Como fazer creme frangipane tradicional

A creme frangipane é um creme típico da pastelaria francesa, com um suave sabor a amêndoas e muito utilizado em todo o tipo de bolos e biscoitos. Trata-se de um creme que se prepara misturando creme pasteleiro tradicional e creme de amêndoa. Com ele faz-se, por exemplo, a clássica Galette des Rois (bolo de Reis) ou é também um clássico em tartes e bolos de pera, entre muitos outros.

O que é o creme frangipane

Para fazer creme frangipane só tens de preparar creme pasteleiro (com o seu toque a baunilha) e um delicioso creme de amêndoa, e misturá-los numa proporção de 1 para 2 (ou seja, 100 g de creme pasteleiro por cada 200 g de creme de amêndoa).

O facto de ter de preparar 2 cremes diferentes pode parecer trabalhoso se estás agora a começar na pastelaria, mas longe disso deves saber que a preparação desses cremes é realmente simples (e o resultado excecional!).

Embora o creme pasteleiro seja aromatizado com extrato de baunilha, o creme de amêndoa aromatizamo-lo com um licor - muitas vezes é aromatizado com rum negro ou outros licores, pessoalmente gosto de usar moscatel.

Recomendo-te começar sempre por preparar o creme pasteleiro, assim enquanto arrefece preparas o creme de amêndoa e, ao terminar este segundo, já poderás misturar ambos para fazer o teu creme frangipane.

Receita para fazer creme frangipane

Creme frangipane = creme pasteleiro + (x2) creme de amêndoa.

1) Primeiro, preparamos o creme pasteleiro:

Ingredientes para o creme pasteleiro:

• 250 ml Leite gordo
• 3 Gemas de ovo (de 55 a 60 g de gemas)
• 45 g Açúcar branco
• 20 g farinha de milho (Maizena)
• 15 g Manteiga amolecida
• 1 c. de chá de extrato de Baunilha de Madagáscar

Preparação do creme pasteleiro:

1. Numa taça, misturamos o açúcar, as 3 gemas de ovo e a Maizena.
2. Colocamos o leite num tacho largo e aquecemos em lume médio. Adicionamos a colher de chá de extrato de baunilha e esperamos que esteja prestes a ferver (tentamos que não chegue a ferver).
3. Quando estiver quente, vertemos algumas colheres de sopa do leite quente na taça com as gemas, mexendo para incorporar. Adicionamos mais algumas colheres, mexendo constantemente, e finalmente juntamos o resto do leite (fazemo-lo assim, aos poucos, porque o leite tão quente poderia cozer os ovos e estragar o processo; por isso é também importante não parar de mexer).
4. Voltamos a colocar todo o conteúdo no tacho e aquecemos novamente, em lume baixo/médio, mexendo constantemente com o batedor de varas.
5. Ao fim de poucos minutos, vais observar que há partes que começam a engrossar. É importante mexer com energia e constantemente nessa altura, sem retirar do lume, e verás como todo o líquido se transforma em creme. Já tens o teu creme pasteleiro pronto!
6. Retira do lume, verte para uma taça larga, adiciona a manteiga e mistura até derreter e incorporar; tapa com película aderente (deixa a película em contacto com o creme, para que não seque nem crie crosta).

2) Segundo, preparamos o creme de amêndoa:

Ingredientes para o creme de amêndoa:

• 120 g açúcar em pó
• 120 g manteiga sem sal à temperatura ambiente
• 120 g farinha de amêndoa (amêndoa moída)
• 2 ovos inteiros
• 45 g de moscatel ou de rum negro

Preparação do creme de amêndoa:

1. Coloca a manteiga e o açúcar em pó na taça da KitchenAid e mistura com o acessório pá a velocidade média, até incorporar.
2. Adiciona os ovos, sem deixar de mexer, até obteres uma pasta líquida, homogénea e bem incorporada (no início, ao adicionar os ovos, pode parecer que talhou, mas ao continuares a misturar verás que acabas com uma pasta esbranquiçada e homogénea).
3. Adiciona a farinha de amêndoa, enquanto continuas a mexer.
4. Por fim, adiciona o licor (o moscatel ou o rum) e pára quando a massa estiver incorporada.

3) Terminamos a preparação do creme frangipane:

Para preparar o creme frangipane, deves misturar 2 partes de creme de amêndoa com 1 parte de creme pasteleiro. Assim, numa taça aplica 300 gr de creme frangipane e 150 gr de creme pasteleiro, e mistura com a ajuda de uma espátula até incorporar (podes variar essas quantidades a teu gosto, consoante queiras ou não reservar mais quantidade dos cremes obtidos para outras preparações).

Notas

• A finura do creme de amêndoa dependerá da finura ou nível de trituração da farinha de amêndoa: quanto mais fina a farinha, mais fino o creme; quanto maior o grão, mais granuloso será o creme (vais notar um pouco o grão da amêndoa ao passá-lo entre dois dedos). Tudo está correto e o resultado será o mesmo, e dependerá da farinha que tiveres ou do teu gosto que o prefiras mais ou menos fino.
• O creme frangipane, sob a teoria mais estrita ou de livro, contém 2 partes de creme de amêndoa por 1 parte de creme pasteleiro. Mas podes modificar essa proporção consoante o que pretendes fazer ou as tuas preferências: se quiseres fazer uma tarte com mais sabor a amêndoa, podes, por exemplo, acrescentar 70% de creme de amêndoa e 30% de creme pasteleiro.