Torrão de Red Velvet

Uma das coisas de que mais gosto no Natal é montar a árvore, fascina-me. Gosto tanto como ou até mais do que quando era pequena. Devo reconhecer que adoro esta época do ano por muitas razões e, uma delas, é a quantidade de doces maravilhosos que nos acompanham durante estas datas. Há uma variedade tão ampla que é impossível que, pelo menos um deles, não agrade a alguém. Hoje vamos centrar-nos nos torrões, tão versáteis, maravilhosos e requintados. Tanto é assim que podemos fazer um torrão de qualquer coisa que nos venha à cabeça. Como este Torrão Red Velvet.

Este ano estive muito focada nos bolos. Normalmente é algo que faço de vez em quando, mas este ano tive e sofri de uma fixação especial. Assim, ocorreu-me levar esta pequena "ob

sessão" para o formato de torrão e assim terminar e começar o próximo ano rodeada de bolos. Mas noutro formato, ahahah.

Um doce que nunca falta no Natal.

Se há algo que se compra em 99,9% dos lares no Natal, omito essa pequena percentagem porque haverá sempre alguma exceção, são os torrões. Podemos encontrar maior ou menor variedade dependendo da família, mas haverá sempre algum. Mais clássicos, tradicionais, modernos, inovadores... O que nos leva a pensar porque é que não nos animamos a fazê-los em casa.

São muito fáceis de fazer, bom, depende do torrão, e os resultados são excecionais e gratificantes. Se nunca nos aventurámos com este doce, talvez prefiram optar por uma receita mais simples como chocolate e amêndoas ou torrão de coco, maçapão... Mas garanto-vos que há um passo muito pequeno entre fazer um muito fácil e um um pouco mais elaborado.

Se gostam de Red Velvet, este torrão não pode faltar sob nenhum conceito na vossa travessa de Natal. Prometo-vos, é algo de outro mundo.

Torrão Red Velvet

Molde para fazer torrão em losangos Ibili e manga de pasteleiro

Para o fazer precisamos preparar 3 preparações; um pão de ló tipo Red Velvet (não é como o original, mas o resultado é um pão de ló muito fofo e de cor viva), uma ganache de queijo creme e chocolate branco e a cobertura de chocolate branco. É isso. Fácil, fácil.

O pão de ló é muito parecido com um pão de ló genovês, só que o colorimos com corante vermelho. Prepará-lo-emos em cerca de 10-12 minutos e só precisa de 8-9 minutos de cozedura. Enfim, nem sequer dá tempo para tomar um café!

A ganache de queijo e chocolate branco vi-a em Roberto de Postres con estilo. Procurando uma ganache que levasse queijo, cheguei ao seu blog, que já conhecia há muito tempo, e disse: Este homem é o meu herói!. Vão adorar o resultado, maravilhoso.

Finalmente, a cobertura de chocolate branco. É muito fácil de fazer porque só temos de derreter em banho-maria, mas temos de temperar o chocolate para obter um bom resultado.

Para o montar utilizaremos um destes moldes para torrão, no meu caso escolhi o treliçado porque me parecia muito elegante para este torrão. São muito cómodos de usar, limpos e ocupam pouco espaço. Enfim, têm quase tudo!

O resultado deste torrão Red Velvet é um torrão com um exterior crocante, uma fina camada de chocolate branco, acompanhado de um interior cremoso graças à ganache de queijo e chocolate juntamente com um pão de ló muito húmido... A sério, felicidade.

Molde para fazer torrão em losangos Ibili, taça de aço inoxidável WMF Gourmet e pincel de pastelaria T&G

Ingredientes

Para a cobertura exterior:

• 200 g de chocolate branco

Para a ganache de queijo e chocolate branco:

• 130 g de queijo creme à temperatura ambiente
• 150 g de chocolate branco
• 10 g de açúcar invertido

Para o pão de ló Red Velvet:

• 185 g de farinha fina para pastelaria
• 170 g de ovo (3 unidades)
• 85 g de açúcar
• 115 g de claras
• 70 g de açúcar em pó
• 30 g de manteiga sem sal, derretida e arrefecida
• corante em pasta vermelho "Extra Red"
• pitada de sal

Para a calda:

• 50 g de água
• 50 g de açúcar

Para decorar:

• sprinkles prateados de diferentes tamanhos
• pó de rubi

Preparação

PRIMEIRO DIA

Preparamos o pão de ló Red Velvet.

1. Pré-aquecemos o forno a 205ºC com calor em cima e em baixo.
2. Forramos um tabuleiro perfurado com papel vegetal. Reservamos.
3. Peneiramos a farinha, reservamos.
4. Na taça da KitchenAid ou de uma batedeira, juntamos os ovos juntamente com o açúcar e o sal. Batemos, aumentando progressivamente a velocidade sem chegar ao máximo, até atingir o ponto de fita* (ver em NOTAS).
5. Uma vez atingido este ponto, adicionamos corante em pasta vermelho e voltamos a bater a velocidade média até se dissolver por completo.
6. Por outro lado, numa taça adicionamos as claras. Começamos a montá-las com umas varas elétricas na velocidade mais baixa e aumentando a velocidade de forma gradual sem chegar ao máximo.
7. No momento em que começarem a espumar, iremos acrescentando o açúcar em pó aos poucos e batendo ao mesmo tempo.
8. Uma vez que tenhamos todo o açúcar em pó incorporado, continuamos a bater até obter um merengue firme e brilhante. Reservamos.
9. Começamos a adicionar os ingredientes secos, pouco a pouco, aos ovos batidos. Faremos isso com movimentos envolventes, ajudando-nos de uma espátula.
10. Integramos as claras batidas na mistura e homogeneizamos com movimentos envolventes.
11. Por fim, incorporamos a manteiga e integramos novamente com movimentos envolventes e suaves.
12. Introduzimos a mistura numa manga de pasteleiro.

Levamos ao forno.

1. Para evitar que as pontas do papel levantem ou se mexam quando deitamos a massa, coloquem umas pequenas “borradinhas” de massa nos cantos. Desta forma o papel ficará fixo.
2. Cortamos a ponta da manga de pasteleiro e deitamos a massa. Faremos um retângulo e depois preencheremos o interior procurando exercer a mesma pressão durante todo o processo.
3. Se tivermos mais massa na manga de pasteleiro, criaremos linhas à volta do retângulo.
4. Introduzimos no forno durante 9-10 minutos. Veremos que adquire uma ligeira cor dourada na superfície. Além disso, se pressionarmos a superfície do pão de ló, esta voltará ao seu estado inicial.
5. Retiramos do forno e deixamos arrefecer completamente sobre uma grelha.
6. Se o formos utilizar no dia seguinte, uma vez completamente frio, cobrimos com película aderente e deixamos à temperatura ambiente.

Preparamos a calda.

1. Adicionamos todos os ingredientes num tacho. Colocamos em lume médio e deixamos que chegue à ebulição. O açúcar deverá ter-se dissolvido por completo.
2. Uma vez que comece a ferver, desligamos o lume e deixamos arrefecer completamente.
3. Introduzimos a calda num frasco doseador; se preferirmos, podemos vertê-la para uma taça ou recipiente, com a ajuda de um funil.
4. Reservamos à temperatura ambiente.

Criamos a cobertura do torrão Red Velvet.

1. Derretemos o chocolate branco em banho-maria.
2. Temperamos o chocolate até atingir 28ºC, utilizaremos um termómetro digital para conhecer a temperatura.
3. Vertemos o chocolate branco no molde de torrão. Inclina-se para facilitar que todos os lados do molde fiquem cobertos.
4. Viramos o molde, batendo suavemente, para retirar o excesso de chocolate branco.
5. Deixamos arrefecer à temperatura ambiente durante 20 minutos.

Preparamos a ganache de queijo e chocolate branco.

1. Antes de proceder à ganache, lembrem-se de retirar o queijo creme do frigorífico algumas horas antes para que atinja a temperatura ambiente.
2. Derretemos o chocolate branco em banho-maria, deverá atingir 45ºC para o podermos utilizar. Caso a temperatura tenha sido ultrapassada enquanto derretia, deixamos arrefecer até atingir a que vos indiquei.
3. Adicionamos o açúcar invertido ao chocolate branco e misturamos.
4. Vertemos sobre o queijo creme e misturamos.
5. Com a ajuda da varinha mágica, batemos para emulsionar; devemos obter uma mistura suave, lisa e homogénea.
6. Introduzimos dentro de uma manga de pasteleiro.

Montamos o torrão.

1. Cortamos o pão de ló em forma de retângulo. Deverá ser inferior, em comprimento e largura, à dimensão total do molde.
2. Embebemos com calda em ambas as faces. Reservamos.
3. Deitamos uma base de ganache de queijo e chocolate branco. Encheremos um pouco menos de metade.
4. Alisamos para garantir que não ficam espaços vazios.
5. Com a ajuda de uma pá, colocamos o pão de ló no interior do molde. Procuraremos deixá-lo centrado. Pressionamos suavemente.
6. Preenchemos os lados e a superfície com a ganache.
7. Alisamos a superfície com a ajuda de uma espátula. Lembrem-se de deixar uma pequena margem para cobrir a base com cobertura de chocolate branco.
8. Cobrimos com película aderente e refrigeramos durante 5-6 horas.

Selamos o torrão.

1. Temperamos o restante da cobertura de chocolate branco.
2. Vertemos sobre o molde e alisamos com a ajuda de uma espátula para retirar o excesso.
3. Refrigeramos durante 24 horas.

Molde para fazer torrão em losangos Ibili

SEGUNDO DIA

Desenformamos.

1. Para desenformar o torrão devemos ter cuidado para não forçar o molde nem o torrão.
2. Com cuidado, puxamos pelos 4 extremos para descolar o molde do torrão.
3. Viramos com cuidado, podemos colocá-lo sobre uma tábua e virá-lo. Procuraremos não tocar na parte superior em nenhum momento para evitar deixar marcas.

Decoramos o exterior.

1. Derretemos um pouco de chocolate branco e procedemos a colar os sprinkles pela superfície. Deixamos endurecer à temperatura ambiente.
2. Polvilhamos com pó de rubi e servimos.

NOTAS:

• É importante utilizar um chocolate branco de boa qualidade para obter o melhor resultado possível.
• O queijo creme que utilizo é queijo creme barrável, tipo Philadelphia.
• Nesta receita: Gelado de abóbora assada com avelãs poderão ver como fazer em casa o açúcar invertido. Pode conservar-se num local fresco e seco durante muitos meses.
• O ponto de fita obtém-se batendo os ovos juntamente com o açúcar durante vários minutos. A mistura adquire uma cor esbranquiçada e a textura torna-se muito espessa até ao ponto de, ao levantar a batedeira, se poder formar um cordão ou fita sobre a mistura sem que esta se deforme. Daí o nome.
• O pão de ló será maior do que a quantidade de que precisamos para elaborar o torrão. Podemos envolvê-lo muito bem em película aderente e congelá-lo para fazer mais torrões noutra altura. Ou então podemos dar-lhe outro destino que desejemos.
• Respeitem os passos do processo, o temperado do chocolate e as temperaturas para obter um bom resultado final.
• A decoração é totalmente facultativa, podem decorá-lo da forma que mais gostarem.

Com este Torrão Red Velvet a vossa família vai aplaudir-vos repetidas vezes. Desde que se levantem de manhã até que se deitem, acreditem em mim. A mim já me aconteceu, ahah. Não, agora a sério, é um conjunto de sabores e texturas incríveis.

Quando pensei em fazê-lo não tinha bem a certeza se o interior de pão de ló funcionaria e funcionou muito bem. É um contraste diferente e surpreendente. Recomendo-vos 100% a experimentá-lo e a contarem-nos o que acharam ;)