Como fazer umas boas croquetes de presunto?

A quem é que não gostam das croquetas. As da avó, as da mãe ou as da vizinha. Mas como deve ser uma boa croqueta? Crocante por fora e macia e cremosa por dentro; recheios há muitos, mas as croquetas de Jamón Serrano são um clássico. Esta é uma daquelas receitas infalíveis que te vai resultar na perfeição.

A base de umas boas croquetas é uma boa bechamel e um bom panado, e com esta receita vais aprender a fazê-las e conhecerás o truque que eu uso se quiseres um panado extra crocante. Descobri-o por acaso um dia em que as croquetas me ficaram demasiado líquidas e, desde então, incorporei-o em todas as receitas.

Sabes de onde vem o termo “croqueta”? Provém do verbo francês croquer, que significa estalar; croquette é “muito crocante”. As croquetas trouxemo-las dos nossos vizinhos franceses, país onde começaram a ser preparadas originalmente no século XVII, a partir de uma massa à base de carne, ovo, trufa e ervas, com a qual se formavam bolas que eram panadas e fritas em bastante óleo. Mais tarde, durante o século XVIII, quando a bechamel foi inventada, os cozinheiros franceses usaram-na como base para as croquetas.

No início do século XIX já há registo de que as croquetas tinham chegado a Espanha, pois foram servidas durante um jantar às tropas inglesas durante a guerra da independência. Chegaram para ficar, e desde então têm sido feitas com frango assado, de presunto ou de bacalhau, as mais clássicas, e ultimamente encontramo-las de rabo de boi, de chocos na tinta ou de sobrasada.

De proporções, versões e preparações de croquetas há muitas, embora eu te conte os meus truques básicos:

• Faço um refogado de cebola
• Podes adicionar o presunto no final da cozedura da cebola ou quando adicionares o leite. Se escolheres a primeira opção, deixa o presunto refogar apenas 1 minuto, caso contrário pode ficar com um sabor indesejado.
• Formo as croquetas com a croquetera
• Para um panado extra crocante, passo primeiro por pão ralado, depois por ovo e volto a passar por pão ralado.

Pinças para croquetas La Croquetera

Ingredientes

• 1 litro de leite
• 110 g de farinha
• 110 g de manteiga
• 150 g de presunto
• 1 ovo
• Pão ralado
• Sal
• Noz-moscada

Preparação

1. Prepara a bechamel. Numa frigideira refoga a cebola picada juntamente com a manteiga até ficar translúcida e ganhar um pouco de cor. Reduz o lume e adiciona o presunto, deixando-o 30 segundos para que liberte um pouco de sabor. De seguida, acrescenta a farinha e mexe durante 2 minutos com uma espátula de madeira em lume brando para que toste.
2. De seguida, acrescenta o leite, sal e noz-moscada e mexe com as varas até a massa se soltar das paredes da frigideira. Isto pode demorar entre 40 minutos e uma hora.
3. Repouso. Terminada a cozedura, verte a massa para uma tabuleiro retangular e cobre com película aderente para evitar que a superfície das croquetas seque. Deixa repousar toda a noite no frigorífico.
4. Dar forma e panar. Retira a massa do frigorífico. prepara uma taça com ovo batido e um prato com pão ralado. Dá forma às croquetas com a croquetera. Passa por pão ralado, ovo e novamente por pão ralado. Podes fritar imediatamente ou congelar uma parte.
5. Fritura. Frita a 175ºC em bastante óleo numa frigideira alta de ferro ou na fritadeira De Buyer. Para verificar, vamos usar um termómetro de cozinha ou podemos introduzir um espeto de madeira e observar as bolhas. A 160º C começam a surgir bolhas lentamente e, quando estas forem de maior dimensão e acelerarem o seu aparecimento, terá atingido a temperatura ideal. Frita as croquetas a uma temperatura o mais constante possível e, uma vez fritas, escorre o excesso de gordura em papel absorvente.

Conjunto de tabuleiros La Croquetera, pinças para croquetas La Croquetera e tabuleiro de porcelana Laura Ashley