Bacalhau Club Ranero

Hoje Virginia, autora de Sweet&Sour, traz-nos uma receita clássica e totalmente bilbaína. O bacalhau Club Ranero, juntamente com o bacalhau à vizcaína e, claro, o bacalhau ao pil-pil, são um dos pratos mais conhecidos da gastronomia bilbaína.

O bacalhau ao Club Ranero não é senão um bacalhau pil-pil ao qual se acrescentou um refogado de pimento, cebola e tomate com pimento choricero.

A sua origem situa-se no início do século XX, numa manhã de verão de 1910. Segundo a Marquesa de Parabere na tradicional Sociedad Bilbaína, e segundo outros no Txakoli Tablas de Indautuxu, também conhecido como sede do Club Ranero pela afição dos seus sócios ao jogo da rã.

Em qualquer caso, o criador do bacalhau Club Ranero é claro para ambos os lados: o cozinheiro da Sociedad Bilbaína Alejandro Caveriviere, de origem francesa, mas bilbaíno de coração (já sabem que os de Bilbao nascem onde querem). E a ocasião, uns amigos à volta de uma mesa.

Conta a história que, estando alguns sócios a jogar à rã e tendo um bom bacalhau pil-pil preparado para comer, apareceram outros sócios. O seu cozinheiro, Alejandro Caveriviere, não tinha mais nada preparado, por isso teve de esticar o conduto. E não lhe ocorreu outra ideia senão, com os produtos de que dispunha, esticar o pil-pil, acrescentando-lhe uma espécie de refogado de pimentos, tomate e cebola, ligado no final com carne de pimento choricero.

O resultado agradou tanto que, ao que parece, nesse momento lhe foi dado o nome de bacalhau Club Ranero. Há quem diga que foi simplesmente a imaginação de Alejandro Caveriviere a causa desta receita requintada.

Saladeira Fleur de Ligne, faca de aço Damasco Le Crueset, tábua de madeira Bérard e cocotte baixa tipo cacerola Le Creuset

O seu mistério não é outro senão um bom bacalhau e um bom azeite virgem extra, aliados a uma boa técnica para ligar a gelatina que o bacalhau liberta. Mais abaixo explico-vos como fazê-lo para que vos saia de dez.

Vamos à receita!

INGREDIENTES

(para 4 pessoas)

• 4 lombos de bacalhau demolhado de cerca de 200gr cada um
• Azeite virgem extra (eu gosto de intenso, mas hoje em dia prefere-se um arbequina mais frutado)
• 3 cabeças de alhos laminados e sem o germe/ litro (aprox.)
• 2 malaguetas

Para o refogado do Club Ranero

• 3 cebolas
• 2 pimentos verdes
• 3 tomates pelados e sem sementes, sem a sua água de vegetação
• 5 pimentos choriceros (a polpa)
• Azeite virgem extra

PREPARAÇÃO

1. Começamos por demolhar o bacalhau se não o tivermos comprado já demolhado. Para isso, lavamos bem as postas de bacalhau para retirar o excesso de sal e colocamo-lo a demolhar em água fria no frigorífico. Deverá ficar entre 24-48 horas, mudando a água a cada 6 horas. Para saber se está no ponto, nem demasiado salgado nem demasiado insosso, é só ir provando.
2. Com o nosso bacalhau pronto, retiramos as espinhas com a ajuda de umas pinças para peixe, secamos bem e reservamos.
3. Preparamos o refogado Club Ranero: colocamos os pimentos choriceros em água quente durante cerca de 20 minutos para amolecerem. Findo este tempo, retiramos e extraímos a polpa. Reservamos. (Este passo não será necessário se usares diretamente polpa de pimento choricero).
4. Descascamos os tomates, retiramos as sementes e o água da cozedura. Cortamo-los em cubinhos. Picamos a cebola e os pimentos em cubinhos.
5. Colocamos uma frigideira larga com duas colheres de sopa de azeite e cozinhamos em lume médio-baixo os legumes. Primeiro incorporamos a cebola, depois o pimento e, por último, o tomate, por ordem de dureza. Depois de os legumes estarem cozinhados, juntamos a polpa de pimento choricero e envolvemos bem. Reservamos.
6. Vamos preparar o pil-pil. Aromatizamos o azeite: colocamos uma caçarola baixa e larga (no meu caso a cocotte tipo cacerola da Le Creuset), com o azeite que vamos usar e confitamos em lume médio-baixo, sem ferver, os alhos e a malagueta. Estarão prontos quando subirem à superfície. Retiramos os alhos e a malagueta e reservamos. Já temos o nosso azeite aromatizado.
7. A partir daqui, podemos cozinhar o bacalhau e preparar o pil-pil ao mesmo tempo ou cozinhar o bacalhau e depois ligar o pil-pil.
8. Se ligarmos o pil-pil ao mesmo tempo que cozinhamos o bacalhau, basta colocar os lombos de bacalhau com a pele virada para cima e ir acrescentando aos poucos este azeite, mexendo a caçarola com movimentos rotatórios, para que o bacalhau liberte a sua gelatina e esta vá ligando pouco a pouco. O bacalhau vai libertando uma espécie de pérolas brancas. Essas pérolas são a gelatina que vai emulsionando com o azeite e dará essa textura tipo maionese.
9. Importantíssimo, O AZEITE NÃO DEVE ESTAR MUITO QUENTE, MAS ANTES A PUXAR PARA MORNO, E NUNCA DEVE FERVER. Para que o azeite não ferva durante este processo, juntamos o azeite à cocotte à temperatura adequada e começamos a emulsioná-lo em lume médio, e quando virmos que o azeite vai aquecendo, retiramos a cocotte do lume e continuamos a ligar fora do lume.
10. Vamos repetindo a operação de juntar e ligar o azeite até terminar todo o azeite e conseguirmos esse creme amarelo tipo maionese.

Pratos Green Cosmos da Tokyo Design Studio

1. Se optarmos por cozinhar primeiro o bacalhau e depois ligar o pil-pil: colocamos os lombos de bacalhau bem secos no interior de a nossa cocotte baixa "Le Creuset", com a pele virada para cima. Cobrir com o azeite aromatizado e deixamos confitar os lombos de bacalhau sem que o azeite ferva (cerca de 80ºC). Estarão cozinhados quando, ao pressionar com o dedo sobre a pele, esta quase ceder.
2. Atenção que o bacalhau continuará a cozinhar com o calor residual. Passamos os lombos de bacalhau para uma travessa, para que libertem a sua água, azeite e gelatina.
3. Colocamos então a nossa cocotte com o líquido que o bacalhau confitado tiver largado e um pouco de azeite aromatizado e vamos emulsionando o pil-pil, quer com movimentos envolventes, quer introduzindo a rede de um coador e movendo-a com movimentos rotativos. Vamos acrescentando pouco a pouco azeite quente a temperatura média e continuamos a emulsionar até obter esse creme tipo maionese. Quando estiver pronto, reservamos.
4. Introduzimos os lombos de bacalhau na cocotte e banhamos as lâminas com o pil-pil para que o molho penetre entre as suas lâminas e fique bem suculento. Deixamos alguns minutos em lume médio-baixo para que o interior dos lombos aqueça.
5. Para a montagem do bacalhau Club Ranero: Colocamos num prato quente uma posta de bacalhau, cobrimos com o pil-pil e acrescentamos algumas colheres do refogado quente previamente escorrido do azeite. Eu gosto mais de servir assim e deixar que quem vai comer misture o pil-pil com o refogado.
6. Mas também se pode misturar previamente numa frigideira parte do pil-pil com o refogado escorrido do azeite e servir com a mistura já ligada. Como mais gostares.

Um bom txakoli e bom pão de massa mãe e a desfrutar deste delicioso prato único de bacalhau Club Ranero!

Conselhos

- Os lombos de bacalhau sempre com a pele virada para cima, para que o bacalhau não encolha e não se deforme.

- Se, quando estivermos a ligar o pil-pil, este se cortar, juntamos umas gotas de água.

Virginia