Terrina de porco ibérico em crosta

A receita que nos traz hoje Miriam, autora de El Invitado de Winter, terrina de porco ibérico com crosta, é original e deliciosa. Incentivo-vos a prepará-la em casa, será um sucesso garantido!

Esta terrina de porco ibérico é daquelas coisas hipercalóricas que é melhor não fazer com frequência, porque a comemos sem deixar nem as raspas num abrir e fechar de olhos. Fica a dica.

Trata-se de uma rica terrina de carne picada e vários temperos que, além disso, envolvemos numa cobertura de massa, daí a designação francesa en croûte, literalmente, em crosta. Este tipo de terrinas é muito típico em zonas de França, mas os britânicos também preparam pratos semelhantes, só que lhes chamam raised pies.

Na verdade, esta receita é inspirada numa fórmula de Dan Lepard. Em especial a massa do invólucro, com quilos de banha de porco, é fantástica. Dan, és um fenómeno.

Terrina quadrada cerâmica Le Creuset, tábua redonda de acácia Kitchen Craft, pratos cerâmicos Emile Henry e facas de cozinha Pallarès

Ingredientes

Para a massa:

• 50 g de manteiga fria
• 325 g de farinha fina
• 65 g de banha de porco
• 85 g de água
• 1 c. de chá de sal

Para o recheio:

• 300 g de carne picada de porco ibérico
• um pedaço de secreto ibérico de cerca de 200 gr
• 50 g de bacon
• 50 ml de xerez seco
• 60 g de pistácios descascados
• folhas de salva fresca
• noz-moscada
• pimenta moída
• sal

Para o acabamento:
Folhinhas de salva
1 ovo batido

Elaboração

Preparamos o recheio na noite anterior porque tem de marinar no xerez e nas especiarias. Cortamos o pedaço de secreto em cubos pequenos. Fazemos o mesmo com o bacon.

Juntamos ambos à carne de porco picada e temperamos com a salva picadinha, o xerez, a noz-moscada ralada, a pimenta e o sal. Este recheio deve ficar saboroso, não tenham medo de exagerar nas especiarias. Ainda assim, se quisermos ter a certeza, podemos sempre saltear na frigideira ou no micro-ondas uma pequena porção da mistura e prová-la. Seria uma pena que, depois de todo este trabalho, nos ficasse uma terrina sem graça.
Tapamos bem esta farsola e deixamos no frigorífico até ao dia seguinte.

Fazemos a massa da crosta: Com a ponta dos dedos, esfregamos a manteiga em pedacinhos na farinha, até formar uma mistura com aspeto areado, com pedacinhos muito pequenos de manteiga.

Pomos a água com a banha num tacho e aquecemos ao lume só até a banha derreter. Juntamos esta mistura à farinha e mexemos bem. Quando estiver um pouco morna, passamo-la para a bancada e amassamos ligeiramente até ficar lisa. Fazemos uma bola, metemo-la num saco plástico hermético e deixamo-la arrefecer.

Forramos o molde da terrina com uma tira de papel vegetal, melhor se sobrar para depois puxar mais facilmente pela terrina, uma vez cozida.

Estendemos metade da massa à medida do molde e forramos, deixando um pouco de excesso na borda. Colocamos o recheio, pressionando bem com uma espátula para que não fiquem vazios, e nivelando a superfície.

Estendemos a metade restante da massa. Humedecemos ligeiramente a borda da massa inferior e colocamos a tampa. Cortamos o excesso, se houver, e pressionamos uma massa sobre a outra para que se colem, formando um rebordo grossinho.

Por fim, pincelamos a superfície com o ovo batido e colocamos as folhas de salva por cima como decoração. Fazemos dois cortes com a faca na massa para que o vapor possa sair.
Coze-se a terrina 90 minutos a 160° (com ventilação) / 180° (sem ventilação). Ainda melhor se dispusermos de um termómetro de carne para confirmar, ao fim desse tempo, se a carne está cozinhada. Deve marcar, pelo menos, 65°.

Retiramos a terrina quando estiver pronta e deixamo-la arrefecer sem desenformar até estar completamente fria. Para a retirar do molde, puxamos com cuidado pelo papel (que deve sobressair mais do que o meu) para a soltar do fundo e invertimos o molde com cautela, pousando a mão sobre ela. Se for necessário para a soltar, batemos com o molde de lado na bancada. Mas normalmente a terrina sai sem problemas. Bom proveito.