Peru com frutas e molho de tangerina

O peru não pode faltar numa refeição tradicional de Natal. A proposta de Àngels Pallàs, esteperu com frutas e molho de tangerina, é uma receita de cozinha tradicional britânica do início adaptada ao nosso paladar. Pode ser feita com um peru inteiro, aumentando as quantidades do recheio; de facto, a receita original foi pensada para um peru inteiro recheado.

Ingredientes

• 8 alperces secos
• 100 g de pistácios torrados e picados
• 100 g de cerejas desidratadas (ou qualquer fruto vermelho desidratado)
• 1 cebola média
• 1 alho Salsa picada Manteiga e azeite
• 1 ou 2 peitos de peru cortados para rechear
• Sal, pimenta e limão
• Conhaque

Para o molho de tangerina:

• 5 tangerinas
• 1 c. de sopa de casca de tangerina cortada em tiras finas
• 2 c. de sopa de açúcar
• 1 c. de sopa de Brandy (melhor se for bom)
• 200 cc de caldo de galinha suave
• 1 c. de sopa de maizena

Para acompanhar:

1. Duas ou três batatas grandes
2. Azeite
3. Folhas verdes (sálvia, manjericão, etc)

Preparação

1. Deixamos os alperces secos e os frutos vermelhos desidratados numa taça com água quente durante cerca de dez minutos. Retiramo-los da água, cortamo-los e juntamo-los num recipiente com os pistácios e a salsa picada.
2. Abrimos e estendemos o peito até ficar com uma forma retangular. Se for preciso, podemos acrescentar um pedaço de outro peito para completar o retângulo. Temperamos com sal e pimenta, juntamos umas gotas de conhaque e um pouco de manteiga por cima.
3. Enquanto o peito marinha, fazemos um refogado com a cebola e o alho num recipiente com manteiga e azeite. É importante fazer o refogado com bastante manteiga, pois ao fazer a receita com o peito sem pele, pode ficar um pouco seco. Primeiro colocamos a cebola e, quando estiver bem refogada, acrescentamos o alho picado e deixamos cozinhar durante um minuto. É importante que o alho não se queime para não ficar amargo. Deixamo-lo apenas mudar de cor, sem chegar a tostar. Retiramos para um recipiente para arrefecer um pouco. Esperamos cerca de dez minutos e juntamos os frutos vermelhos desidratados, o pistácio e a salsa picada. Misturamos bem.
4. Colocamos a mistura por cima do peito e enrolamos com cuidado. Atamo-lo com fio de cozinha, enrolando o fio de uma ponta à outra do peito, e temperamos com sal e pimenta. Se não tivermos coragem de rechear o peito em casa, podemos levar o recheio à nossa loja de confiança. Normalmente, não têm problema em rechear o peito com o nosso recheio.

Colocamos o peito recheado numa cocotte oval com azeite e manteiga derretida e deixamo-lo alourar ao lume. Quando o peito estiver dourado dos dois lados, tapamos a cocotte e deixamo-la no forno pré-aquecido a 200º durante 20 minutos, 10 minutos de um lado e 10 minutos do outro lado. Passados os 20 minutos, colocamos por cima um par de colheres de açúcar, retiramos a tampa e deixamo-la no forno mais dois ou três minutos para que fique bem brilhante.

Retiramos o peito do forno, deixamo-lo arrefecer um pouco e desatamo-lo e cortamo-lo. Pode ser servido numa travessa de cerâmica Emile Henry com um pouco de molho de tangerina e os seus gomos (sem pele) por cima.

Molho de tangerina:

1. Fazemos sumo de três tangerinas e reservamos.
2. Descascamos e separamos os gomos das outras duas tangerinas. Para separar os gomos sem pele, cortamos o primeiro gomo diretamente da tangerina descascada, deixando a casca na fruta. Cortamos a casca do segundo gomo sem a retirar completamente, viramos a página como se fosse um livro e cortamos o segundo gomo diretamente na tangerina. Continuamos o procedimento com todos os gomos das duas tangerinas.
3. Pegamos na casca das duas tangerinas e retiramos a parte branca para que não amargue, cortando a casca em tiras muito finas com uma tesoura ou uma faca afiada. Escaldamos, coamos e retiramos esta casca.
4. Com as outras tangerinas fazemos sumo.
5. Preparámos a maizena misturando-a com água. Importante: colocar primeiro a maizena e só depois acrescentar a água e misturar para não ficarem grumos.
6. Como bom molho inglês, começamos por fazer um pouco de caramelo, tostando o açúcar com um pouco de água num tacho. Quando o açúcar estiver tostado, acrescentamos o brandy com cuidado, o sumo de tangerina e o caldo de galinha.
7. Quando o molho começar a ferver, juntamos a maizena, as tiras de casca de tangerina e, por último, os gomos de tangerina. Retificamos o sal e a pimenta e retiramos. Se o fizermos no dia anterior, é importante deixá-lo um pouco mais líquido, porque a maizena irá engrossá-lo durante a noite.

Batatas para acompanhar:

1. Cortamos as batatas em lâminas muito finas com uma faca afiada ou uma mandolina e deixamo-las numa taça com azeite. Vamos retirando-as da taça, sacudimo-las para remover o excesso de azeite e colocamo-las num tapete antiaderente para poder levá-las ao forno.
2. Colocamos as folhas por cima das batatas. Retiramos o azeite em excesso da folha do tapete e levamos ao forno pré-aquecido a 200º durante 10 minutos ou até ficarem estaladiças.