Terrina de campo ou pâté de campagne

A receita que nos traz a Miriam (O convidado de inverno) é daquelas de que adoramos: um paté de campagne bem tradicional, que vais apreciar em grande simplesmente acompanhado de um bom pão. Bom apetite!

O pâtè de campagne ou terrina de campo é um clássico da cozinha popular francesa que se come às carradas de pão e por isso, entre outras virtudes, gostamos tanto dele.

Esta terrina, que se faz tradicionalmente com diferentes carnes de porco, magro, fígado, toucinho, etc., caracteriza-se por uma textura mais grossa; não é um pâtè para barrar tal como o conhecemos, mas sim consome-se em fatias grossas sobre pão rústico. E sabe bem. Muito.

Esta receita em concreto vem de um jornal inglês, veja-se lá, porque são os anglo-saxónicos que melhor escrevem sobre gastronomia, já to tenho dito. Embora a fórmula seja muito tradicional, dei-me a liberdade de juntar uns arandos secos para trazer um contraponto doce que, na minha opinião, lhe assenta muito bem a tanta gordura. Porque leva gordura aos montes, portanto se comeres uma fatia ao pequeno-almoço, já podes dar o lanche por feito. A sério.

Pratos de vidro Triana e terrina retangular com prensa Le Creuset

Ingredientes

• 500gr de carne de porco picada, melhor da pá se for porco branco (e se usarem lombo de porco ibérico, ficam de olhos em branco)
• 250gr de toucinho, picado
• 250gr de fígado de porco, picado
• 5 c. de sopa de conhaque/vinho velho
• ¼ c. de chá de noz-moscada ralada
• ¼ c. de chá de cravo-da-índia moído
• ½ c. de chá de pimenta-preta acabada de moer
• 2 raminhos de alecrim ou as folhas secas, picadas
• 2 dentes de alho esmagados
• 1 ovo
• 70gr de miolo de pão
• 2 c. de sopa de leite
• 2 c. de chá de sal
• 2 c. de sopa de grãos de pimenta, verde ou de cores variadas
• 1 bom punhado de arandos secos, reidratados
• 1 bom punhado de frutos secos, a gosto (opcional)
• 250gr de barriga de porco ou toucinho fresco em fatias muito finas para revestir a forma

Preparação

1. Pediremos ao nosso talhante de confiança que nos pique a mistura de carnes e fígado ou fazê-lo-emos com uma picadora doméstica, para assim o deixarmos completamente ao nosso gosto.
2. Uma vez feita a carne picada, colocamo-la numa saladeira e juntamos as especiarias, o álcool, o alecrim e o alho. Misturamos bem, tapamos com película aderente e levamos a farça ao frigorífico por pelo menos quatro horas ou até a noite inteira.
3. Se usarmos algum tipo de fruta seca, como os arandos, reidratamo-la em água quente. Também a podemos reidratar com algum licor, mas há que ter em conta que o sabor ficará mais intenso.
4. Numa taça, colocamos o miolo de pão esfarelado com o leite e deixamos repousar 10 minutos. Juntamos então o ovo batido e o sal, e trituramos.
5. Adicionamos esta panade, como os franceses lhe chamam, à mistura de carnes e homogeneizamos.
6. Provamos o tempero da farça fritando na frigideira um bocado da mistura ou fazendo-o no micro-ondas. Ajustamos o sal e a pimenta, se necessário.
7. Forramos o interior do molde de cerâmica (tipo terrina) com as fatias de barriga de porco ou toucinho fresco, de forma a que depois o pâtè fique perfeitamente coberto. Vertemos um terço da farça e juntamos um punhado de arandos; colocamos outro terço da carne e repetimos a operação, para terminar com a carne.
8. Alisamos a superfície e dobramos o que sobra da barriga de porco ou toucinho sobre ela. Apertamos um pouco com a mão ou com a prensa do molde (a da Le Creuset pelo menos tem) para preencher os espaços vazios. Tapamos com a tampa do molde ou com papel de alumínio.
9. Colocamos no forno frio um tabuleiro onde caiba a terrina. Colocamos a terrina dentro; deitamos água morna até cerca de 2/3 da altura do molde.
10. Aquecemos o forno a 170°.
11. A partir do momento em que o forno atinja a temperatura indicada, coze-se a terrina durante 70 minutos, até que o interior atinja 65-70° ou até que, ao espetar um palito no centro, os sucos saiam claros. Retiramos a terrina, colocamos peso em cima (com sacos de leguminosas, por exemplo) e deixamos arrefecer completamente.
12. Antes de consumir o pâtè de campagne é melhor que repouse toda a noite no frigorífico; os sabores assentam.
13. Para consumir a terrina podemos deixá-la dentro do molde ou retirá-la para um prato; se preferirmos retirá-la, metemos a terrina um minuto em água quente para amolecer a gordura que a envolve. Introduzimos uma espátula pelas laterais para a soltar, fazemos um pouco de alavanca para que se desprenda e invertimos o molde sobre um prato.

¡Et voilà!

Vinho doce "Arrels" de Clos Mogador, pratos de vidro para sobremesa Triana, faca Pallarès e terrina retangular com prensa Le Creuset

Se quisermos aliviar um pouco a terrina podemos retirar as fatias de toucinho ao cortar as fatias.

Este tipo de terrinas implica uns dias de preparação pelos tempos de espera, mas não são excessivamente trabalhosas em si mesmas. Além disso, não só as podemos preparar em boa quantidade e congelar, como aguentam muito bem no frigorífico três ou quatro dias, até mais, e se lhes juntarmos uma salada já temos várias refeições tratadas. Pronto, já vos organizei a semana.