Arroz com grão-de-bico em cocotte Every

Este arroz com grão-de-bico, passas e outras delícias é um clássico do interior da zona levantina. A receita vem de um dos meus livros de receitas favoritos de todo o mundo, The Food from Spain de Claudia Roden, uma escritora de origem judaica radicada no Reino Unido, que infelizmente ainda não está traduzido para espanhol. É muito refrescante ler o que a gastronomia espanhola inspira a uma outsider, com um ponto de vista livre de favoritismos regionais numa coleção de receitas muito pessoal e intransmissível.

Conta a senhora Roden que, no interior da região valenciana, os arrozes são preparados com frequência com caldo de algum cozido de carnes e enchidos, portanto, se tivermos um bom caldo caseiro, o nosso arroz ficará muito satisfatório. Embora seja verdade que os caldos embalados melhoraram muito nos últimos anos. O arroz é acompanhado, além do caldo, de passas, grão-de-bico, tomates secos, alho e um toque de colorau doce: uma combinação vencedora.

Este tipo de arrozes faz-se frequentemente no forno, como na receita original; para a preparação usei a lindíssima cocotte Every, especialmente adequada para arrozes graças à sua tampa dupla que emula o funcionamento das panelas japonesas. Recolhe o calor e recircula o vapor maravilhosamente, deixando o arroz perfeitamente cozido em toda a área da caçarola. Com um lume literalmente mínimo, cozinha-se todo o arroz por igual.

Esta cocotte serve tanto para o lume como para o forno, por isso o arroz com grão-de-bico pode ser feito como mais gostarem. Pessoalmente, preferi fazê-lo no lume porque a cocotte o permite, o arroz não pega nada e a cozedura é mais eficiente, em termos energéticos, do que no forno. Usei arroz integral, que é bastante mais saudável do que o arroz descascado.

Cocotte Every Le Creuset 18cm, pratos redondos de porcelana Revol e colher de aço inoxidável De Buyer

Ingredientes (para 4 pessoas)

• 100 g de grão-de-bico (peso seco)
• 1 cabeça de alhos inteira
• 80 g de passas
• 3-4 tomates secos em óleo
• ¾ c. de chá de colorau doce
• Um pouco de azeite
• 750 ml de caldo de carne
• 220 g de arroz de grão redondo (integral ou não)
• Sal a gosto

Preparação

1. Ponha o grão-de-bico de molho em água morna na noite anterior.
2. No dia seguinte, escorra o grão-de-bico, coloque-o numa caçarola e coza-o, retirando a espuma das impurezas, até ficar tenro. Tempere com sal e reserve.
3. Lave a cabeça de alhos e seque-a. Ponha um pouco de azeite na cocotte, aqueça e refogue apenas ligeiramente a cabeça de alhos. Retire-a.
4. Junte as passas, os tomates cortados em pedaços e o colorau, e dê apenas umas voltas sem deixar o colorau tostar, para que não amargue.
5. Acrescente o grão-de-bico escorrido e o caldo, e leve à ebulição.
6. Acrescente o arroz, mexa para misturar e leve novamente à ebulição. Coloque por cima a cabeça de alhos retirada anteriormente, no centro da caçarola, ponha ambas as tampas da cocotte, baixe o lume ao mínimo e deixe cozer 20-25 minutos, consoante a qualidade e frescura do arroz, até ficar cozido e ter absorvido quase toda a água.
7. Sirva de imediato, espremendo os dentes de alho cozinhados sobre um bom pedaço de pão para acompanhar o arroz.

Cocotte Every Le Creuset 18cm, pratos redondos de porcelana Revol e colher de aço inoxidável De Buyer