Arroz e crosta

El arroz y costra ou arroz con costra (dependendo do município onde nos encontremos) é, sem dúvida, um dos pratos mais representativos de Alicante. Este arroz tradicional é típico nas comarcas da Vega Baja, Bajo Vinalopó e da Marina Alta.

Este arroz, também conhecido como "El tesoro escondido", é composto por enchidos (longaniza branca e vermelha, butifarra branca e negra, frango ou coelho) e ovo batido que, ao ser levado ao forno (de preferência numa caçarola cerâmica ou de barro), cria uma "crosta" que entierra esse "tesouro". Com o arroz y costra nunca sabes o que te vai calhar até te servirem a tua parte. É toda uma experiência surpreendente!

À partida, fora das nossas fronteiras, pode parecer um prato com uma combinação muito estranha (arroz e ovo?) e até pode chegar a causar rejeição. Nada mais longe da realidade, asseguro-vos que quem o prova uma vez fica completamente rendido a este prato tão enraizado na nossa terra.

Dependendo do local, este prato tem variações como acrescentar também grão-de-bico cozido ou até carne do cozido desfiada. Em minha casa estes dois últimos ingredientes nunca foram adicionados, mas já se sabe, cada casa é um mundo e, tratando-se de uma receita que remonta ao ano de 1490, é lógico que ao longo dos anos tenha sofrido alguma modificação ou adaptação a cada família.

Do mesmo modo, pode usar-se qualquer parte do frango cortada em pedaços que se deseje, incluindo o osso, embora no meu caso prefira utilizar peito em cubinhos sem osso para facilitar a degustação. Além disso, se houver crianças em casa é a melhor opção.

Ramequins de porcelana Revol, faca de aço carbono Pallarès e caçarola cerâmica Emile Henry

Ingredientes (para 4 pessoas)

• 320gr de arroz bomba
• 150gr de longaniza vermelha
• 150gr de longaniza branca
• 150gr de butifarra branca
• 150gr de butifarra negra
• 500gr de peito de frango em pedaços
• 1 tomate ralado
• 1 dente de alho descascado e picado
• 700ml de caldo de galinha quente
• Alguns fios de açafrão
• 6 ovos L
• Raspa de um limão
• Uma pitada de canela (opcional)
• Azeite virgem extra
• Salsa (opcional)
• Sal

Preparação

1. Com uma faca cortamos os enchidos em cubos de cerca de 3 ou 4 centímetros. O frango pode ficar um pouco maior.
2. Colocamos a caçarola baixa Emile Henry* ao lume com um bom fio de azeite e começamos a fritar os enchidos em separado, entre 5-10 minutos até ficarem dourados. No meu caso, começo pela butifarra branca, butifarra negra, longaniza branca e, por último, a longaniza vermelha. À medida que forem ficando prontos, vamos reservando-os num prato.
3. Juntamos o frango e salteamos até ficar dourado. Adicionamos o tomate ralado juntamente com o alho picado e deixamos cozinhar até quase desaparecer. Nisto, juntamos o arroz e salteamos para que absorva todos os sabores. Mexemos algumas vezes.
4. Vertemos o caldo de galinha quente juntamente com os fios de açafrão na caçarola; neste ponto, juntamos sal, mexemos bem e deixamos cozinhar 12 minutos em lume médio. O ponto exato será quando mal se notar líquido à superfície.
5. Pré-aquecemos o forno a 230ºC, calor em cima e em baixo, com a grelha na posição central.
6. Numa taça grande e com a ajuda de um batedor de mão, batemos ligeiramente os ovos (sem exagerar), juntamos uma pitada de canela, a raspa de limão e sal.
7. Assim que o arroz tiver quase absorvido o líquido, será o momento de cobrir toda a superfície com os enchidos reservados. Uma vez colocados sobre o arroz, vertemos o ovo batido por cima e, por fim (opcional), um pouco de salsa picada por cima.
8. Levámos ao forno e cozinhamos durante 15 minutos. Findo esse tempo, terá sido formada uma crosta dourada e estaladiça. Retiramos do forno e deixamos repousar 5 minutos.
9. Servir imediatamente e desfrutar!

Caçarola cerâmica Emile Henry e pá de madeira de acácia T&G

*Este prato é ideal para cozinhar numa superfície ampla, por isso a caçarola Emile Henry é ideal. Na falta dela, também o pode fazer numa caçarola baixa como a da Le Creuset.