Bacalhau em papillote com ricotta, espinafres e tomate seco

Cozinhar em papillote consiste basicamente em cozinhar graças ao vapor e aos sucos retidos num envoltório aplicado aos alimentos. É uma técnica que funciona maravilhosamente em peixes, legumes e em carnes macias (como carne de aves).

Esse envoltório que a cozinha em papillote exige pode ser feito com papel de alumínio, com papel vegetal, com utensílios de silicone fabricados especificamente para esse fim ou, como queria mostrar-vos hoje, numa papillote cerâmica como a da Emile Henry.

Antes de continuar a falar das formas de cozinhar em papillote, gostaria de esclarecer que a técnica do papillote é uma técnica muito antiga. É uma forma de cozinhar muito simples e rápida de aplicar, e com a qual obténs resultados realmente exquisitos: ficam uns alimentos suculentos e com muito sabor, dado que todos os aromas e propriedades dos alimentos ficam retidos dentro do envoltório em que são cozinhados.

Dito isto, devo dizer que acredito que os resultados não são os mesmos consoante a forma como preparas esse envoltório para a cozedura: cozinhar dentro de papel de alumínio, ou usar utensílios de silicone, não creio que seja a forma mais saudável de cozinhar, dado o contacto direto desses materiais com os alimentos a temperaturas muito elevadas. Esse acho que é o principal motivo pelo qual tanta gente se fixa neste papillote da Emile Henry.

O papillote cerâmico revela-se um utensílio eficaz na técnica do papillote, proporcionando uma cozedura excelente e estando livre de materiais tóxicos para a saúde. Além disso, é muito fácil de limpar e, algo que vais adorar: podes usá-la sem tampa como tabuleiro de assar. Acabaste de ver neste papillote uma multiplicidade de usos, não é?

Mas hoje o que nos ocupa é uma deliciosa receita de bacalhau em papillote, por isso vamos a isso!

Fonte cerâmica papillote Emile Henry

Ingredientes (para 6 pessoas)

• 2 lombos de bacalhau (cerca de 800 g)
• 250 g de ricota
• 100 g de tomates secos
• 100 g de rebentos de espinafres
• 200 g de tomates cherry
• 150 g de cebola pérola
• 3 colheres de sopa de azeite
• Sal e pimenta

Preparação

1. Pré-aquece o forno a 200ºC.
2. Limpa os lombos de bacalhau com água fria e de seguida seca-os com um pano de cozinha. Corta os tomates secos em cubos pequenos e lava as folhas de espinafres para de seguida as picar.
3. Numa taça grande, desfaz a ricota com um garfo. Adiciona os tomates secos e os espinafres.
4. Unta ligeiramente a base da travessa papillote Emile Henry com um pouco de azeite. Coloca um lombo de bacalhau e cobre-o com a mistura anterior de ricota, tomates secos e espinafres. Coloca o segundo lombo de bacalhau por cima. Podes atá-los com fio de cozinha (no vídeo verás uma forma muito prática de o fazer).
5. Lava e seca os tomates cherry e descasca as cebolas.
6. Coloca as cebolas à volta do bacalhau e deita um pouco de azeite sobre o bacalhau e sobre a própria cebola.
7. Coloca a tampa no papillote e leva ao forno durante cerca de 25 minutos. A meio da cozedura, podes abri-lo para adicionar os tomates cherry.

Notas

• Os tomates secos vão aportar mais intensidade de sabor (já sabem que, caso contrário, os peixes podem ficar sem graça), e farão com que a receita fique realmente deliciosa. Mas, por isso mesmo, não recomendamos adicionar demasiado sal ao recheio de ricota, tomates secos e espinafres, porque os tomates já aportam sal.
• Para evitar que os lombos de bacalhau se desfaçam, podes atá-los com um fio de cozinha.
• O papillote cerâmico da Emile Henry não risca, por isso poderás cortar e servir diretamente à mesa, e esse papillote ficará lindíssimo na mesa. Além disso, retém o calor durante bastante tempo, por isso não terás de te preocupar com o segundo prato arrefecer; vais ver que o comes quentinho mesmo que pareça que o tempo vos está a escapar na mesa. Aproveitem!