baixa o lume para potência média, adiciona a cebola e refoga até ficar bem dourada.
- Faz um espaço no centro, junta o alho ralado e refoga durante alguns segundos.
- Junte de seguida o colorau doce e o açafrão e refogue brevemente, sem deixar que queimem, e adicione o vinho branco para deglaçar, raspando bem o fundo da cacerola para recuperar todo o sabor.
- Adiciona a carne de ñora e o tomate triturado.
- Refoga até ficar bem apurado, adiciona uma colher de chá de romesco ou picada, o polvo, as alcachofras e o caldo. Deixa começar a ferver.
- Quando ferver, adiciona o arroz e cozinha durante 14 minutos: os primeiros 6 minutos em lume forte e o resto em lume brando. Prova e retifica o sal a meio da cozedura.
- Quando terminar o tempo de cozedura, retire a cacerola do lume e deixe repousar pelo menos 5 minutos antes de servir.
Comentários adicionais:
- Sobre o polvo: Se usares polvo cozido, doura os tentáculos antes de os juntares ao guisado: vais ganhar sabor e um delicioso toque tostado. Se o cozeres tu própria, guarda parte da água da cozedura para o fumet: dá mais intensidade ao prato.
- Sobre o arroz: Controla bem os tempos: para conseguires esse ponto malandrinho, o arroz deve ficar cozido mas não passado. Se vires que precisa de mais caldo, junta um pouco quente, sempre aos poucos.
- Sobre as alcachofras: Se as preparares frescas, mantém-nas em água com limão para evitar que oxidem antes de as cozinhar. Também podes usar corações congelados se não for época.
- O arroz malandrinho não deve ficar nem seco nem caldoso: ao repousar 5 minutos fora do lume, o caldo integra-se e fica cremoso. Esse momento é fundamental para ficar perfeito.
- Se quiseres intensificar o sabor, podes adicionar uma colher de sopa de picada ou romesco ao refogado antes de incorporar o fumet. Faz toda a diferença sem complicar a receita.
