Bécadas em cocotte sobre tosta de foie

Hoje a Virginia, de Sweet and Sour, traz-nos uma receita deliciosa, que vale a pena não só para preparar narcejas, mas que te servirá para cozinhar qualquer ave, com o toque desta salsa que fica espetacular!

A receita é feita numa cocotte Dofeu pela confeção que oferece, mas se em casa tiveres uma cocotte clássica podes prepará-la da mesma forma. Bom apetite!

Estamos em plena temporada de caça, e sem dúvida que é a melhor desculpa para deliciar os nossos convivas, nestas datas natalícias, com receitas especiais, à base de aves, criadas em liberdade, alimentando-se do que a natureza oferece, longe de rações e hormonas.

Hoje vamos fazê-lo com umas estupendas Narcejas. Tenham em conta que a Narceja é considerada "a Rainha" das Aves, e uma ave de culto para gastrónomos.

Esta ave migratória proveniente dos países Nórdicos é de tamanho um pouco menor do que o de uma perdiz. Reconhecê-la-ão pelo bico longo e fino, de cerca de 6-8 cm. Costuma chamar-se também Chocha e Sorda apesar do seu fino ouvido. Em francês "Becasse" pelo seu bico fino e em Inglês "Woodcock", ou frango do monte. No prato tem uma carne e um sabor sublime, envolvente e com elevado teor mineral.

Nesta ocasião, vamos guisá-las em cocotte, concretamente na Cocotte Doufeu da Le Creuset, porque o seu sistema de condensação não permite que a carne seque em momento algum, apesar das cozeduras longas. Os 90 minutos em que estas galinholas vão estar a guisar não vão ressequir a sua carne, uma vez que, devido ao contraste de temperaturas entre a tampa muito quente e o gelo que se deposita sobre ela, os sucos libertados pela galinhola ao cozinhar condensam-se ao tocar, em forma de vapor, na tampa, e voltam a cair em forma de chuva sobre elas. Desta forma, a intensidade do seu sabor é potenciada. Atenção, que vos estou a ouvir.... sim, esta cocotte também pode ser utilizada como uma cocotte tradicional (sem colocar gelo na tampa e sem aproveitar a possibilidade da condensação), eu faço-o.

Quanto à salsa, sublime, como não podia deixar de ser vindo de um paladar requintado como o de David de Jorge. Vinho, maçã, chocolate... um pequeno toque de Vinagre de Xerez e outro de Armagnac.

As Narcejas vão marinar em frio toda a noite, com uma mistura de vinho tinto, com um toque de vinagre de Xerez, outro de Armagnac, ervas aromáticas e legumes. A marinada prévia das Narcejas não só servirá para amaciar a carne, como permitirá extrair os sucos da própria Narceja.

Quem não conseguir encontrar Narcejas, que são das poucas aves cuja criação em cativeiro não foi conseguida, ou simplesmente não gostar de caça, pode substituí-las por qualquer ave de que goste mais. Desde uns franguinhos para uma receita mais do dia a dia, a umas perdizes, uma pintada, uns faisões para receitas mais especiais... Isso sim, ajustando sempre os tempos de cozedura, até que a carne esteja no ponto.

A apresentação especial, porque estamos no Natal e devemos tratá-la ao máximo. Uma cama do seu intenso molho reduzido, uma tosta fina de pão, uma camada de foie ou mi cuit, uma camada de cebola caramelizada e os peitos e pernas da Narceja embebidos no seu molho. Como contraponto, um toque de compota de morangos ao Champagne. Como disse, um prato sublime.

INGREDIENTES (para 4 doses)

Para as Narcejas guisadas:

• 4 narcejas depenadas e inteiras.
• 2 cebolinhas picadas muito finas
• 1 alho-francês picado
• 6 chalotas picadas
• 1 cenoura picada
• 1 molho atado de talos de salsa
• 4 grãos de pimenta-preta
• 1 ramo de alecrim fresco
• 1 ramo de salva fresca
• 0’75 l. de vinho tinto jovem
• 1/2 copo de Armagnac ou Brandy
• 1/2 copo de Vinagre de Xerez Edmond Fallot
• 1 pequena maçã reineta ralada
• 1 l. de caldo de carne
• 2 onças de chocolate negro
• 2 restos de pão frito
• 2 Colheres de sopa de Azeite
• 1 Colher de sopa de manteiga.
• Sal e pimenta moída na hora

Para a montagem:

• 8 fatias de foie gras de Pato Serrano
• 4 colheres de sopa de cebola muito refogada
• 4-8 tostas de pão do dia anterior cortadas muito finas e torradas
• Compota de morangos ao Champagne Tiptree
• Gelos para a cocotte Doufeu

PREPARAÇÃO

1. Como se tratam de aves de caça e não de criação intensiva, vêm com penas. Por isso, em primeiro lugar, depenamo-las. Tenham em conta que é preciso fazê-lo sempre puxando as penas no sentido da cabeça para não rasgar a pele. Esta operação deve ser feita de preferência sobre um balde com água, para que as penas não voem.
2. Depois de depenadas, chamuscamo-las ao lume, para queimar as penugens ou canhões que possam ficar e que não tenhamos conseguido retirar manualmente. Limpamo-las, conservando numa taça as vísceras bem picadas, e atamo-las para que não percam a forma e cozinhem de maneira uniforme.
3. Neste ponto, podem conservar a cabeça, retirando todas as penas e peles e introduzindo o bico pelo papo. E as patas, cortando o tendão para as poder dobrar bem. Eu não o fiz, apesar de essa apresentação ser a mais tradicional.
4. Colocamos uma cocotte e colocamos as galinholas com o peito voltado para baixo, cobrimos com a cebola nova, as chalotas, o alho-francês e as cenouras picados muito finos, as ervas aromáticas, a pimenta-preta, o vinho, vinagre de Jerez, o Armagnac e o azeite. Tapamos a cocotte e levamos ao frigorífico durante 12 horas.
5. Por outro lado, se forem utilizar as vísceras, cortamo-las muito finas com uma faca e misturamo-las com um fio de vinagre e outro de vinho tinto. Tapamos e ao frigorífico também.
6. No dia seguinte, coamos as narcejas e reservamos de um lado o líquido da marinada e do outro os legumes.
7. Colocamos a nossa Cocotte Doufeu da Le Creuset em lume médio e, quando estiver bem quente, adicionamos o azeite e a manteiga. Temperamos as narcejas com sal e pimenta e alouramo-las bem de todos os lados. Retiramos e reservamos.
8. Nessa mesma gordura, alouramos bem os legumes e adicionamos um molho de talos de salsa.
9. Adicionamos a maçã ralada e continuamos a refogar.
10. Se utilizarmos as vísceras, refogamo-las até estarem consumidas. Adicionamos o chocolate e o pão frito.
11. Introduzimos as narcejas e cobrimo-las com o líquido da marinada e o caldo.
12. Quando levantar fervura, cobrimos a cocotte e colocamos os gelos sobre a tampa. Cozinhamos durante cerca de 90 minutos, em lume brando-médio, de forma a manter a fervura suave de maneira constante.
13. Quando as nossas narcejas estiverem prontas, desligamos o lume e retiramo-las do molho, deixando-as amornar à temperatura ambiente. Aqui podemos parti-las ao meio no sentido do comprimento, ou como eu fiz, tirar os peitos de um lado e as patas do outro.
14. Trituramos a salsa e reduzimos parte dela em lume brando.
15. Voltamos a colocar as Narcejas no molho e damos um golpe de calor antes de servir.
16. Para cada conviva, colocamos uma camada de molho reduzido, um par de tostas finas por cima. Cobrir com um par de fatias de foie em cada tosta e uma colher de sopa de cebola refogada.
17. Acomodamos os dois peitos e as duas patas de cada narceja sobre cada tosta assim montada. Regamos com um pouco mais de molho e acompanhamos com uma gota de compota de morangos e champanhe.
18. Um prato de luxo para uma ocasião especial.

Cocotte Dofeu Le Creuset

Conselhos:

- A Narceja é habitualmente cozinhada fazendo uso das suas vísceras, que é considerado o pedaço mais requintado, como acontece com o fígado do pato, ou os miúdos do frango e tantos outros casos semelhantes. Não é em vão que este animal possui um dos intestinos mais limpos da natureza, já que praticamente não mantém o alimento no seu interior tempo suficiente. Se não tiverem coragem, simplesmente deitem-nas fora, mas não contem a ninguém.

Boas Festas a todos....
Bom proveito,
Virginia.